狮子头：?爱的味道 □吴一筠
也许还不止这些，更重要的是妈妈把对我们的爱融入到菜的味道中去了
小时候， 我家穷，姊妹多。那个时候要想吃一餐肉是很困难的，想吃到美味佳肴只能是一种奢望。
在上世纪二三十年代，我的外祖父是上海有名的厨师，富裕人家经常请他去掌勺做酒席。在外祖父的影响下，我母亲对烹饪颇感兴趣，慢慢成了家里的“大厨”。有一天，母亲告诉我们，她做的“南京狮子头”就是从我外祖父那里学来的。但是，在那个物资匮乏的年代，只有在除夕夜，母亲才能露一手。一年三百六十五天，我们姐弟几个最期盼的事情之一就是吃年夜饭了。
为了能吃上妈妈做的狮子头和她的几个拿手好菜，年前那段时间，我们姊妹们特别听话，生怕惹得母亲不高兴，我们就吃不到狮子头了。
直到除夕那天早上，母亲才拿出她珍藏已久的香菇、虾米，还有一些香料等，认真准备，为的就是做几个拿手好菜，让我们几个孩子解解馋。事情过去了几十年，我也很快80岁了，但我仍然清楚地记得妈妈做狮子头的过程：
1.把买回的上好新鲜半肥瘦的猪肉剁碎，加入事先已剁碎的虾米、香菇和少量香头菜。
2.拌上油、盐、酱油、糖和胡椒粉，还放一小块豆腐乳。
3.加入芡粉、蛋清，混着肉末搅拌均匀，做成一个个拳头大小的肉丸子。
4.把肉丸子放到油锅里炸至焦黄（油温要高），放入盘中备用。
5.在锅里注入事先准备好的骨头汤，盘里垫上大白菜叶（叶子要厚一些的），菜叶上面堆放好焦黄的狮子头。
6.盛满狮子头的盘子入锅，用大火煮开骨头汤，然后转小火炖至白菜酥烂时即可上桌。
这时的狮子头金黄灿灿，油光闪闪，香酥可口，入口即化。那是真正的“妈妈的味道”。
妈妈烧的红烧肉，就更令人叫绝了——颜色深红，方正有形，吃起来酥糯不腻，齿颊留香。当时我们都还小，不知道她是怎么把雪白的猪肥肉做成深红色的？而我看见她每次在准备做红烧肉时，都要生一个小碳炉子。她会在微火上放一个小锑锅，锅里放上“秘制”的水（后来我们才知道锅里的水呈酱红色，是妈妈把不同配料混合调制而成的），最后把方块状的猪肉放入，用小火慢慢炖。红烧肉烧成捞起装盘，非常漂亮。最让我们不解的是，红烧肉酥烂可口，一口咬下去却不见油汁溢出。
最让我们津津乐道的，还是妈妈的牛肉炒酸菜。菜式简单，用少量的牛肉剁碎，将柳州的长梗酸菜洗净后，用手撕成一根根细条，再横作细切，一定要切细。挤干水后入锅里焙干装盘备用。再把准备好的西红柿捣成酱，蒜苗切段。一切准备好后开始入锅翻炒，按照先西红柿后蒜苗酸菜的次序下锅炒，接着才放腌制好的碎牛肉，加少许白糖、酱油和盐、辣椒粉，最后水芡粉勾汁出锅。
记得我问过妈妈无数次，按照她的方法用同样的配料，怎么就做不出她烧菜的味道来？妈妈说：“烧菜要讲究火候，这个火候只能用心去体会。”也许妈妈比我们更有耐心，或者是妈妈比我们更用心！我想，也许还不止这些，更重要的是妈妈把对我们的爱融入到菜的味道中去了。
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