本报记者走进沂蒙山区见证食品传统加工工艺石磨碾新小麦面粉不香都难
电机带动石磨盘磨出纯天然面粉
记者刘天麟 摄□本报记者 迟焕东
年岁稍大的人一定还有这样的记忆：小时候，天刚蒙蒙亮，就听见磨坊里推磨的声音。等起床收拾好书包，香喷喷的馒头也已出锅了，吃一口，香味中透着一丝甜意，回味无穷。而现在，为什么馒头香味却越来越淡了？记忆中香甜的馒头难道只能成为回忆？记者来到沂蒙老区，找到还在使用传统石磨工艺磨面的地方一探究竟。
生产工艺
钢磨面粉车间占了5层楼，全机械化生产
山东康事达实业有限公司是一家面粉生产企业，它既生产钢磨面粉也生产石磨面粉。记者在公司董事长程岗的指引下，来到小麦仓库旁边不远处的一个五层楼，那是机械磨面粉的生产车间。
一走进机械磨车间，记者立刻被轰鸣的机器声包围，所有的机械都在飞速运转着，而且是全封闭的。据介绍，机械磨面粉要经过皮磨系统、渣磨系统、心磨系统、尾磨系统等多道工序。麦粒经过第一道研磨后，进入高方筛进行分级，分出麸片、麦渣、麦心、粗粉和成品面粉等，再分别进入不同机器进一步研磨分级。
记者从一楼走到五楼，看到每层楼只有一两名工人，打包环节有两名工人已经算多的了。程岗表示，这就是机械磨面粉的特点，几乎全部机械化。
石磨面粉车间只有几间屋，还靠人工生产
石磨面粉车间内则是另一番景象。10台石磨在电力带动下不急不慢地转着，车间总共有三四间平房那么大。据工作人员介绍，这10台石磨的分工不同。“前三台主要是将小麦破碎，中间四台是用来提粉的，提粉后进行筛理，筛完后将剩余的麦心在后三台磨上再磨一遍，这叫清粉。”
在工作人员带领下，记者来到第二间屋。这里放着筛理和混合用的机械。工作人员表示，清粉后要到这里进行混合拌面，也就是将粗粉和细粉进行混合，混合后才能装包。“装包24小时后还要进行质检，公司有自己的检验设备。检验合格后才能贴上合格证，然后进入最后一道程序，也就是把面粉分装到小包装袋里。”工作人员说，出厂前还要再检验封口，合格后才出厂。
加工环境
钢磨面粉车间产热多面粉降温麦香易散去
进入钢磨面粉车间，第一感觉是噪音大，车间内温度较高。程岗告诉记者，这是因为这里所有机械都是高速运转的，生产效率比较高的同时，也因研磨而产生了大量热量。
在研磨机械出面口处，记者接了一把面粉试了试，感觉面粉本身很热，有点烫手。“面粉装袋前要有一个散热的过程，在这个过程中，面粉本身的香味也随热量一起散去了。”程岗说，这也就是机械磨的面粉很难保留原有香味的另一个原因了。
石磨面粉车间生热少无需散热麦香得保存
而在石磨面粉车间几乎没有噪音，10台石磨的运转速度较低，车间内温度也不高。记者从石磨出面口接出一小把面粉，感觉几乎没有明显的热度，面粉看起来比较粗糙，但闻起来有一股淡淡的清香。
程岗告诉记者，石磨面粉除了石磨本身是由电机拉动，剩下的清粉、混合等环节都需要人工辅助完成。因此几乎不会产生什么热量，小麦香味也容易被保留下来。“石磨面粉工艺比较直观，对于原料的好坏，以及加工出来的面粉的色、香、味等质量高低，有经验的师傅一眼就能看出来，这也保证了石磨面粉的稳定质量。”
营养对比
钢磨面分级细、营养流失多石磨面不分级、保留高纤维
“如果说钢磨面粉是分割肉做的‘羊肉汤\’，那么石磨面粉就是‘全羊汤\’。”在讲到两种面粉的区别时，程岗形容说。
记者在机械磨面粉生产车间看到，小麦经过第一次研磨后要分成很多等级。在平筛机器前，程岗告诉记者：“这一个箱子里就有240个筛子，每一个筛子都有不同分工。”“机械磨面粉的特点就是加工精度高、分级细。”程岗说，按照现行分级标准，机械磨面粉可分为面包粉、特一粉、特二粉、普通粉、次粉等多个等级，渣磨磨出的第一道粉就叫面包粉。但分级太细的一个坏处是，面粉本身所含的营养元素就不全了。“石磨加工的面粉不分级。”据程岗介绍，在石磨运转过程中，发热量低，保持了小麦香味，避免了大型机械生产面粉时高温高压对面粉营养的破坏，从而更多地保留了面粉中的营养。
另外，石磨面粉加工过程中不分级，全研磨，保留了一定的麸皮高纤维。据了解，麸皮高纤维中含维生素B1和丰富的蛋白果胶，能够缓解神经疲劳、润肠、清除体内垃圾，预防肥胖、便秘、糖尿病等多种疾病。石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍。
据程岗介绍，机械磨面粉在加工时有专门的设备剥除麦胚芽，而石磨面粉加工时，不去除麦胚，麦胚中的麦芽油含有丰富的维生素E，是抗衰老的天然物质。此外，石磨低速研磨的特点又保持了面粉的分子结构，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其他含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。
成本对比
石磨面加工成本是机械磨的四倍
据记者了解，康事达50斤装的普通面粉售价为78元，而石磨面粉都是5斤-10斤的小包装，10斤装市场价为40元。如此算来，两袋10斤装的石磨面粉价格就超过一袋50斤装的普通面粉。
另外，整个机械磨面粉加工车间，上下五层楼，连仓库里的搬运工都算上一共才13名工人，而石磨面粉加工车间就三四间平房、10台石磨，却有20名工人。程岗告诉记者，这是石磨面粉成本较高的原因之一。“石磨工人是两班倒，一天干12小时的工钱是120元，一共20名工人，光人工成本就不得了啊。”程岗说，经过初步估算，把电费、人工费、磨损费、维修费等都算上，机械磨加工1吨麦子的成本是150元，而石磨加工一吨麦子的成本是600元。“从效率方面讲，石磨和机械磨也不是一个档次的。”程岗说，在处理小麦能力上，机械磨可以日处理小麦200吨，出140吨-150吨面粉，而10台石磨日处理小麦仅10吨，能出7吨面粉。
程岗认为，虽然石磨面粉的成本高、产量低，但它符合健康生活的需求，市场前景比较广阔。因此，他正在筹划进一步扩大规模。另外，生产规模扩大后，程岗想把石磨面粉生产发展成为一个体验式旅游项目。“到康事达的响水山庄吃饭，到平邑曾子庄园参观金银花等特色产品加工过程，然后参观石磨面粉车间，让城市居民了解从农田到餐桌的整个面粉产业链。”
□本报记者 迟焕东
在山东很多农村还保留着这样的习惯，每年小麦收获后，把它晾干去皮后储存起来，等到农历七月十五时再拿出来磨新麦子面，每年的此时，家家户户都用新麦子面包饺子吃。然而记者了解到，现在很多面粉厂生产的面粉并非当年新小麦磨成，而是用放了四五年的陈麦磨的，麦子香味很难保留。现在就没有新麦磨的面了吗？记者走进沂蒙老区一探究竟。
抓出一把新小麦，粒粒都有“冠毛”
“老石磨面粉之所以香，首先是因为麦源好。”说起石磨面粉，山东康事达实业有限公司董事长程岗滔滔不绝，“我带你去看看公司储存的新小麦。”
记者来到公司的小麦储存区，这里共有两个小麦垛和8个储存仓。“两个垛，一个存了5000吨，一个存了3000吨，8个仓里还有5000吨。这边的小麦储备库共有1.3万吨，都是今年6月15日入的库。在魏庄还有一个储存库，存了7000吨。”程岗说。
“新小麦和陈小麦怎么分辨呢？”记者问。程岗划开一袋小麦，接起一把说：“你看，新小麦每一粒都有‘冠毛\’，储存一年以上后，‘冠毛\’就自然脱落了。”
记者对着阳光仔细观察，确实看到每一粒小麦头上都“顶”着一小撮绒毛，拿起一粒尝了尝，有一种粮食的自然香味和甜味。
沂蒙山区独特环境种出优质麦源
据程岗介绍，由于沂蒙山区独特的自然环境，种出来的小麦本身与平原地区也有所区别。“沂蒙山区水源好、空气好，属于丘陵地带。这里的土地集中程度不比平原，但正是因为种植不集中，小麦很少发生病虫害，基本上不用打农药。”“另一方面，山区属于沙质土壤，种麦子的时候上化肥不耐旱，所以农民只有上土杂肥才耐旱高产。因此，我们这里生产的小麦，个个颗粒饱满、有光泽，俗话说‘山地里打出石榴子\’就是说小麦的。用在这样的土壤环境中生产的小麦磨面，面粉面筋高、自然香味浓。”程岗说。
据了解，康事达实业有限公司的前身是平邑县面粉厂，经过多年发展，现已牢牢控制平邑、泗水、费县三个县的面粉市场。
小麦代存保证每年用新麦磨面
“很多企业没有新麦来源，只能从外面购买。”程岗说。在程岗办公室里，记者看到两摞台账，白马、同台、庞居……每一本台账上都写着一个或两三个村的名称，这就是康事达2012年的小麦代存台账。
据了解，为保证新麦来源，康事达专门注册了康事达万仓小麦代存服务合作社，每年收获完小麦后，康事达公司就开始为农民办理代存业务。“如果当年的市场价格低于国家保护价，我们就按保护价收，如果高于保护价，我们就按市场价收。”程岗说。
在2012年小麦代存通知上，记者看到，小麦质量要求为国标三等以上白麦，代存时间从6月5日到6月20日。一些代存大户还将获得一定数量的赠品奖励。据了解，每年小麦收货后，这样的代存通知就会贴到每个村的村口。
从打麦场直接到仓库，小麦代存惠及三个县
5万多户农民提供当年小麦
据记者了解，康事达公司的小麦代存业务已延伸到平邑、费县和泗水三个县。为了进一步了解小麦代存业务，记者深入到平邑县的两个村进行了进一步采访。
【农民】 拿着小麦代存证可直接领面粉
今年68岁的梁京丰是2007年加入平邑同台村小麦代存服务社的。“以前都卖给小商贩，他们都随意压价。加入代存服务社后，人家的价格不低于国家保护价，比较放心。”梁京丰说。梁京丰一家人今年种了5亩小麦，产量在5000斤左右，收获的小麦都已通过代存服务社存入康事达公司了。“晒干以后都不用往家运，直接装车拉到公司了，特别方便。”“可以直接卖给厂家，也可以存着换面粉等物品。”据梁京丰介绍，代存方式比较灵活，厂家收购后，愿意折合成钱的农户可以直接收钱，不急等钱用的农户将领到一个代存证，农户可以到本村的服务社直接换取面粉、挂面甚至生活用品。
【服务社】 全村9成村民加入“代存”
邵士军是同台村小麦代存服务社的负责人，他在村里开了一家超市。“村民拿着代存证到超市里来换什么都可以。”邵士军说，“现在全村800户村民90%都加入代存服务社了。”
同样把小麦代存办得风生水起的还有庞居村。据负责人张现友介绍，2005年与康事达合作后，他开始从事小麦代存业务。“经过这几年发展，全村1000多户村民几乎都参加了代存服务社。”张现友说，如果村民一年没有兑完，还可以累加到明年再用，“比银行存款还简单”。据了解，各村服务社负责人都是本村人，因此除了可以保证信用，还能防止村民对代存证造假。
【公司】 覆盖177个村，存粮2万吨
据程岗介绍，所有想要康事达代存小麦的农户，需要交10元钱办理会员证，有了会员证就可以在康事达无偿代存小麦。
“从开始到现在，涵盖的村子已经从30个发展到177个，涉及5万多户农民。”程岗说，“康事达有服务车，随时将麦款和产品送到各村服务社。”程岗说，每年的代存证兑换完了，公司就统一收回。农民的代存证丢了要及时挂失，一个月内补办新证。“代存正好符合了农民的需求，我们2012年代存量达到2万吨，这也保证了我们的新麦来源。”
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