中小餐厅愁出路 餐饮业态有改变餐厅放下身段变“食堂”

今报记者李宁琳  

过去餐饮业是门槛较低的一个行业，只要能吃苦，便能赚取一桶金；如今在现代经济市场的竞争里，餐饮业却成为了淘汰率较高的一个行业，在供大过于求的市场关系里，餐饮业再不是能吃苦就能赚取一桶金的速成业态了。

然而，在餐饮业里流传着这样一句名言：这是一个最“坏”的时代，也是一个最好的时代。在刀光剑影的市场竞争中，柳州餐饮人们在不断摸索着各自的出路，因此出现了各种新的餐饮经营模式。每一种模式只要能存活于市场之中，便一定有它的价值所在，近期出现的一种“餐饮食堂”的经营模式颇受业内人士的关注。

白天上班吃“食堂”

“去食堂开饭了！”在柳州一写字楼上班的白领朱女士，每天中午的午饭时间都会和公司里的同事们一起到附近的“食堂”吃午饭，“去食堂”已经成为这些打工群体的口头禅，而这个称呼也是她们给那些专门针对打工群体设计的餐饮业态的统称。

其实此“食堂”并非过去我们印象中那些传统食堂，而是在现代餐饮市场中衍生出的一种针对性较强的餐饮业态。在朱女士和公司同事们经常去的这家“食堂”里，由于餐厅接待的女性职员居多，因此餐饮设计大多以女性餐饮为主，除了有女性爱吃的菜品外，还有各种甜品搭配，分量也相对设计得比正常菜品分量更少，可以满足女性消费者喜爱多品种消费的餐饮习惯。

据了解，正因为餐饮针对性强，该餐厅每天接待附近上班的女性顾客近两百人，每人每次平均消费元，那么一天两餐的营业额便高达元，并且经营稳定，市场波动小，每月可固定盈利超过十万元，相比其他经营风险较高的餐饮经营业态而言，这种餐饮食堂模式的可操作性较强。

转型突围保客源

成功将自己的餐厅转变成食堂模式的柳州餐饮人蒋先生说，他经营的餐厅原本以中式特色餐为主，但近年来柳州餐饮市场的中式餐厅数量飙升，市场竞争趋于白热化，客源被严重被分流，他的餐厅在午市时基本没有客流量，仅仅依靠晚市的一点营业额根本无法应对餐厅房租和人力成本，于是他便思考着餐厅如何才能转型突围。

经过一段时间的观察，他发现附近的写字楼里很多打工族都面临着吃饭难的问题，但却又不愿意大费周章地上餐厅点菜吃饭，一是午休时间短，二是花费高。只要能突破这两个关键点，将写字楼里的打工族们成为自己的顾客，那么餐厅便不愁没有客流量了。

于是，蒋先生将这种餐饮食堂模式引进了餐厅，针对附近写字楼近百名上班族的餐饮习惯设计了菜单和服务，果然得到了这些上班族们的认可，成为了大家口中的“食堂”，也成功保住了自己的餐厅。

目标明确好经营

蒋先生说，这是一种“置之死地而后生”的经营思路，首先要放弃整个餐饮市场，再在市场中选取其中一个小群体作为自己的经营目标，过去他的餐厅面对的是整个柳州市民，如今改为餐饮“食堂”后，他针对的消费群体只有餐厅附近的数百名上班族，不仅餐饮口味根据这数百名消费者来设定，还根据上班族的作息时间进行经营，甚至还有双休日，这在餐饮业也是难得一见的经营模式。

据了解，目前柳州已经有不少餐饮业态开始逐渐向这类餐饮模式转变，柳州的餐饮人们希望这是一条拯救中小餐厅的可行之路。

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