2017年关了7万家门店，总营收反而增长11%火锅业洗牌迎爆发将成餐饮业“最佳赛道”

火锅行业凭借其易上瘾加上可复制的特性，将成为餐饮业的“最佳赛道”。

今报记者伍蹈文/图

近日，一则“6人9元吃垮海底捞”的新闻抢占了头条，人们的目光又一次聚焦在火锅行业。有关数据显示，2017年全国火锅店数量由36万家下降到29万家，整整关了7万家门店，但是总营收反而增长11%，火锅市场规模已经达到3856亿元，其凭借着上瘾加可复制的特性，将成为餐饮业的“最佳赛道”。

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行业洗牌迎接爆发

如果有一个餐饮业态，拓店速度快、客单价提升幅度大、利润又很丰厚。那么，我们是不是有理由说，它是餐饮业最佳赛道？火锅行业就是这样一个餐饮业态。

“火锅可标准化程度高，使得它拓店速度极快。”在柳州从事火锅行业十年的黄先生介绍，一家做得好的火锅店，1~3个月能达到盈亏平衡，6~13个月收回投资，一般第6个月即可筹划新店，海底捞今年准备开180~220家新店也佐证了这点。

走访市场，从柳州火锅店的均价可以看出，人均消费也在不断提升。火锅近5年桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮业态。客单价的良性上升，不仅说明火锅业的利润会越来越高，也映射出它在逐步脱离低趣味的价格战，从而进入“八仙过海，各显神通”的阶段，可大有作为。

通过中国餐饮网上显示的数据分析，2017年，全国餐饮总收入39644亿元，而火锅业的总营业额已经达到3856亿元，占比近10%；但2017年全国餐饮业门店数量581万家，而火锅只有29万家，仅占全国5%。

“由此算下来，火锅净利20%~30%，是餐饮利润率最高的赛道。”黄先生说，火锅过去5年营业额复合增长率11.6%，也是发展最快的餐饮业态。

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如何在群雄中胜出

火锅业形势大好，但这也意味着竞争会日趋激烈，抓不到要点一不小心就当了炮灰。那么，在这场火锅大战中，餐饮商家需要做到哪几点呢？

“建立品牌，树立企业形象。”刚进入柳州的一家大型火锅连锁店负责人王先生说，自家火锅店就是从一二线城市向三线城市扩张，先在重点城市深耕，采取直营模式，利用粉丝进行口碑传播，打造品牌，接着再逐步下沉到其他城市。

王先生说，不难看出企业品牌的树立，通过差异化战略，可以培养死忠粉，例如极致服务是海底捞“杀手锏”，性价比则是呷哺呷哺的“必杀技”，这两个火锅大佬抓住了餐饮五要素中的服务和价格发力，要在这场火锅大战中胜出，那么就一定要有自己的差异化战略，样样都想做好，到最后却往往一点特色都没有。

因此，在保证口味稳定的前提下，做了差异化定位，单点打爆口味、环境、地点、服务、价格这餐饮五要素中的一点，培养出忠实粉丝的企业容易胜出。

除此之外，业内人士还称，火锅业的良性发展，需控制原材料和仓储能力。因为火锅行业操作简单，因此门槛极低，再加上底料差异性较小，因此主要看食材，只有拥有把控原材料和物流仓储能力的企业，才更容易胜出。

例如，海底捞收购上游牛羊肉生产企业，从源头上严控食材来源，又建立蜀海，提高把控供应链能力；呷哺呷哺也建立了三级物流系统，保证了食物的口感，以及饮食安全。

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火锅业未来有哪些机会点

不难看出，柳州当地继重庆九宫格大热之后，海南椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等地域类火锅发展迅猛，短短的半年时间不到，柳州当地新开店铺多达十余家。

数据表明，去年全国火锅业的门店总量下降了7万家，但地域类火锅占比不降反升，从2016年的30.4%上升到2017年的32%，这意味着经历行业洗牌之后，地域类火锅有望迎来发展高峰。

同时，海外火锅也蓄势待发。目前，华人已经遍布全世界，海外中餐规模近7000亿元，但火锅行业增速和占比远小于国内，潜在需求旺盛。火锅因为其配料具有很强的弹性，能够适应当地人的口味，具有广泛传播的特性，这也增加了它在海外传播的砝码。这两年，海底捞也不断发力海外，截至2017年底，海底捞在海外一共有19家门店。这都表明，海外火锅会成为火锅业新的增长点。

除此之外，主打“懒人经济”的外卖火锅已经很常见了，零售化的自热小火锅迎来时机。“跟方便面有点类似，外盒放发热包，内盒放食材，注入冷水煮，12~15分钟就能吃了。”黄先生说，如今无论是网店还是当地实体店，都推出了很多自热小火锅，它既有可能部分替代方便面，也有可能部分替代传统火锅，预估近年将成为一个新的增长热点。

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