百年匠心传承 镌刻合肥味道 舌尖上的庐州老字号（一）
○下塘烧饼
○陶永祥炒货传统制作技艺
○公和堂狮子头
○公和堂狮子头烹制需8道工序，道道显“绝技”
○“炒货大王”陶永祥
○冬菇鸡饺
○刘鸿盛饺面馆
近年来，随着社会经济和文化建设的飞速发展，合肥成了一座“网红”城市，全国各地的游客纷纷来到这里，走进老街旧巷，游览名胜古迹，拍摄照片、小视频，通过各种方式尽情展示这座城市与众不同的人文风情。当然，很多人来到合肥，一定会去寻找、品尝一下合肥老字号名吃，走进“刘鸿盛”点一盘冬菇鸡饺，前往“陶永祥”买几斤炒货特产，都成了外地游客“打卡”合肥的必经之所。于是，合肥的很多老字号名吃也都逐渐成了外地人眼中的“网红”名吃。
对于合肥本地人来说，这些老字号名吃则不仅仅只是一种美食了，而是赋予了更深层的意义，被倾注了更丰富的情感，它们是令人熟悉的“庐州味道”，承载着几代人的合肥记忆。对于漂泊在世界各地的合肥游子来说，更是魂牵梦萦的“家乡味儿”。合肥的老字号名吃，经过数百年的竞争与沉淀，有些已经消亡，遗失在老一辈合肥人的记忆中，而留下的则愈加历久弥新，在岁月的洗礼中历经百年风雨，仍如钻石般光芒万丈、熠熠生辉。
走进故宫的合肥老味道
合肥有一首美食歌谣唱道：“老合肥，合肥老，大麻饼、玉带糕，寸金、白切加烘糕；狮头、油香、馄饨饺，龙灯节子包油条：罗汉脐、小刀面，麻圆、米饺、豆腐脑；烤鸭、馓子、炒年糕，鸭油烧饼小笼包；鸡血糊、绿豆圆、李公杂烩老鸭煲；包公鱼、曹操鸡、铭传甲鱼小火熬。”歌谣里唱到的“馄饨饺”就是合肥百年老店刘鸿盛饺面馆的“冬菇鸡饺”。
至今已有140多年历史，创办于清朝末年的以经营饺面点心为主的面馆——“刘鸿盛”印刻在无数老合肥人的记忆中。它蕴藏深远的传统文化和技艺传承，坚守着工匠精神，是街头巷尾的历史回忆。它还曾代表合肥的味道走进人民大会堂和故宫，弘扬安徽老字号文化，是合肥市一张闪亮的城市名片。
“刘鸿盛”始创于1873年清代末年，当时，庐州城内一位名叫宋三（大名：宋德礼）的人与其妻宋胡氏每日挑着担子在老庐州城内摆卖饺面、小吃，其做的冬菇鸡饺专用本地产3斤重以上的隔年母鸡与冬菇一起制作饺子，饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜。宋三诚信经营得到食客及商贾的广泛赞誉，生意十分兴旺，后置办了一家饺面馆。1927年，宋三辞世，其妻宋胡氏将店面交给其徒弟刘青山打理，刘青山为使生意更加鸿盛，兴旺后打出“刘鸿盛”的字号，专营冬菇鸡饺及饺面。
1956年公私合营，刘鸿盛成为合肥解放后的第一家国营餐馆，在合肥饮食服务公司师傅们的精心制作、大力发展及创新下，推出以冬菇鸡饺为龙头的众多品种。在上世纪70年代，时任刘鸿盛烹饪大师的梅正荣与葛克铭曾经数次进入人民大会堂工作，为国家领导人制作精美小吃和菜肴，将刘鸿盛特有的“什锦虾球”、“冬菇鸡饺”、“萝卜丝鲜肉酥烧饼”等合肥地方特色菜肴及小吃带进了最高殿堂。“刘鸿盛”更是成为人人心目中的“人民饭店”。
刘鸿盛于上世纪90年代荣获“中华老字号”称号，并获“中华餐饮名店”、“中国小吃名店”、“安徽老字号”、“百年老店”、“2016年度中华小吃传承奖”、“年度全省餐饮业先进单位”、改革开放40周年中国餐饮行业“老字号新辉煌企业”等诸多荣誉，刘鸿盛传统小吃技艺被评为区级非物质文化遗产。其产品“冬菇鸡饺”、“糯米油香”、“萝卜丝鲜肉酥烧饼”、“小花狮子头”等荣获“中华名小吃”称号。
世事变迁，光阴流转，因城市拆迁改造，刘鸿盛传统小吃曾经面临过困境。2013年在政府的帮助下，“刘鸿盛”以全新的面貌呈现在合肥市民面前，并于同年5月16日由省商务厅，市、区商务局及省、市烹饪餐饮协会现场为刘鸿盛新店揭牌，共同助力将合肥的老味道予以传承、开发，使得合肥独有的味觉记忆代代相传。在今年，刘鸿盛更是作为安徽老字号协会会长单位代表安徽老字号进京献艺，来到北京故宫，参加“紫禁城里过大年”展会。
目前，刘鸿盛在合肥以及省内已有几十家分店及标准化中央配送厨房，企业通过ISO9001质量管理体系认证及ISO22000食品安全管理体系认证，在保留了原汁原味的传统手工工艺同时，也在不断改革创新。
冬菇鸡饺，多少年来一直被称为刘鸿盛的第一招牌，冬菇母鸡汤下鲜肉饺子，作为曾经幸福生活的顶级配置，现在依旧有人追捧。选3至4斤的隔年母鸡，在砂锅中大火转文火煨炖至鸡汤醇香、鸡肉烂透。饺皮用白面加适量的碱制作，擀成皮薄如纸、既均匀又有筋力的饺子皮。新鲜出炉的冬菇鸡饺晶莹剔透，皮薄柔滑，如同馄饨一样，但肉馅远比那馄饨实在，多少合肥人从小吃到大。
“传承与创新”永远是老字号企业最大的挑战。如今刘鸿盛旨在发扬光大具有合肥传统、安徽记忆的传统小吃，传承刘鸿盛传统小吃制作工艺，并且积极申请市、省以及国家级非遗保护名录，还原百年传承，推陈出新，让老字号焕发出新的光彩。
花生糖勾起的庐州乡愁
说起合肥人的“乡愁”味道，绕不开的是“炒货”。以前，一到过年，孩子们最开心的事就是会跟父母一起逛逛城隍庙，而那香喷喷的炒货是过年必备。城隍庙一条街一楼的陶永祥开了30多年，花生糖、怪味豆、麻辣花生米……对于老合肥人来说，过年都会囤上一些，留着来客人时端上桌，孩子们能趁机吃个够。作为很多人心目中的合肥“伴手礼”，有外地的亲戚来合肥，都要带点回去，平时想吃了，也会拜托合肥的亲戚寄几大包过去。创办于1912年的“陶永祥”已有百年历史，承载着几代合肥人的记忆。“曾经辗转各地，历经百年兴衰，见证了改革开放后的日新月异……”如今，这个百年炒货工坊已颇具规模，成为名副其实的“百年老字号”。
陶永祥的发祥地是地处巢湖北岸的夏阁镇，因古时建夏驿阁，供行人夏日登阁憩息而得名。这里物产丰茂，生活富足，人们安居乐业。这块土地上有一处名叫“小陶村”的自然村落（现属夏阁镇横担村），村里家家都承袭了不知哪一辈传承下来的“糖食”手艺。
每当农闲时节，陶姓村民便三三两两结伴挑着笆斗（昔日农人用竹片或麻秆编织成桶状的盛物器具），去西郊的柘皋镇，买来当地产的圆糯米；回来之后，进行筛选、清洗、蒸煮，再和已经发芽的麦芽均匀搅拌。完成这一系列“动”的加工过程之后，接下来的是“静”的等待观察，就是将搅拌后的原料投放到陶制的大口缸，让其充分发酵。一段时间之后，缸中浮现一层薄薄的微黄的浆汁，称为“放糖浆”了。把已经泛出来的“糖浆”舀到农家的大锅开始“熬糖”。柴火在灶下欢快地跳跃，锅里“糖浆”在慢慢凝固，颜色也变得晶莹透亮，像极了刚刚出壳小鸡鹅黄色的毛。而制糖成败的关键时刻也恰在此时，须用长竹筷，不时挑起微微泛泡的糖浆，看到筷子上的糖浆挂珠了，即刻熄灭炉中火，这时，农家熬制的麦芽糖就可以出锅了，然而这只是“万里长征”走完第一步，但有了这“第一步”，小陶村擅做“糖食”的能工巧匠就可以添加各种材料做出”欢团”“花生糖”“芝麻糖”“生姜糖”等吃食。
然而村里公认做得好的是陶有全。他家的糖食供不应求，最受欢迎，以至于陶家人在夏阁镇街上租了一个铺面，专做糖食生意。既有店铺，总得起个店名，陶家人图个永世吉利，于是在上世纪20年代末在巢县夏阁镇挂出了“陶永祥”的招牌。陶家糖食炒货生意红红火火，尤其是逢年过节，四里八乡都要来镇上买陶家的糖食。抗日战争爆发后的民国27年（1938年），因“跑鬼子反”，陶有全带着一家老小前往舒城新梅镇投奔亲戚，为生计重操旧业，继续制作糖食炒货。陶家有三子，因当时家境殷实，老大陶景岚、老三陶景西读书，后在巢县、舒城从教。老二陶景环从父学艺，承袭了祖辈制作糖食的技艺，在舒城新梅镇上又挂出了“陶永祥”招牌，从事手工作坊的糖食生意。
1958年，国家修建大型水利工程，整个新梅镇淹没在龙河口水库（万佛湖）水底。这时，陶家分出三支：老大去了老家巢县，老三留在舒城，老二则辗转来到了合肥，在城东（现淮河路步行街东端南侧）开始炒瓜子、花生，熬糖做糖食。当时生产规模较小，制作品种不多、数量不大，陶家仅以此维持一家老小的日常生活。至今住在此地的老街坊仍记得，过年时节，陶家制作的“欢团”十分俏销，需要赶早排队去购买。当时因各种条件所限，陶家无法扩大再生产，一直维持着小规模，摆摊设点销售，也无法再挂出“陶永祥”匾额。
20世纪80年代初，已搬至庙街居住的陶家，因城市改造，建城隍庙小商品市场，得以在现城隍庙一条街购得一个门面，“陶永祥”招牌第三次挂出。适逢政府大力扶持，挖掘地方传统特产，陶家人得以大干一场，成立了“陶永祥炒货有限公司”，由“陶永祥”第三代传人陶维勇领衔。正逢改革开放的契机，陶维勇在充分挖掘传统制作技艺的同时，不断推陈出新，经营的糖食炒货品种多达二三十种，尤其是花生酥、奶油花生米、生姜糖等深受人们欢迎，产品不仅远销上海、北京、深圳等20多个城市，还出口澳大利亚等海外市场。地方特产“陶永祥”炒货浴火重生，经历半个世纪的沉寂，重又出现在人们面前。它的“香、脆、酥”特色深得赞誉，荣获合肥市政府授予的“炒货大王”称号，是合肥市老百姓喜爱的休闲炒货食品。
如今，“80后”的陶明亮是“陶永祥”第四代传承人，肩负着老字号新时代的发展重任。“陶永祥”炒货是陶家几代人传承制作技艺的结晶，而陶家人打造的地方炒货特产，最能勾起合肥老一辈人的“乡愁”。如今，让合肥人能记得住乡愁的陶永祥炒货，成为合肥百姓捧在手上、香在口上，馈赠亲友拿得出、叫得响的地方名优土特产。
合肥是晚清名臣李鸿章的故乡，在合肥的特色小吃中，有一道就和李鸿章有着不解的渊源，那就是公和堂狮子头。在合肥，各大超市里均能看到“公和堂狮子头”的身影，入口酥、味道香，颇受人们的喜爱。如今时代在变，老手艺却没有变，厚重的历史感和独特的口味让公和堂狮子头成为别具合肥特色的美食“缩影”。
公和堂狮子头距今已有一百多年的历史，其名源于李鸿章的题联。甲午战争失败后，北洋水师中的合肥籍士兵李国诚返回故乡，在当时的庐州府开了家酒店，把家乡的点心“狮子头”在酒店做了起来。“狮子头”酥香可口，长期存放，口味也不变。有一年，李鸿章回合肥省亲，在街上被李国诚认出，于是邀其入酒楼前去品尝狮子头、茶点，吃到酒店的“狮子头”时，李鸿章甚是高兴，欣然题联：“公则悦万商云集，和为贵四海风从。”随后，李国诚就把这个酒店正式命名为“公和堂”，公和堂里的“狮子头”更是名噪一时。
小小的狮子头，却也历经了大起大落，饱含沧桑。之后，公和堂因战乱而被迫关闭，直到新中国成立后才重新经营，但不久又再度关闭。上个世纪五六十年代，李氏一族从合肥市回到肥东县撮镇，之后的几十年里，狮子头仿佛销声匿迹了，但狮子头的配方一直被李氏家族小心地继承了下来。
直到2000年，第五代传人、李国诚的曾孙李昌信才又将公和堂狮子头摆进了撮镇的公和酒家。随着合肥淮河路上李鸿章故居的开放，撮镇公和堂狮子头大量打入合肥市场，并且在合肥的许多超市上柜。
2002年，李昌信为了弘扬传统美食，在撮镇开了家“公和堂”食品厂，利用祖传手艺，做出包装一新的“公和堂狮子头”。随后，公和堂狮子头的销量又一路高歌，打入了南京、上海等地，现在还出口海外，每年的产值达几百万元。
揉不粘、炸不焦、存不软，香酥久远，公和堂狮子头被合肥百姓所喜爱，成为古庐州城独特的传统食品之一，与其酥、松、脆、香之风味是分不开的。公和堂狮子头的工序和配料十分考究，和粉、发酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷却和包装 8道工序，道道显“绝技”。工人师傅们指尖灵动，捏出形似狮子头的面点，在基本保持30摄氏度的条件下，自然发酵12小时，同时绝不添加任何添加剂，再经过第二天的和面、加料、人工揉面，擀制、捏型、蒸制，油炸一个小时后自然冷却，最终色泽金黄、口感酥脆的公和堂狮子头才算大功告成了。它的主要配料由红麦面粉、植物油、白砂糖、姜末、黑芝麻等槌揉制成，既要严把火候，保持狮头褶皱呈披散头毛状，又要酥、松、脆一气呵成，手工艺要求相当精湛。
和合肥四大名点一样有着中华老字号之称的公和堂狮子头，不仅是游客来合肥必备的纪念品，也是肥东人餐桌上不可或缺的早点。公和堂狮子头是传统的特色产品，善于创新的第五、第六代传承人经过不断挖掘、整理，在传统的基础上融入现代理念，运用现代食品加工技术以及包装工艺，将单一的狮子头扩展为酱菜、面饼等共同构成“公和堂系列产品”。狮子头的味道也从单一的原味增加到甜味、淡辣味等，多种口味满足了消费者的多样化需求。既弘扬了公和堂传统食品的精粹，又创造了符合现代人口味的系列食品。
千年古镇孕育美食奇葩
烧饼，作为传统小吃，到处都有，全国各地的做法和配料也不尽相同。可起源于合肥市长丰县下塘镇的下塘烧饼，却是别具特色，经过百余年的发展，已成为合肥市著名的老字号。2010年3月，下塘烧饼被收入市级非遗名录。
“吃烧饼，满嘴香，一定要喝猪血汤。”“香葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”这是流传于下塘镇的两句顺口溜，讲的就是当地的名小吃下塘烧饼。下塘烧饼历史悠久，传说扬名于晚清时期。根据《长丰县志》（1986-2005）的记载，清朝咸丰年间，为镇压太平军，曾国藩派兵驻扎下塘集。军队行军打仗，急需干粮，烧饼成了首选。烧饼师傅们为了多争生意，纷纷在烧饼的配料和烤制工艺上下工夫，使烧饼逐渐成为色、香、味俱佳的食品。烧饼质量虽然上去了，但常吃下塘烧饼的湘军却屡吃败仗，人们便戏说湘军“只顾吃烧饼，哪管战事吃紧”。此语虽属笑谈，但下塘烧饼却因此名声大振。
下塘人不说做烧饼，而是说打，可能是因烧饼制作过程中，有一个拍打面团的过程。不过这些年，下塘人确实把烧饼打出去了，打进了合肥的大街小巷，也打向了全国各地。
走进下塘镇，到处都是打烧饼的，一天到晚都能买到烧饼。一到镇上，就能闻到一股特有的烧饼香，道路两侧，零散的烧饼摊，多是夫妻二人组合，女的包馅，男的打饼贴饼，现做现卖。不断有来往的车辆、行人停下来买饼，除了自己吃，外地人还要带些回去给孩子、家人、亲戚朋友们品尝。
下塘烧饼别具风味源于独特的制法：“香葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”下塘烧饼炉具独特，反扣铁锅炉壁呈穹形悬于炭火上方，炉门开在侧面，以栗炭为燃料，无焰、无烟、无害，火势均匀。和面最有讲究，面粉需上等原料，揉面要匀称劲道，面剂要发酵适度，到位的面功加之吊锅炉烘烤，才使下塘烧饼具备酥脆适口的特点。
早期的配料主要是香葱段、老姜末、陈猪油、芝麻，口感香脆。20世纪80年代中期，开始出现雪里蕻小菜、猪肉、牛肉、羊肉等馅烧饼。下塘烧饼在创新中发展，下塘亦因此被誉为“烧饼之乡”。烧饼成为人们去下塘旅游观光必品尝的特色食品，还被作为礼品馈赠亲友。逢年过节及大型宴会，下塘人还用烧饼制作圆子作为待客的首菜。
（下转04版）
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