带您了解春茶二三事
对于如今的茶叶界来说，不论是茶商还是茶客，都翘首以盼着今年春茶上市，这也是每年2月-5月茶界一直不变的主旋律。对于我国大部分茶区而言，春茶主要指茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶，时间上主要集中在立春到谷雨之间。经过漫长冬季的积累，茶树营养物质丰富，故而春茶叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量较高，香气强烈，一直受到众多茶客的追捧。然而，春茶固然好，其中门道也不少，近日，记者走访济南各大茶叶市场，一一为您解答诸如如何选择春茶种类、如何辨别其好坏、有哪些采摘标准以及春茶那些高频词的含义等问题。
采摘时间有差异自南向北“慢慢来”
关于春茶的采摘及上市时间，全国春茶因地理位置、光照条件、品种各异导致开采时间各不相同。据了解，一般来说春茶采摘集中在2-5月，绿茶类的春茶集中在春节后至谷雨前，部分特早茶品种如乌牛早会在春节前后采摘，部分六安瓜片、太平猴魁等以叶片为主的名茶以及山东的崂山绿茶采摘期则偏后。
在这其中，海南省作为我国最南部的茶叶种植区，春茶上市时间相对特殊。据了解，其年度早春绿茶在当年1月甚至前一年12月中下旬即可上市。根据中国茶叶流通协会相关消息，今年海南春茶1月8日前后已经开采。有业内人士指出，“部分消费者常常疑惑这类茶是否算春茶，其实完全不用刻意区分，因为海南省一年四季温差变化不大，一般把它叫作早春茶，即比春天还早的春茶。”
至于市面上春茶种类，主要以绿茶为主。随着我国茶树品种选育、茶叶生产加工工艺的不断改良发展，春茶品类也包括红茶、白茶、乌龙茶等。而知名品牌则遍布多省，如浙江省有龙井茶（西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三大产区）、安吉白茶等，江苏省有洞庭山碧螺春，河南省有信阳毛尖，安徽省有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等，贵州省有都匀毛尖、湄潭翠芽等，四川省有天府龙芽、蒙顶甘露、竹叶青等，江西省有庐山云雾、遂川狗牯脑、婺源绿茶等，湖北省有恩施玉露等，山东有日照绿茶、崂山绿茶等。
头采茶并非最好雨前茶才更“够味”
伴随着春茶一起的，除了高品质，往往还有头采茶、头春茶、明前茶、雨前茶等多个名词。
记者了解到，茶园在开春以后，对极少量的、已经达到采摘标准的芽叶的第一次采摘叫头采茶。所以说，头采茶属于头春茶，但又比头春茶的范围小得多。因为数量极少，用来筛选的范围就很小，所以头采茶被用来试制成头一茬春茶。值得注意的是，头采茶品质却不一定是春茶里最好的，因此大可不必盲目地追求头采茶。
头春茶则指开年的第一次规模化采摘。对于中国的名优茶来说，头春茶代表的都是最高品质。但即使是头春茶，不同种类的茶叶采摘时间也不一样。例如：太平猴魁、六安瓜片所需原料成熟度较高，其采摘时间较其他同类春茶产品就相对晚一些。
至于明前茶，则代表清明节前采制成的茶叶。茶树经过了一个冬天的休养，本身物质含量就较丰富，再加上清明节前气温普遍较低，茶树发芽数量不仅有限且生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，故坊间也有“明前茶，贵如金”之说。
而雨前茶的“雨”，则指谷雨。在谷雨前采制成的茶叶，虽不及明前茶那么细嫩，但由于气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。“作为老茶客，一般都会更推崇雨前茶，因为这类茶更耐泡，而且‘够味’。”
除此之外，对于采摘标准，也有全芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶等等多种说法。记者了解到，全芽即单芽，是指茶树刚刚抽出的芽头。一芽一叶初展指茶树新梢的第一片叶子刚展开。西湖龙井便适用这种采摘标准。一芽一叶指的是在芽头长出来之后，刚冒出第一片嫩叶的时候。比如一芽一叶制成的恩施玉露，独具白毫显露、纤细挺直、香鲜味爽的品质特色。
先看再捻三看汤四品五闻辨好坏
如何分辨春茶的好坏，第一茶市一些经销商也给出了自己的方法。首先要观外形，“干茶的形状、色泽和匀净度都是要点。”业内人士指出，色泽上，新茶青翠嫩绿而陈茶枯灰黄绿，这是由于叶绿素的分解造成的，绿越接近自然的原始色泽越好。同时陈绿茶中维生素氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。另外，春茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁而新鲜。
第二步要“捻”，这主要是为了注意茶叶的含水量。看看是否、够干燥，含水量过高的茶叶不易保存，容易滋生细菌和霉变。随后要看汤色，茶叶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会被缓慢分解或氧化，使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽；春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚。随后还要“品”茶味和“闻”茶香。在味道上，新茶醇厚鲜爽，陈茶则由于茶叶有效成分氧化减少而使滋味淡薄，失去鲜爽之感。在气味上，相较于陈茶，新茶的香气清鲜。
另外，对于春茶中大多数绿茶的保存，通常来讲则有“五忌”，即忌潮湿、忌高温、忌阳光、忌氧气以及忌异味，保持干燥的同时，还要防止温度过高，茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏。 （本报记者 赵世杰）
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