腌腊飘香在皖西

在六安的乡下，只有到了“大雪”时节，一年真正的冬天才算是到来。农家的冬日，难得的安闲。晴好日 ，阳光融融，无论你走到城乡的任何一个地方，家家门前的场地，或是高高的楼台、窗前，最显眼的是各种晾晒的咸货：咸鹅、咸鸭、咸鸡、咸肉、咸猪脸子、咸猪耳朵、咸鱼等等，凡肉者，均可入盐腌制，晒干，备足一冬的肉品。来人待客，无桌无咸，久之便成了当地特色，成了风物，成了客居他乡者的温馨回忆，成了外来客来皖西必品的特色菜肴。

咸货的制作，也是一门技艺。将鸡鸭鹅肉洗净，沥沥净水，当天用粗盐搓揉表层，务使均匀后，层层码置缸内，封口扎紧，放置透风阴凉处。7天左右开缸，须晴日晾晒出去，经五到七天的风燥日晒下来方可。晒好后，一般挂置于家中干燥通风处。这样的咸货，从冬至可以一直吃到来年春天，在以往物质生活相对贫乏的日子里，家里有多少这样的咸货，几乎是家境好坏的一个显眼标志。

不过在淮河以北，少见腌肉制品，长江以南也少见，皖南火腿制作，似于腌肉，但种类仅限于猪腿，而且制作方法与皖西相比，种类与花样远不及。淮北与皖南，也有少量制作的咸鸭咸鹅之类，但味道远不及皖西腌制的香和纯粹：一地风物一地景，这种差别可能有手艺上的差别外，最主要的可能还在于皖西的原材料更为地道吧。皖西盛产白鹅、黑毛猪，又多散养于山水田园间，其肉质与它地有本质区别。皖西固镇、东桥的盐老鹅、三十铺的咸鸭子是腌货的极品，到冬月季节，蜚声在外，很多人托而求购。

以经验与感觉论之，这各类咸货蒸制时，最好放在米饭锅上蒸熟为味最好。米饭的香味与咸货的香味在蒸汽中相交融，产生出一种新的味觉远甚于单独的蒸制咸味。咸货中，吃咸肉时，最好切成五分厚，切成薄片与切成大块蒸制，味觉迥异。

大雪节气之后，就是皖西风干羊肉开始制作时。所谓风干羊肉，就是将当年的山羊宰杀后，将新鲜的羊腿放置北窗后风干，等到吃时割一块下来，手撕或刀切成条状放于火锅内，配以葱姜大蒜与红椒等料烧成。风干羊腿切忌沾水，也要避阳，方为正宗，风干时，室外温度以零度以下为好，不然不利于长存。

有了腌货与风干羊肉，整个冬日，便可悠闲。农家人辛辛苦苦大半年，只在这岁尾的时节，方得悠闲。平常家居，煮上一锅饭，锅上蒸上一盘咸货，再配上家里自产的青菜、萝卜，一顿吃下来，可抵半年辛苦。若来了客人，多蒸上两个不同品类的咸货，青菜豆腐一个锅仔，风干羊肉一个锅仔，再炒上两个蔬菜，主客们喝上几杯，便觉生活的美妙，原来不过就是如此。

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