做腊肉无需找理由

每到年末，制作腊肉、腊肠是柳州人必做的“功课”。 徐徐 摄

●赖建辉

前几天，我在中渡古镇看到一户人家挂起三条竹篙的腊味，有腊五花肉、腊猪头肉、腊肠和腊猪肝等，这么多腊味，能够炒香一个冬天了。我把这个消息在微信群里一说，一位年长网友立刻说“腊早了！”，他的意思是要等到“冬至”才做腊肉。

为什么说“冬至”做腊肉好？这与地球运转有联系，通常，“冬至”太阳好，空气湿度小，北风干燥，晾晒腊猪肉容易干，腊肉更加留香、耐保存。

做冬至腊肉，大致已成习俗。有的家长明明是自己想吃腊肉，却说腊点猪肉给小孩吃，别家有，我们不能没有。其实，做腊肉无需找理由。

腊肉制作简单。选好的五花肉、猪头肉等，每10斤肉用一斤酒（五十度以上的米三花酒），配三两食盐，将盐往猪肉上抹匀。然后放进容器腌制，容器最好是陶瓷盆，把肉稍微压实，淋上三花酒，盖上木盖，每24小时翻动一次猪肉，上下换位置，让酒充分浸到猪肉。腌几天以后，选北风天气，把猪肉起水晾晒，如遇南风天气，就不要起水晒猪肉，因为空气湿度大，对晾晒不起任何作用。高度酒腌的猪肉不会坏，多腌几天没有问题。猪肉“起水”后，用五十度热水充分清洗一次，就可以把肉串到竹篙拿出去晾晒了。阳光好，腊肉晒上20天，瘦肉颜色变深，肥肉转黄，开始滴出油来，整块腊肉也变硬。这时如果想吃腊肉，就可以割下来炒芹菜老蒜了。东家炒腊肉，西家也能闻到香。如有几家炒起腊肉来，整条街、半个村都香了，那一餐就不知道有多少人要喝醉了。

三九严寒，腊肉直接挂着不会变质。但是到了“立春”季节，空气潮湿，竹篙上还没有吃完的腊猪肉就要收起来保存了，现在有冰箱，保存没有问题。以前我在村上老家，没电没冰箱，就把晒干的腊肉切成约二十厘米长一段，放入茶籽油缸，浸在油里保存。那时候我家每年有五六十斤茶籽油，最好是用炼过的茶籽油浸泡腊肉，油冒过腊肉即可，想吃的时候捞一块出来煮，腊肉半年不变质。还有一个保存方法，在瓷坛里放入生石灰，石灰面上铺干净稻草，稻草上堆放腊肉，再覆盖一层稻草，盖好坛口，腊肉也能保存到次年夏季不变质……

又到做腊肉的季节了，各位赶快行动起来，祝你做的腊肉香喷喷！

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