沂蒙山区育出优质麦源 小麦代存保证每年用上新麦全用新小麦石磨面粉自然香
作者：迟焕东
电机带动石磨盘磨出纯天然面粉
记者刘天麟 摄□本报记者 迟焕东
年岁稍大的人一定还有这样的记忆：小时候，天刚蒙蒙亮，就听见磨坊里推磨的声音。等起床收拾好书包，香喷喷的馒头也已出锅了，吃一口，香味中透着一丝甜意，回味无穷。而现在，为什么馒头香味却越来越淡了？记忆中香甜的馒头难道只能成为回忆？记者来到沂蒙老区，找到还在使用传统石磨工艺磨面的地方一探究竟。
生产工艺
钢磨面粉车间占了5层楼，全机械化生产
山东康事达实业有限公司是一家面粉生产企业，它既生产钢磨面粉也生产石磨面粉。记者在公司董事长程岗的指引下，来到小麦仓库旁边不远处的一个五层楼，那是机械磨面粉的生产车间。
一走进机械磨车间，记者立刻被轰鸣的机器声包围，所有的机械都在飞速运转着，而且是全封闭的。据介绍，机械磨面粉要经过皮磨系统、渣磨系统、心磨系统、尾磨系统等多道工序。麦粒经过第一道研磨后，进入高方筛进行分级，分出麸片、麦渣、麦心、粗粉和成品面粉等，再分别进入不同机器进一步研磨分级。
记者从一楼走到五楼，看到每层楼只有一两名工人，打包环节有两名工人已经算多的了。程岗表示，这就是机械磨面粉的特点，几乎全部机械化。
石磨面粉车间只有几间屋，还靠人工生产
石磨面粉车间内则是另一番景象。10台石磨在电力带动下不急不慢地转着，车间总共有三四间平房那么大。据工作人员介绍，这10台石磨的分工不同。“前三台主要是将小麦破碎，中间四台是用来提粉的，提粉后进行筛理，筛完后将剩余的麦心在后三台磨上再磨一遍，这叫清粉。”
在工作人员带领下，记者来到第二间屋。这里放着筛理和混合用的机械。工作人员表示，清粉后要到这里进行混合拌面，也就是将粗粉和细粉进行混合，混合后才能装包。“装包24小时后还要进行质检，公司有自己的检验设备。检验合格后才能贴上合格证，然后进入最后一道程序，也就是把面粉分装到小包装袋里。”工作人员说，出厂前还要再检验封口，合格后才出厂。
加工环境
钢磨面粉车间产热多面粉降温麦香易散去
进入钢磨面粉车间，第一感觉是噪音大，车间内温度较高。程岗告诉记者，这是因为这里所有机械都是高速运转的，生产效率比较高的同时，也因研磨而产生了大量热量。
在研磨机械出面口处，记者接了一把面粉试了试，感觉面粉本身很热，有点烫手。“面粉装袋前要有一个散热的过程，在这个过程中，面粉本身的香味也随热量一起散去了。”程岗说，这也就是机械磨的面粉很难保留原有香味的另一个原因了。
石磨面粉车间生热少无需散热麦香得保存
而在石磨面粉车间几乎没有噪音，10台石磨的运转速度较低，车间内温度也不高。记者从石磨出面口接出一小把面粉，感觉几乎没有明显的热度，面粉看起来比较粗糙，但闻起来有一股淡淡的清香。
程岗告诉记者，石磨面粉除了石磨本身是由电机拉动，剩下的清粉、混合等环节都需要人工辅助完成。因此几乎不会产生什么热量，小麦香味也容易被保留下来。“石磨面粉工艺比较直观，对于原料的好坏，以及加工出来的面粉的色、香、味等质量高低，有经验的师傅一眼就能看出来，这也保证了石磨面粉的稳定质量。”
营养对比
钢磨面分级细、营养流失多石磨面不分级、保留高纤维
“如果说钢磨面粉是分割肉做的‘羊肉汤\’，那么石磨面粉就是‘全羊汤\’。”在讲到两种面粉的区别时，程岗形容说。
记者在机械磨面粉生产车间看到，小麦经过第一次研磨后要分成很多等级。在平筛机器前，程岗告诉记者：“这一个箱子里就有240个筛子，每一个筛子都有不同分工。”“机械磨面粉的特点就是加工精度高、分级细。”程岗说，按照现行分级标准，机械磨面粉可分为面包粉、特一粉、特二粉、普通粉、次粉等多个等级，渣磨磨出的第一道粉就叫面包粉。但分级太细的一个坏处是，面粉本身所含的营养元素就不全了。“石磨加工的面粉不分级。”据程岗介绍，在石磨运转过程中，发热量低，保持了小麦香味，避免了大型机械生产面粉时高温高压对面粉营养的破坏，从而更多地保留了面粉中的营养。
另外，石磨面粉加工过程中不分级，全研磨，保留了一定的麸皮高纤维。据了解，麸皮高纤维中含维生素B1和丰富的蛋白果胶，能够缓解神经疲劳、润肠、清除体内垃圾，预防肥胖、便秘、糖尿病等多种疾病。石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍。
据程岗介绍，机械磨面粉在加工时有专门的设备剥除麦胚芽，而石磨面粉加工时，不去除麦胚，麦胚中的麦芽油含有丰富的维生素E，是抗衰老的天然物质。此外，石磨低速研磨的特点又保持了面粉的分子结构，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其他含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。
成本对比
石磨面加工成本是机械磨的四倍
据记者了解，康事达50斤装的普通面粉售价为78元，而石磨面粉都是5斤-10斤的小包装，10斤装市场价为40元。如此算来，两袋10斤装的石磨面粉价格就超过一袋50斤装的普通面粉。
另外，整个机械磨面粉加工车间，上下五层楼，连仓库里的搬运工都算上一共才13名工人，而石磨面粉加工车间就三四间平房、10台石磨，却有20名工人。程岗告诉记者，这是石磨面粉成本较高的原因之一。“石磨工人是两班倒，一天干12小时的工钱是120元，一共20名工人，光人工成本就不得了啊。”程岗说，经过初步估算，把电费、人工费、磨损费、维修费等都算上，机械磨加工1吨麦子的成本是150元，而石磨加工一吨麦子的成本是600元。“从效率方面讲，石磨和机械磨也不是一个档次的。”程岗说，在处理小麦能力上，机械磨可以日处理小麦200吨，出140吨-150吨面粉，而10台石磨日处理小麦仅10吨，能出7吨面粉。
程岗认为，虽然石磨面粉的成本高、产量低，但它符合健康生活的需求，市场前景比较广阔。因此，他正在筹划进一步扩大规模。另外，生产规模扩大后，程岗想把石磨面粉生产发展成为一个体验式旅游项目。“到康事达的响水山庄吃饭，到平邑曾子庄园参观金银花等特色产品加工过程，然后参观石磨面粉车间，让城市居民了解从农田到餐桌的整个面粉产业链。”
□本报记者 迟焕东
在山东很多农村还保留着这样的习惯，每年小麦收获后，把它晾干去皮后储存起来，等到农历七月十五时再拿出来磨新麦子面，每年的此时，家家户户都用新麦子面包饺子吃。然而记者了解到，现在很多面粉厂生产的面粉并非当年新小麦磨成，而是用放了四五年的陈麦磨的，麦子香味很难保留。现在就没有新麦磨的面了吗？记者走进沂蒙老区一探究竟。
抓出一把新小麦，粒粒都有“冠毛”
“老石磨面粉之所以香，首先是因为麦源好。”说起石磨面粉，山东康事达实业有限公司董事长程岗滔滔不绝，“我带你去看看公司储存的新小麦。”
记者来到公司的小麦储存区，这里共有两个小麦垛和8个储存仓。“两个垛，一个存了5000吨，一个存了3000吨，8个仓里还有5000吨。这边的小麦储备库共有1.3万吨，都是今年6月15日入的库。在魏庄还有一个储存库，存了7000吨。”程岗说。
“新小麦和陈小麦怎么分辨呢？”记者问。程岗划开一袋小麦，接起一把说：“你看，新小麦每一粒都有‘冠毛\’，储存一年以上后，‘冠毛\’就自然脱落了。”
记者对着阳光仔细观察，确实看到每一粒小麦头上都“顶”着一小撮绒毛，拿起一粒尝了尝，有一种粮食的自然香味和甜味。
沂蒙山区独特环境种出优质麦源
据程岗介绍，由于沂蒙山区独特的自然环境，种出来的小麦本身与平原地区也有所区别。“沂蒙山区水源好、空气好，属于丘陵地带。这里的土地集中程度不比平原，但正是因为种植不集中，小麦很少发生病虫害，基本上不用打农药。”“另一方面，山区属于沙质土壤，种麦子的时候上化肥不耐旱，所以农民只有上土杂肥才耐旱高产。因此，我们这里生产的小麦，个个颗粒饱满、有光泽，俗话说‘山地里打出石榴子\’就是说小麦的。用在这样的土壤环境中生产的小麦磨面，面粉面筋高、自然香味浓。”程岗说。
据了解，康事达实业有限公司的前身是平邑县面粉厂，经过多年发展，现已牢牢控制平邑、泗水、费县三个县的面粉市场。
小麦代存保证每年用新麦磨面
“很多企业没有新麦来源，只能从外面购买。”程岗说。在程岗办公室里，记者看到两摞台账，白马、同台、庞居……每一本台账上都写着一个或两三个村的名称，这就是康事达2012年的小麦代存台账。
据了解，为保证新麦来源，康事达专门注册了康事达万仓小麦代存服务合作社，每年收获完小麦后，康事达公司就开始为农民办理代存业务。“如果当年的市场价格低于国家保护价，我们就按保护价收，如果高于保护价，我们就按市场价收。”程岗说。
在2012年小麦代存通知上，记者看到，小麦质量要求为国标三等以上白麦，代存时间从6月5日到6月20日。一些代存大户还将获得一定数量的赠品奖励。据了解，每年小麦收货后，这样的代存通知就会贴到每个村的村口。
从打麦场直接到仓库，小麦代存惠及三个县
5万多户农民提供当年小麦
据记者了解，康事达公司的小麦代存业务已延伸到平邑、费县和泗水三个县。为了进一步了解小麦代存业务，记者深入到平邑县的两个村进行了进一步采访。
【农民】 拿着小麦代存证可直接领面粉
今年68岁的梁京丰是2007年加入平邑同台村小麦代存服务社的。“以前都卖给小商贩，他们都随意压价。加入代存服务社后，人家的价格不低于国家保护价，比较放心。”梁京丰说。梁京丰一家人今年种了5亩小麦，产量在5000斤左右，收获的小麦都已通过代存服务社存入康事达公司了。“晒干以后都不用往家运，直接装车拉到公司了，特别方便。”“可以直接卖给厂家，也可以存着换面粉等物品。”据梁京丰介绍，代存方式比较灵活，厂家收购后，愿意折合成钱的农户可以直接收钱，不急等钱用的农户将领到一个代存证，农户可以到本村的服务社直接换取面粉、挂面甚至生活用品。
【服务社】 全村9成村民加入“代存”
邵士军是同台村小麦代存服务社的负责人，他在村里开了一家超市。“村民拿着代存证到超市里来换什么都可以。”邵士军说，“现在全村800户村民90%都加入代存服务社了。”
同样把小麦代存办得风生水起的还有庞居村。据负责人张现友介绍，2005年与康事达合作后，他开始从事小麦代存业务。“经过这几年发展，全村1000多户村民几乎都参加了代存服务社。”张现友说，如果村民一年没有兑完，还可以累加到明年再用，“比银行存款还简单”。据了解，各村服务社负责人都是本村人，因此除了可以保证信用，还能防止村民对代存证造假。
【公司】 覆盖177个村，存粮2万吨
据程岗介绍，所有想要康事达代存小麦的农户，需要交10元钱办理会员证，有了会员证就可以在康事达无偿代存小麦。
“从开始到现在，涵盖的村子已经从30个发展到177个，涉及5万多户农民。”程岗说，“康事达有服务车，随时将麦款和产品送到各村服务社。”程岗说，每年的代存证兑换完了，公司就统一收回。农民的代存证丢了要及时挂失，一个月内补办新证。“代存正好符合了农民的需求，我们2012年代存量达到2万吨，这也保证了我们的新麦来源。”
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