一碗螺蛳粉里的“门道”

工人日报记者韩韫超庞慧敏卢越

软韧爽口的米粉，浇以螺蛳熬制的酸辣味的汤头，再加入酸笋、花生、油炸腐竹、木耳、萝卜干、鲜嫩青菜等配料，就构成了一碗螺蛳粉的全部。近年来，正是这样一碗起源于广西柳州的地方小吃，俘获了海内外无数食客的心。

辣、爽、鲜、酸、烫的美妙味觉体验，让很多人吃一次便爱上了这一口，口耳相传之间，越来越多的人知道了螺蛳粉。

长在路边摊的小吃“新秀”

不同于北京烤鸭、羊肉泡馍、兰州拉面等传统地方美食，螺蛳粉算是小吃界的“新秀”。

螺蛳粉火了，想来分一杯羹的人也就多了起来。曾有一段时间，由于制作经验不足和粉汤水平下降，以及原料环节偷工减料的行为，螺蛳粉质量水准变得参差不齐。加之外来美食的竞争压力，店主们开始思考，该怎样让螺蛳粉走出困境？

“当时我们就觉得，再这么粗放地发展下去，迟早会自毁招牌。”柳州螺蛳粉连锁品牌“王味螺”总经理王友富告诉记者，他投身餐饮产业本就没有太多经验，所以只有用笨办法——带领公司团队去考察学习。柳州市政府也通过组织他们参加企业经验分享会等方式，扶植当地螺蛳粉产业发展。

通过学习现代餐饮管理方式，柳州螺蛳粉在口味稳定化、原料成本控制、配菜多样化以及店面环境等方面都有了大幅提升，并形成了一批小有名气的连锁经营品牌。

（下转第七版）

（上接第一版）

进入新世纪，螺蛳粉的影响力由点到面逐渐扩大。2010年柳州市政府推动实施“螺蛳粉进京”项目，柳州螺蛳粉从最初的柳州街边小吃，发展到国内多个城市。目前在国内已有8000多家门店，实体店营业额超50亿元。

插上翅膀变身“网红”

单一的实体店形式，影响面毕竟有限，现煮堂食难以满足广大食客对正宗柳州螺蛳粉的需求。于是，一些食品生产企业开始思考，能否把螺蛳粉做成方便面那样的袋装速食？

流水线标准化生产、物理杀菌、真空包装……现代生产工艺和预包装技术的发展，让螺蛳粉走向千家万户成为可能。2014年底，有企业开始批量生产配以多种调料包的水煮型袋装速食螺蛳粉，不久又研发出冲泡型速食螺蛳粉，保质期从起初的30天提高到60天，有的可以达到180天。

借着互联网的东风，短短三四年，袋装速食螺蛳粉成为网红食品，预包装柳州螺蛳粉生产企业由2014年底的1家发展到2018年10月的58家，产值由2015年的5亿元增长到2017年的30亿元，2018年产值预计将达到40亿元。

“很多螺蛳粉生产企业80%～90%的产品都是线上渠道销售出去的。”谈及由路边小吃变身网红食品的过程，柳州商务委副主任贾建功深有感触，“感谢互联网，让螺蛳粉插上了翅膀。”

小米粉也有大梦想

“工业化＋互联网”，让螺蛳粉产业化的梦想照进了现实。严格、标准的生产流程和加工方式，是保证螺蛳粉口味与品质的关键。

近两年，《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》等一系列标准和规范相继颁布，在产品分类、原辅料技术、企业生产加工过程和基本生产流程、关键控制环节等方面制定了严格的要求。这让螺蛳粉的产业化运作更加有章可循，也加速了螺蛳粉生产企业的优胜劣汰。

“在柳州原先有76家预包装企业，其中有20多家近来因不符合当地食药监部门的审查标准而被迫停产。”贾建功介绍，“这种严苛，是柳州工业城市的传统，也是我们保持口碑和声誉必须坚守的工匠精神。”

同时，柳州螺蛳粉也在寻找更多的机会“走出去”。不仅一些有实力的企业组团参加全国糖酒会、广交会等大型展会，线上线下的柳州螺蛳粉美食节、文化节，也大大提高了螺蛳粉的曝光率。

谈起海外市场的开拓，贾建功很是欣慰，“在美国的超市里，螺蛳粉正以每包4美元左右的价格销售，目前已有两家螺蛳粉体验店在纽约开业。身居海外的柳州儿女，把螺蛳粉这份乡愁带到了世界各地。”

（据11月20日《工人日报》）

新闻推荐

司机：听导航的！乘客：听我的！司机按乘客指示改道 遭遇堵车引纠纷

本报讯据《南国今报》报道，“我还没到目的地，司机就让我下车，我要投诉他。”11月17日上午，柳州市民陈先生打滴滴车出门，司机...

柳州新闻，故乡情，家乡事！不思量，自难忘，梦里不知身是客，魂牵梦萦故乡情。柳州，是陪我们行走一生的行李。