手工晒醋,日晒三年方凝成露

CCTV-4套《走遍中国》栏目曾去赤水对手工晒醋做过专访。据悉,这晒醋最早出现在秦汉时期,流行于明清,有上千年的历史。古法晒醋,不只制曲用百余味中药,淋醋之前,更是要在露天的晒场上晒上3年,其工艺之复杂,独具特色的口感,较之中国四大名醋,同样有其过人之处。

柳州人吃醋,多以米醋为主,然而凉拌菜,吃饺子小笼包,仍然必不可少的要吃些陈醋。一瓶只添加阳光的手工晒露,也许值得经常下厨的朋友,简单的了解下晒醋背后的故事。

手工晒醋,香飘秦汉的好露

赤水晒醋历史悠久,1998年在赤水市复兴镇的汉墓群中,便出土了原始的盛醋罐。到了明朝万历年间,晒醋技术渐渐兴起,被称为中国麸醋之典范。赤水晒醋因采用固体发酵工艺,醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成,故称晒醋。

晒醋,最鼎盛的时期是在清道光年间,赤水城内商号请来技师对流传于民间的赤水晒醋手工酿造技艺进行发扬光大,创办醋厂,所酿晒醋酸味纯正,香甜爽口,供不应求,遂相继出现10多个商号兴办醋厂,以后数年间,在保持传统工艺的基础上,醋商们不断扩大生产规模,改进生产技术,形成现今赤水人民耳熟能详的品牌。

相比于其它醋种,赤水晒醋色泽柔和,酸香爽口,回味绵长,有很高的工艺价值、文化价值、食用价值和药用价值。1930年获“贵州省物产展览会甲等奖”,1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。赤水晒醋的制作工艺也被列为贵州省非物质文化遗产。

山里日行百里,只为醋曲

制醋曲,是晒醋第一步。为了酿出一口好醋,赤水晒醋需108种中药材来作为制曲原料。每年的中秋时节,赤水大山深处,都能看见背着竹篓,攀岩过河的采药人,他们常常需要日行百里,才能采摘到优质的草药材。

野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草……108种中草药与小麦的比例组合,是制醋曲的魂魄。将其混合破碎后,加入水和麦麸,搅拌,在自然温度里完成发酵。再将精选大米和糯米煮成粥后,加入醋曲,便来到了醋醅的制作。整个过程看似简单,实则对温度把控十分严谨,在不掺杂任何添加剂状态下,温度全由铺盖草席来升降。

在醋醅形成后,为了保证原料与空气的充分接触,师傅们每天要手工翻拌长达8小时之久,使其发酵均匀。发酵所需时间因季节不同,时间的长短也不相同。此道工序对麦麸的数量、质量,以及人工翻拌的工艺均特别讲究。

露天封坛,日晒3年凝露

发酵均匀的醋醅,转移至全露天晒场,均匀地装进洗净的坛子内,用力压实,便封坛了,封口会用食盐覆膜封住,再用缸盖改好,起到保鲜、杀菌等作用,因为是完全露天的晒场,为了防止霉变,每个月师傅还要做一次的翻缸。而更漫长的1000多个日夜的等待自然开始了。3年的时间,赤水低海拔独特的地理,带来周期长的日照以及炎热的温度。于是一坛坛醋醅像是完成着一场宿命的修行,历经风吹日晒,雨露阳光,在时间中等待升华。

百余种中药与粮食之间,在时间之媒的联系下,醋醅发生神奇的反应,这里听不见机械的轰鸣,是老祖宗智慧的升华,几千年的沧桑在光与水之间,交融和一。1000多个日夜之后的开坛,必然香飘十里,一鸣惊人!

3年,还不够?再晒3个月!

赤水之水,造就了贵州茅台酒的盛名,此水,自然也是淋醋醅成醋的源泉之水,满满3年的醋醅,在经过优质赤水深井水的淋灌,醋的初液便形成了,一坛坛香气十足,清澈如镜面,醇厚之中透着明净。然而这还不够!为了保证醋的醇度,口感,味道……完全遵循古法的赤水晒醋,还要进行最后3个月的晒场暴晒,才能出厂上市,才能酸甜适度,浓香四溢,回味悠长。

坚守初心,向老祖宗文化致敬

在这个物语横流的时代,赤水晒醋不求快,安心的慢下来,看似笨拙却坚持手工酿醋、酿好醋的初衷,实在难得。生人怀胎不过十月,酒酿成浆不过阑珊数旬,花果落地捱不过一秋,一滴露,却用去整整3年3个月,这是生命的发生,是岁月给人类的智慧,是赤水先人留下最宝贵的礼物。难怪CCTV多套节目都来采访,这不止是醋,而是中国的文化,是对老祖宗智慧的最好的尊重。

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