遇水掉色就是染色食品？专家称，此说并不靠谱，可用食用酸碱来进行检测
泡在水杯中，6种有色食品均发生不同程度的掉色。今报记者颜篁 摄
不少柳州市民有过这样的经历：红皮花生米用水一泡，就变成了“白皮”；黑米拿水一淘，洗米水变黑了。一旦亲眼看到这些变化的发生，人们的心里多半会冒出一个念头：“买到了假货！”
类似的投诉在今报热线的记录里并不少见。在大家的印象里，如果是食品本身自带的颜色，那是“洗不掉”的。水洗就掉色的，肯定“有问题”。事实究竟如何？怎样鉴别食品是否染色？近日，今报记者专门做了一番实验。
六种有色食品
泡水全都掉色
记者从超市里买来黑米、黑豆、黑芝麻、枸杞、红皮花生米、普通花生米共六种颜色较鲜艳的食品，均是市民反映“掉色”问题较多的食品。随后，将每种食品分别放入六个透明玻璃杯中，每个玻璃杯内放入等量的自来水。
5分钟后，六个玻璃杯内水的颜色并未发生明显变化。
30分钟后，黑米脱色，将水染成了明显的紫红色；浸泡黑芝麻的水变成了黄棕色；黑豆水变成浅黄褐色，普通花生米则几乎不掉色。
同是红色的枸杞和红皮花生米，被水泡过后，呈现出不同的颜色：枸杞水变成了橙黄色，而红皮花生米被水泡后，脱落的颜色将整杯水染成了红色。
2个小时后，已经变成紫红色的黑米水，经过更长时间的浸泡，颜色变得更深，而黑米本身的颜色和浸泡前并未有太大改变；黑芝麻水也变成了更深的黄棕色，黑芝麻本身也未出现太大改变。
枸杞水此时变成了橙红色，枸杞的本色有所减淡；红皮花生米的颜色几乎全部脱落，表皮变得粉白。
而黑豆经过2个小时的浸泡，水的颜色改变仍然不大，还是浅浅的黄褐色。普通花生米水色比此前稍微黄了少许，花生米表皮愈加发白，变化非常细微。
食品自带色素
掉色不等于染色
难道这些食品都是被加工染色过的吗？对此，专家有说法：“有色食品遇水掉色并不奇怪。”
广西科技大学（筹）生物与化学工程学院教授、广西卫生厅食品安全标准专家蒋世云表示，在日常生活中，许多原本就带色的食品，遇水后发生掉色并不奇怪，因为植物中的色素大致可分为水溶和脂溶。
例如黑米，其本身含有大量的花青素，而花青素是一种水溶性色素，遇水后会大量溶解，因此浸泡黑米的水会变成紫红色一点也不奇怪。而花青素因为酸碱性的不同，会出现不同的颜色，例如草莓、花生内也含有花青素，但它们的颜色却和黑米差得很远，浸泡出的水颜色也大不一样。
而人们通常所认为的食品本身颜色是“洗不掉”也有据可依。因为一些植物内蕴含的色素是脂溶性的，所以遇水并不会掉色，例如西红柿内的番茄红素、胡萝卜所含的胡萝卜素，这类色素只有和油性物质“亲密接触”时，才会散发“魅力”。
天然还是染色
酸碱一试便知
由此可见，以“遇水掉色”来判断食品是不是被染色并不靠谱，极有可能“错杀”天然有色食品。普通家庭里也没有专门的实验器材，如何鉴别更准确？
蒋世云表示，可用食用酸碱（白醋或者小苏打）来简单检测食品“洗”出来的颜色是否天然。
据介绍，花青素的成色效果和PH值有关，在酸性环境里，花青素呈红色，而在碱性环境里，花青素会变成黄绿色。
根据这一原理，记者又做了一组实验。
从六杯浸泡过不同有色食品的水中分别取出部分，向内加入食用碱（小苏打），观察其颜色变化。
黑米水加碱后，紫红色立刻变成墨绿色；黑芝麻水变成了深棕绿色；枸杞水由橙红色变成黄绿色；红皮花生水由红色变成黄褐色；浅黄褐色黑豆水变绿，普通花生水没有明显变化。
蒋世云介绍，添加食用碱后变色，证明食品所带颜色是天然色素花青素，而一般的人工色素则不含此物。例如将白皮花生染成红皮花生，浸泡后水也会变成红色，但加碱后并不会变色。该方法只适用于判断水溶性的花青素，像脂溶性的胡萝卜素等不适用。
观察胚芽口
也能辨染色
当然，人们去购买这些有色食品时，不会随身携带水杯和食用醋碱。如何从食品本身来分辨是否被染色？蒋世云给出了一个简单的办法，就是看植物的胚芽口是否为白色。
诸如花生米、黑豆、枸杞、芝麻，上面都有一个“小白点”，这是它们和植株茎相连的“接口”——胚芽口。如果被人工染色，胚芽口也会染上颜色，通体无白点。
此外，还可剥开植物观察表皮内侧。花青素只存在于植物表皮外侧，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。
并且，如果植物被染色，用水浸泡后，颜色会立刻大量溶解在水中；而植物本身的颜色溶于水时，水的颜色是随着时间渐深的，不会立即变色。
今报记者周育舟 陈枫
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