散装熟食热天会否遇冷？记者探访柳州各超市、菜场店面的管理和卫生情况

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近日，广州市工商局公布的2013年第一季度流通环节“糕点、散装熟食食品”及“超市散装熟食食品”两份抽检报告结果显示，广州市多种散装熟食都存在微生物严重超标的问题，多家品牌店、连锁超市销售上“黑榜”。工商部门甚至措辞严厉警醒消费者：无论大小超市，尽量不买散装熟食。消息公布，立刻在媒体舆论上掀起轩然大波。柳州市区不少超市、门店都有销售散装熟食，商家与工商部门如何对熟食的卫生进行控制和管理？4月28日，记者对柳州的部分超市和管理部门分别进行了采访。

熟食：品种繁多受青睐

超市、菜场和各种店面销售的凉菜、熟食都有十余种

糕点、鸭脖、豆腐干、烧鸡、卤肉、凉拌菜……在柳州市区的大街小巷，不少超市、店面柜台上都摆满了各类熟食食品。

在鱼峰路一大型超市内，熟食区摆放着糕点、凉拌菜、卤鸭等各类熟食产品；在中山西路一门店，柜台内摆放了莲藕、鸭脖、鸭脚等十多种熟食产品；在桂中菜市，各类叉烧、凉拌菜更是数不胜数；有的商家在路边摆个“专柜”，也在卖熟食。

这些熟食样式繁多，价格则从几元至几十元之间不等，又因味道独特、省时省事，受到不少市民青睐，往往多家门店客如泉涌。但是有的熟食看不到生产日期，也不知道如何辨别它的卫生安全。

管理：保质期多为一天

超市和摊贩表示，通常会对当天卖剩的熟食统一销毁

那么，商家对熟食食品的卫生是如何管理的？记者了解到，超市、门店、个体户对熟食的卫生管理都从两方面着手：一手抓“硬件”，比如对生产工具的消毒、保证生产区域的干净卫生；一手则抓“软件”，比如通过“试吃”等方式，来判断熟食是否有异味。但不同的商家对卫生管理也存在参差不齐的问题。

在南城百货超市阳光100店，负责人彭展陆告诉记者，超市的熟食均由总店生产、配送，总店会对生、半熟、熟各类食品进行区间隔离，避免出现细菌交叉感染情况。熟食加工好后，还会安排管理员对食品“试吃”，以判断味道是否达标，并判断产品是否有变质的嫌疑。

熟食按一定量密封配送到各大超市后，店内都会做台账，进货与销售数量都会注明，以备有关部门查询。“这类产品的保质期大多为一天，当天尽量处理掉，如还有剩余，则进行统一销毁，一般不会存放到第二天再次出售，以此来达到卫生标准。”彭展陆说，“此外，公司内部会在每个季度进行一到两次抽样检测，以查看各类熟食食品是否符合有关的卫生标准。”  

在金鱼巷一家绝味鸭脖店内，店面负责人肖女士介绍，他们的店面统一由总店配送，如当天销售不完的食品，则统一“返厂”销毁，以此来达到卫生管理要求。肖称，熟食在前一天晚上做好后，5小时内就会送达各大分店。在2-8℃的温度下，熟食能存放48小时，但由于熟食并没有添加防腐剂，有的市民买后存放了较长时间再吃，就会出问题。

卫生：卫生检测标准不明确

工商部门建议商家设立临近过期食品专柜

“对于自制散装熟食食品的卫生问题，目前检测标准并不明确。”柳州市工商局食品流通监督管理科科长张卫军谈到，“对于这类食品的监管，主要从硬件督促和定期抽检等方面着手。”

张卫军介绍，一般都会要求商家建立卫生自制管理制度，并按食品安全有关政策规范生产，否则就会相应给予严厉的处罚。“之前我们也检测过熟食食品卫生，但基本上都能达标。”张卫军谈到。

针对有的快过期的熟食食品，工商部门会建议商家设立临近过期食品专柜，让消费者清楚这一类产品快过期，而在熟食柜台，也会要求商家贴上标签，提醒消费者在购买后尽快食用。

“商家作为食品卫生安全的第一责任人，首先就要承担起内部卫生管理的责任，监管部门负责督促和检查，如出现食品卫生安全问题，对责任方的处罚力度一定不会弱。”张卫军说，“一方面，呼吁商家对产品的卫生进行自我监督和管理；另一方面，市民应多到正规的店面购买熟食，并应对熟食再加工后食用才相对安全。”  

广西科技大学生物与化学工程学院教授、广西卫生厅食品安全标准专家蒋世云表示，炎热的天气马上就要到来，对于买回的熟食如果并未放置到冰箱里，极有可能导致细菌大量繁殖，甚至变质。因此，他建议市民在购买熟食后，不要直接食用，最好再回锅热一热，用高温将细菌杀死，以免导致肠胃不适。今报记者梁卫 周育舟

凉菜、熟食在夏天尤其要注意保鲜保质。

今报记者张存立 摄

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