“老蚌怀珠”“禹王宴”到底吃的啥？ 它们被收入《中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》
本报记者 陈瑶
9月10日，2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在郑州举行，《中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》发布，全国34个地域菜系、340道地域经典名菜以及273席全国各地的主题名宴被收入名录。其中，安徽10道名菜、10大主题名宴上榜。
安徽十大经典名菜为：屯溪臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。
安徽十大主题名宴为：九华素宴、包公宴、全羊宴、禹王宴、儒林宴、大明洪武宴、全鱼宴、安徽豆腐宴、徽府宴、养生宴。
在这份评选榜单中，最能够引起蚌埠人关注的莫过于“老蚌怀珠”这道菜和“禹王宴”这桌宴席了。可却很少有人能说清楚这些到底是什么。
“老蚌怀珠”退隐江湖已经很久
蚌埠素有珍珠城的美称，“老蚌怀珠”这道菜的名字一出，很多人第一反应就是，“这一定是蚌埠的菜。”可“老蚌怀珠”到底是什么样的，却很少有人能说得清楚。也有人猜测，“大概和河蚌脱不了干系。”“估计是河蚌烧粉丝之类的菜，变换了一些配菜罢了。”……
蚌埠餐饮商会会长杨云逸告诉淮河晨刊记者，其实“老蚌怀珠”这道菜最初和河蚌没什么关系，跟蚌埠的名菜“河蚌粉丝”更是不沾边。相传，当年曹雪芹最会做这道菜，有一次友人做东，请曹雪芹操刀。少时，当曹雪芹端出一只热气腾腾的海碗，一掀碗盖，只见少许黄酒泛在表面，鲜香之气扑鼻而来，碗中大鱼身上条条花纹，宛如鲜亮的虾壳，片片嫩笋掩映，客人们一时几乎认不出是鱼。友人用竹筷拨开鱼腹，只见其腹内还藏着颗颗明珠，宾客大为赞叹，待夹出一枚明珠入口，只觉鲜美异常。友人在一旁解释，这是“老蚌怀珠”，取鳜鱼做成，此珠乃虾仁猪肉丸子。曹雪芹做“老蚌怀珠”的故事传开了，这种菜的做法也被民间传承下来。后来，“老蚌怀珠”成了“清蒸鳜鱼”的代称。
而在蚌埠，“老蚌怀珠”被做出了另一种版本，蚌埠人将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再佐以清汤，河鲜合味，堪称一绝。可是随着时代变迁，蚌埠人口味的不断改变，这种吃法已经很少见了，所以这道菜消失在江湖也已很久。
“禹王宴”是啥？很多人说不清
而对于“禹王宴”上到底会有些什么吃的，记者随机采访了多名老蚌埠人，竟没有一个人能说出这桌宴席到底有哪些东西。很多人的回答都是“从未听说。”
对考古一直痴迷的市民张先生说，虽然《左传》只有一句“禹会诸侯于涂山，执玉帛者万国”的记录，但是当时盛大的场面可以想象。“当时肯定有牲祭的环节，结束后，整猪整羊这些祭品应该会被分食吧。所以我想，‘禹王宴\’是不是以猪牛羊为食材烹制的。”张先生表达的仅仅是他对“禹王宴”的种种猜想。
安徽省文史馆馆员郭学东表示，所谓“禹王宴”不过是现代人演绎、杜撰出来的。“浓浓的商业气，大禹一生治水，行走奔波，还亲自下禁酒令。至于禹会诸侯时是否有酒宴，也不得而知。”郭学东认为，在历史典籍、考古成果中，都没有发现“禹王大摆筵席”的记录，“禹王宴”到底是一桌什么宴，完全没人能说清，都是商家穿凿附会、为了商业利益炒作出的概念。“禹王宴混迹其间，很不对味。胡适一品锅、李鸿章杂烩、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、大明洪武宴都还是名副其实的。”
哪些菜肴能代表蚌埠口味？
那么，能代表蚌埠的菜色到底有哪些呢？今年1月，蚌埠沿淮菜研究会成立，目的就是充分挖掘出蚌埠地方菜的特色与内涵。研究会会长张飞说：“蚌埠菜主要受徽菜和淮扬菜两大派系的影响，再加上位于淮河岸边，有一些河鲜能够作为主材，所以我们本地菜已经形成了自己独特的风格。”张飞介绍，目前徽菜已经有三大分支，分别是皖南徽菜、沿江徽菜和沿淮徽菜，三个分支，同一起源，因地域不同、原材料不同而导致口味风格不同，蚌埠菜就属于其中一支的沿淮徽菜。而淮扬菜对蚌埠的影响主要是从上世纪三十年代时开始，当时金山饭店、同源茂饭店等一批老字号饭店开业后，名店效应让淮扬菜的口味一直被老蚌埠人所推崇。
民间常有“走千走万，不如淮河两岸”的说法，优越的地理位置让蚌埠有了丰富的物产，不仅有鱼虾蟹鳖等河鲜，还有大量的水禽和众多水生植物，再加上平原地形，发展畜牧业有得天优势，烹制牛羊肉取材丰富，历经代代工匠精神的传承和发扬，蚌埠的大厨们形成了擅长烹制水产品、家禽、肉类的独特技艺，河鲜、家禽、牛羊肉都是本地居民喜爱的美食，它们既是普通百姓之家的家常佐餐之肴，又是上得了厅堂宴席的经典大菜。“虽然在蚌埠能找到天南海北各个菜系的饭店，但大多数还是做本地菜，因为一方水土养一方人，而且本地水系发达，河流、湖泊星罗棋布，很多菜也都是以河鲜为原料烹制而成。”说到本地的特色菜，蚌埠餐饮商会会长杨云逸认为，红烧老鸡公、红烧甲鱼、红烧牛膝盖骨、河蚌烧山芋粉丝、梅菜扣肉、小杂鱼贴饼、老任桥牛肉、凤阳豆腐、曝腌鳜鱼、珍珠丸子、四喜圆子、河溜豆饼等都算本地的特色菜。菜虽小，但都是本地特产制成，也适合本地人口味，且能代表淮河流域的饮食文化。
杨云逸认为，烹饪历史上曾有几大菜系之说，这是个地域概念，因为当时交通不如现在方便，菜系有个严格的规范，那就是本地的原材料，在本地用传统方法制作，本地的口味，适用于本地人的习惯，在本地扬名进而推向全国。现在时代进步了，交通发达了，人口流动更快了，食材也更丰富了，所以各地的口味都和外来的口味有了一定的融合，没有限制做什么风味的菜必须用当地的材料，口味各有所爱，好坏只有人们更喜欢的概念，没有绝对一成不变的烹饪方式，只能说是地方风味。各个地方的菜肴都在不断演变、调整，全国各个菜系都在相互融合发展，所以更需要有人来将沿淮菜肴作为一个系统来仔细研究，挖掘历史，融合发展，推陈出新，如此，才能让蚌埠菜真正在国内甚至国际舞台上大放异彩。
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