穿肠过的狗肉

□青丝

秋冬时节，天寒干燥，饮食多讲究滋润温补，狗肉是常见于柳州人餐桌上的美馔。民间说法是狗肉性温，味美之余，兼有暖胃壮阳的功用，故最受男性食客的青睐。然而关于这方面的争论，也是热闹非常。其实对于一种事物，存在观念差异是正常的，是接受还是拒绝，应由人们自行做出选择。就像古印度史诗《摩诃婆罗多》所说：“你要把一堆泥土和一堆黄金，一头牛和一位圣徒，一只狗和吃狗肉的人，通通一视同仁。”

柳州是移民城市，食性颇杂，数十年来，我也见证了柳州狗肉发展的历史。上世纪70年代中期，距我家不远的沙街就有人卖狗肉。在我的印象中，买狗肉是一件愉快的事情，顾客的脸上常漾着轻快的笑容，遇到相熟者，还会夸张地大声嚷嚷，招呼熟人到自己家喝酒，声称狗肉可补了，即使“卖了被子也要吃狗肉”，“不吃狗肉不知天下美味”，诸如此类的诨话，不绝于耳。

到了上世纪80年代，柳州不仅酒家饭馆卖狗肉，还衍生了许多专卖狗肉的大排档。每天下午四五点钟，众多狗肉排档就在夜市划分得来的地盘上摆开阵仗，消费丰俭由人。顾客既可以聚上几个人，坐在临街摆放的小桌子边，边吃狗肉边喝酒，也可以像吃零食一样，买上一两片狗扣，边走边吃。

卖狗扣的摊子很小，就是当街摆一个油亮的竹簸箕，上面放半爿表皮烧得焦黄、已经烹制好的狗肉。老板手持大剪刀守在一旁，一角钱一薄片。狗扣必须连带着皮，形同扣肉。如果狗扣不带皮，是没有人吃的。特别是在夏天，狗扣摊的生意最好，很多人到河边游泳，会在身上带一两毛钱，买一两片狗扣边吃边走。这种买卖形式，生意额不会很大，却有效地扩大了狗肉的消费人群。

柳州狗肉的制作方式，与别地也略有不同，多采用吊杀法，不放血。据说这样可以使狗血回渗到狗肉中，烹煮起来肉汁才浓，味道更好。处理时，先以沙眼水褪掉粗毛，再用禾秆草烧掉细毛。禾秆草带有稻禾的特殊清香，烧毛的同时，也把清香熏染到了狗肉里。这种用禾秆草烧制的狗肉，比用汽油喷枪烧制要多花一两倍工时，但知味的食客非此不食。柳州很多食肆会专门到乡下拉禾秆草回来烧狗，并以此作为招徕食客的噱头。

烧好的狗，整爿放入加了甘蔗、腐乳、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、姜等多味香辛作料的汤里煮，入味后捞出。有人来吃，称好分量，伙计把狗肉连骨斩成小块，锅烧热，煸干水分，加蒜苗炒香，最后添入一大勺烹煮狗肉的原汤，略焖一会。客人坐在一张特制的小桌前等候。小桌中空，里边放一个炉子，伙计把焖好的狗肉连锅一起端来，放在炉子上，边加热边吃。到最后，再加入青菜、豆腐、腐竹、米粉，非常完美的一餐。

经过烧制的狗皮特别甘香味美，狗头、狗爪这些皮多的部位，尤受食客欢迎。有些食肆的老板，见了相熟的客人，会专门搭配一些狗脸上的皮，以取悦熟客。也有食肆分开出售，例如狗爪用来做煲，售价比狗肉更高。此外，内脏也不丢弃。狗肠子清洗干净，剪开，切成一段段，盛在碟中作为火锅菜供客人烫食。烫熟后，脆而甘香，爽而不腻，是下水中的上品。

《水浒传》第三回，鲁智深诓得五台山下的店家卖了半支狗肉给他，撕扯着囫囵蘸和上蒜泥吃。从“撕扯”二字便可想象得出，那狗肉定是很韧的，而狗肉若韧，其味便已打上了七八分折扣。总之，狗肉须得有几分咬口，又要避免像吃老牛肉一般撕嚼不动，方为上品。此外，味碟也大有讲究，配料可多达十余种，既可以增强口感，又能将狗肉的腥膻消弭于无形，为各食肆的独门配方，秘而不宣。

另在坊间有个流传甚广的说法：吃狗肉会“破相”。意为吃狗肉，日后脸上会出现难以弥补的疤痕，破坏人的相貌。这个误传让我百思不得其解，难寻来处。我之所以长得这么像宋玉，其实就是吃狗肉吃出来的。

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