侗不离酸美味满坛
“侗家腌制的酸鱼 、酸肉，吃起来口感独特，令人回味无穷。”近日，贵州财经大学杨教授在三江侗族自治县程阳八寨景区品尝侗家酸食后，这样评价。近年来，三江特色民族风情旅游业发展迅速，而种类繁多 、醇香可口的侗家酸食已成为吸引众多游客的一张靓丽“名片”。
在三江，侗家人爱吃酸食，素有“侗不离酸，桌必有酸”“三天不吃酸，走路打捞窜（没精神）”的说法。
酸食一直居于侗家菜肴之首，家人进餐 、待客，餐桌上必有酸食。
林溪镇平岩村70多岁的侗族大妈杨奶群介绍说：“荤的有酸鱼 、酸鸡 、酸鸭 、酸猪肉等，素的有酸辣椒 、酸青菜 、酸白菜 、酸黄瓜 、酸竹笋 、酸萝卜 、酸蒜苗 、酸木姜 、酸葱头等。”她说，侗家人制作酸食主要分三个时节，农历七月十五做酸鸭，八月十五做酸鱼，春节前做酸鸭 、酸猪肉等，各种酸菜则根据其收获季节而腌制。
侗家人为何对酸食情有独钟？侗族人大多居于深山，以前物资比较匮乏，而蔬菜 、肉等食品容易腐烂变质。为了长久保存食物，侗家人摸索出了腌制的方法，于是形成今天“侗不离酸”的习俗，也打造了以“侗家三宝”为代表的侗家酸食。
“侗家三宝”指酸鱼 、酸肉 、酸鸭，其制作方法独特而讲究。先将鱼 、鸭等剖好，除掉鱼鳃 、内脏等，猪肉则用木棍捣碎，然后按比例在鱼 、鸭 、猪肉上抹一层盐。抹好盐后，将猪肉 、鱼 、鸭往坛里装，上面铺一层酒糟或糯米饭，放辣椒 、生姜等，压实，上盖后再压一块压坛石以密封，放置在阴凉处。通常一个月后便可以开坛，而腌的时间越长，味道也越好。
侗家人不轻易开坛，开坛要“看日子”，还有一层意思就是将其作为办喜酒 、接待贵宾等之用。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣，更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。所以，您到侗乡来做客，若能吃到珍藏的“侗家三宝”，那就算是最受尊敬的人。
日报通讯员杨春茂
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