古砦酸，烙在生命中的味觉记忆

□乔敏娟 文/图

有种食物，此生不吃便罢，吃过，便打上记忆的烙印。再一提起，口中源源生津，那就是酸。

酸甜苦辣咸，在中国人的排序中，酸是五味之首。在我们柳州，处处有酸，家里、街上，路旁的小粥摊；万物皆可酸，酸鱼、酸肉、酸菜、酸水果……我吃过最好吃的酸，是古砦酸。

古砦政府食堂里，就有两朵姐妹花，是腌制古砦酸的高手。

一个叫韦新娥，是柳城古砦仫佬族乡滩头屯人，滩头屯保留着纯朴美丽的古民居。韦新娥说古砦家家都有几个老酸坛，她从小跟着母亲学腌酸，小学四年级就能腌得一手好酸。

她最拿手的是腌芋檬酸。芋檬刚割下时，茎干饱满，中间满是大大小小的孔洞，便于吸收味道；有了孔洞，手臂粗的芋檬也能够晒成纸片。新娥的心得是，太湿易泡烂，也没有嚼劲，太干则难入味难嚼，切碎晒到八成干正好，柔韧耐嚼，还带一点儿脆感，越嚼越有味。

晒好芋檬，新娥又把辣椒、荞头、老姜、刀豆等切碎，加上盐和酒糟拌匀，再往上面撒些水，密封20天左右，让各种植物在密闭的空间里充分发酵，把自身特有的气味析出，再与其他食材的气味混合，一种新的独特风味再回渗到食材里，一开坛，那香气能瞬间抵达你的灵魂，在你还没有反应过来时，口水已被钩下来了。

新娥的芋檬酸当佐粥小菜，嘴刁的小孩也会呼哧呼哧喝粥，喝到肚子滚圆还总想再来那么一口。她还喜欢用芋檬酸焖一种当地的小鱼，灰白

色，形状像泥鳅，肉质鲜美，最特别的是只有一根刺。她把鱼用油煎香，再用芋檬酸焖。芋檬酸极大地丰富了鱼的口感，鱼又给芋檬酸融入肉荤的甘美，正好比热情大方的古砦人，总在互相成全。

古砦食堂第二枝花是唐满玉。唐满玉是湖南人，嫁到古砦前，她不吃酸食。嫁过来后，她怀孕了，孕期反应大，吃不下东西，婆婆给她端上古砦酸，她胃口大开，惊叹世间有这么好吃的东西。从此，她爱上了古砦酸，追在婆婆身后跟她学腌酸。她腌的豆角酸，是我吃过的最美味的豆角酸。

满玉做豆角酸，制酸水很讲究，她要先炒米，米要用籼米，加沙姜八角等香料和盐一起炒香，再加入政府大院里的老井水煮，这老井据说钻到140米深才涌出水，一点泥沙都没有，清甜沁脾。煮好的水过滤几遍，放凉了，才能装入坛中。

这坛也讲究，必须用陶瓷坛，土憨憨陶瓷坛比网红玻璃坛会呼吸，在发酵食材

的风味方面也别有玄机。

满玉选豆角很挑剔，豆角要越嫩越好。她们总是选山峒老农背下山卖的食材，说老农们多是梅峒、田峒等高山上的贫困户，可怜呢。而且他们种菜都用灰肥，菜甜。买回来的豆角，要用盐“咬一咬”再入坛，入坛时，也要在酸水中加芹菜、老姜、荞头等许多辅料，腌三到四天就可以吃了。

豆角酸切成一指长，再擂上生青椒、红椒、荞头酸等拌匀，红的绿的白的配在一起，色泽鲜亮逼人。咬一口，豆角在口中“扑扑”脆响，“肉”质扎实，酸和盐已经把它“咬”透了，各种食材的滋味也把它渗透了，它依然保持着独有的爽脆嫩香。

新娥的芋檬酸、满玉的酸豆角端上桌。隔壁91岁的阿婆杨桂玉，食欲不是很好，在家里闻到酸香味，忍不住过来一起喝粥。阿婆说：“进了夹人山，天天芋檬酸。”夹人山是古砦的门户山，阿婆说的俗语，既道出了从前古砦人寒苦的生活，也道出了芋檬酸与古砦人密不可分的关系。

吃着酸，阿婆兴致来了，回家抱出一个小酸坛给我们看，坛子很普通，边缘有点缺口了，坛身却呈现出包浆的油润。阿婆说：“这是我婆传给我妈的，我妈活到102岁，又把这酸坛传给我。”酸坛保存得很好，她摩挲着酸坛，目光温柔，轻声说：“我现在91岁了，酸坛还跟着我。”

我们离开时，阿婆还抱着她的小酸坛静静坐在椅子上，深秋的阳光穿过她身边的大树，在她身上投下斑驳的日影。所有的味道，都是有记忆的，这未曾湮没在时光中的古砦酸香，可曾带她回到小女孩时光，去依偎在妈妈身边学腌酸？

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