芙蓉酥 身披黄金甲 鲜香醉长安
▲芙蓉酥趁热吃口感最好，酥皮香脆，肉馅饱满紧实，嫩滑弹牙。
▲准备食材。
▲把搅拌均匀的馅料平摊在模具中。
▲用蒜米探测油温。
▲炸制芙蓉酥
▲芙蓉酥看上去就像披了黄金甲。
芙蓉酥，这道美食单从字面上看，仿佛透着一股江南水乡的玲珑秀气。
然而，它却是融安县长安镇的经典肉菜——以猪肉为原料，制成后倒扣在大瓷碗中食用。
○○记者 陈健明 张婷婷
通讯员覃庆和
如此粗犷的模样，怎会取个小家碧玉的名字？原来，这其中还隐藏着一段爱情故事呢。相传道光二十八年（1848年），桂林皇城御厨廖武有个青梅竹马的恋人叫阿莲，因家境贫寒，被逼来到长安（今融安县）当一名舞女。阿莲有闭月羞花之貌，人称“赛芙蓉”。后来，阿莲名气越来越大，成为长安城里的名舞女。御厨廖武对阿莲痴情不移，追随她来到长安，并在一家酒家做厨师。他在桂林皇城任厨时擅长制作“妃留香”，这道菜一经亮相，名震长安。为表示对阿莲忠贞不渝，他把菜名改为“芙蓉酥”。
由于这道菜色、香、味俱全，堪称一绝，就一直传承下来。近日，记者采访了市级“非遗”项目“长安芙蓉酥制作技艺”的传承人、今年74岁、有着50多年厨房经验的岑有培。
据岑有培介绍，芙蓉酥以精肉、香菇、马蹄、冬笋、木耳、山药、虾仁等10多种食材为原料，加以面粉搅拌制作成馅料。制作时先将馅料平摊在长方形的模具中，用刀抹平，再将鸡蛋和面粉搅拌的面糊均匀地铺在表面，叫做“挂浆”。油炸时，火候非常关键，以油温达到80℃为最佳。为保证酥爽的口感，炸制时最好使用柴火灶。成品芙蓉酥呈现一面金黄、一面深色，外形看上去就像披了一件黄金甲。
岑有培说，在融安县流传着“没有芙蓉酥，就不成宴席”的说法。高中还没毕业，岑有培就投身到厨师行列，跟着师父挨家挨户帮忙置办酒席。也许是担心徒弟将来抢了自己饭碗，师父一直不肯正式教他做这道菜。岑有培只能偷师，“师父做菜时，放多少配料，用多大火力，我一边看，一边悄悄记在心里。”跟着师父学习了一年多的时间，岑有培就能做出色、香、味俱佳的芙蓉酥。
1994年，岑有培在骑楼街开办了自己的酒楼，并打出芙蓉酥这道招牌菜。在工艺上他既保持传统又有创新。至今，他还坚持手工制作、烧木柴烹炸芙蓉酥，为把握火候，岑有培用蒜米探测油温，蒜米浮出油面为最佳烹炸时机。在加工芙蓉酥馅料时，不用绞肉机绞肉，而是用切肉机将肉片横着切成肉丝，再把肉丝纵向切，既保持了猪肉的弹性，肉末颗粒还特别整齐。在制作中，为了让芙蓉酥经烹炸后不散开，馅料里加入了莲藕，但莲藕烹炸后会变黑色，岑有培经过反复试验，成功地用芋头取代莲藕，味道不但没变，口感反而更酥脆，色泽金黄，令人垂涎欲滴。
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