手工制茶人的传承忧虑

本报记者 张静 王婷婷

冲泡一壶绿茶，细饮慢呷，不仅有怡人的香气，还包含了制茶人的艰辛与情感。5月初的一天，阳光明媚，清风徐徐，记者一行驱车来到裕安区石婆店镇三岔村，体验手工制茶人李德奎父子的手工制茶过程，倾听他们一家四代传承瓜片手工制作技艺的故事。

大大的院子里，一进门就看见摊在竹篾筐中一大片嫩绿的鲜叶，茶叶刚摘下不久，正散发出特有的清香。李德奎告诉我们，采回来的鲜叶需经摊凉、散热，手工扳片才能进行炒制。

“来来来，先坐下喝杯新茶。”李德奎并没有急着展示他的炒茶绝活，而是给我们每人泡了一杯今年新制瓜片茶。新茶入水，喝一口，唇齿留香。我们一边喝茶，一边聊起了李家的手工制茶史。

“我爷爷辈原先住在麻埠街那边，从他那代开始学炒茶并一直传下来的。”李德奎77岁的父亲李大鑫说道，他是家中第三代手工炒茶人，已炒茶近50年了，如今传到李德奎是第四代。在父子二人看来，“手工”二字也在一定程度上代表了茶的价值与品质，是门从小积累的手艺活。

十点过后，陆续有村民前来售卖刚采摘的鲜叶。“手工炒茶要用当天采摘的新鲜茶叶，很多村民天蒙蒙亮就上山摘茶了。”李德奎一家所居住的三岔村是内山瓜片产地，村里茶园面积大。以前每到采茶时节，村里很多家晚上都是灯火通明，忙着把白天采摘的鲜叶炒成干茶。随着市场需求量增加和机械技艺发展，不少制茶人开始了机械化生产，如今，村里几乎没有农户在家里手工炒茶了，鲜叶采摘下来直接卖掉省时省力。一直坚持手工制茶的李德奎一家把家庭小作坊扩展成了小茶厂，除了炒制自家茶园的鲜叶，也辐射收购周边近300户村民的鲜叶。

“你看，现在锅热了，可以炒茶了。”李德奎在炒茶锅边用手感觉了一下温度，然后招呼我们去看手工制茶过程。手工炒茶要经过杀青和烘焙阶段。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅再炒熟锅。只见李大鑫和李德奎生火后，紧挨着坐在两口锅前，待铁锅的温度达到适宜，倒入鲜叶后，双手迅速翻炒使茶叶均匀受热。两道杀青完成后，开始进入茶叶的烘焙，又分为三个阶段——毛火、小火和老火。在熟锅杀青后马上就要拉毛火，所以很多手工炒茶人常要忙到半夜。而小火在毛火后一天进行，随后把茶叶放入竹篓中停放三五天再拉老火。拉老火是瓜片加工的最后一道工序，看似两人简单抬着烘笼在炭火上烘焙两三秒钟，再抬下翻茶，实则是最复杂也是最重要的环节，需要反复抬上抬下、边烘边翻80多道才能完成，对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大。

“这杯中泡的瓜片茶，从采摘到成品需要约一个星期时间。瓜片采摘只能手工一片一片摘，炒茶的工序必须依赖人工操作和经验判断，火候的大小、时间都很讲究。”父子二人感慨，从鲜叶到干茶，全靠一双手控制，手工炒茶既是体力活也是技术活。由于传统制茶全凭个人经验，不同的人制出的茶品不同，同一个人也无法保证每批茶都一样，这也是手工茶的魅力所在。（下转四版）

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