《舌尖2》开播煎饼出风头，专访首集导演李勇： 美食不是终点 故事传达关怀
手工煎饼
点击查看原图红烧肉烧制过程点击查看原图烙煎饼点击查看原图让无数吃货期待了又期待的《舌尖上的中国》第二季终于在周五晚开播。《舌尖2》延续了第一季优美动人的解说词和配乐，但第一集中人物故事似乎盖过美食的风头，让一些观众感觉意犹未尽。不过，其中山东煎饼占了相当大的篇幅，“煎饼”一时间成了微信微博的热门话题。昨天下午，本报记者电话采访了《舌尖2》第一集《脚步》的执行导演李勇，他表示《舌尖2》每集主题都不同，随后将播出更多美食。李勇也讲述了他到山东蒙阴拍摄的过程，并表示接下来还会有山东美食亮相《舌尖2》。记者张金菊
为何选煎饼？家乡美食有特色
周五晚播出的《舌尖上的中国》第二季首集为《脚步》，以人物和食物的迁徙、演变为主题，云集了天南海北的美食。但其中最让山东观众津津乐道的还是山东煎饼的出现。在这集近五十分钟的《脚步》中，山东蒙阴的煎饼占了五分钟，虽然只有五分钟，但却是《脚步》中较为完整的故事之一。而《脚步》这一集的导演李勇也恰好是山东人。昨天接受本报记者采访时，李勇表示，之所以选择山东煎饼，一方面是山东人的“小小私心”，也是这一集的主题需要。
“《脚步》这一集最开始的出发点是讲路菜，反映人和食物的迁徙和流动，包括路上的乡愁。路菜就是在路上可以长期保存、方便携带到远处去的家乡菜。我是山东人，首先就想到了煎饼，跟总导演陈晓卿说过之后他也同意。”李勇说。
第一集讲食物的演化、迁徙脚步，其中也不止是煎饼，还包括其他饼卷。“但肯定要有一个故事去带动整个部分。我大学同学有临沂人，他每次假期返校都会带煎饼分给我们吃。然后剩下的自己就小心保存起来，偶尔拿出来吃，他不是因为家庭条件不好才吃，就是特别喜欢吃。”这种对家乡美食的深深留恋让李勇印象深刻，也在拍摄的第一时间就想到了煎饼。
如何拍摄？花十天时间选蒙山人家
山东有很多地方都产煎饼，而这次选择临沂蒙阴，《舌尖2》的导演们也是费尽心力。李勇表示：“我们是希望尽量选择最接近自然的村子，尽量少受外界影响，可以保有原始手工的做法。”而李勇对椿树沟这个蒙山深处的小山村印象也很深。“这个村子在山里，交通不是特别方便，所以有很多原始传统的东西。不止是煎饼的做法，还有他们搭土灶的方法，让我想起来古代的炊具鼎，我们也拍了放在片子里，但后来剪掉了。”
为了找到合适的拍摄对象，李勇和同事们去过临沂周边很多地方。“包括费县、临沭、蒙阴等，我们走了很多村子，前前后后找了有十天左右，见了很多人，最后才确定这一家。”
在蒙阴椿树沟的拍摄用了4天时间，但李勇表示前期的调查和筹备是这段时间的很多倍。“煎饼里面可以夹很多菜，其中就有蝎子，片子里最开始也放了，包括抓蝎子的过程还有油炸蝎子。但后来我们觉得这个如果到国外可能有观众会不适应，就拿掉了。但这些都有可能作为花絮放在网络上播放。”
李勇也透露，除了煎饼，后面的《家常》也会有山东的传统美食，但现在还不方便透露具体内容。“而且其中会有一个非常感人的故事，包括总导演陈晓卿和我们编导都特别喜欢。”
首集故事多？每期主题不同美食也有很多
《脚步》播出，观众不只是大流口水，其中和食物有关的故事也让不少观众感动落泪。但也有观众质疑《脚步》中口水和眼泪齐飞的感觉很奇怪，甚至是故事抢了美食的风头。对此，李勇表示：“《脚步》仅仅是《舌尖2》当中的一集，每集的定位都不同，所要表达的主题也不同。美食我这集其实也不少，可能大家觉得人的故事和形象有点抢美食的戏。但其实《舌尖》不是一个单纯做菜或者美食的节目，美食不是我们节目的终点。我们希望通过美食让大家看到中国人的形象、情感和生活，这才是我们的最终目的。《舌尖1》也是要做人文关怀的，只是没有那么大的力度。”李勇表示，后面播出的美食内容会有很多，尤其是《舌尖2》的第三集，几乎全部都是美食。
对网友的期待和热议，李勇表示《舌尖2》从开始建组压力就特别大，所面临的困难也不小。“因为《舌尖1》太成功了，影响力太大了，想要超越《舌尖1》面临着非常多的困难。《舌尖1》把很多杂志、网络可以找到的特色美食都拍过了，我们选择的余地很小。所以田野调查的难度和力度、时间跨度都更大、更长。但最大的压力还是来自于观众的期待。总导演陈晓卿就说，我们必须比《舌尖1》好很多很多，观众才会觉得跟第一季一样好，如果做得跟《舌尖1》一样好，观众可能就觉得比《舌尖1》差了。所以这次我们也是更加注重在人物本身和故事，对社会的关注会更重一些，这是整个《舌尖2》更加重视的角度。”
蒙阴当地人讲述纪录片拍摄幕后
煎饼就像古人的“方便面”
18日晚上，临沂蒙阴县垛庄镇党委宣传办公室主任匡秀福早早地就呆在电视机前，等待着《舌尖上的中国2》（以下简称“舌尖2”）的播出。“很激动，因为这次拍摄，我是一个全程的见证者和亲历者。”19日上午，匡秀福接受了本报记者的采访，而他同时也向本报记者透露，在接下来的几集中，也许还会有沂蒙山特产出现。记者李解
煎饼、全蝎、韭花，一个都不能少
2013年7月，蒙阴县垛庄镇来了一批特殊的客人，他们就是《舌尖2》摄制组的工作人员。作为当地宣传办公室主任，同时也对蒙阴饮食文化颇为了解的匡秀福，与《舌尖2》的导演和工作人员一起，对蒙阴的美食进行了为期4天的拍摄。“选择拍摄地点的时候，我们选择了黄姑庵村下属的椿树沟。”据匡秀福介绍，椿树村是一个自然村，位于垛庄镇的山区，那里民风淳朴，至今依然保留着传统的蒙阴煎饼摊制方式：“其实现在的蒙阴煎饼，在村里都保持着传统的制作工艺，所以当时定在椿树村，也是为了能让观众更多的了解最为传统的蒙阴煎饼的制作工艺。”
而除了拍摄蒙阴煎饼外，匡秀福还透露，摄制组对于蒙山全蝎和韭菜花酱的制作也进行了详细的拍摄：“在我们这边儿，煎饼、韭花和全蝎是特产名吃。尤其是全蝎，有很高的营养价值和药用价值。”
除了蒙山全蝎外，蒙阴当地的调味品“韭菜花酱”也成为了《舌尖2》摄制组重点拍摄的对象：“每年韭菜花开了，我们这边的老百姓都会腌制韭菜花酱，平时就着豆腐脑吃，是一种很独特的美味。”
煎饼实为古人的“方便面”？
《舌尖2》播出的第一集里，对于蒙阴煎饼的制作有着详细的讲述，而这也引发了不少观众的好奇。
事实上，对于煎饼，不少古代名人也很是喜欢，蒲松龄就曾在其《煎饼赋》中写过这样一段话：“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”“其实煎饼是古人一个很聪明的饮食发明。”据匡秀福介绍，沂蒙山区自古多山，因此粮食的种植很是不易：“很多时候老百姓上山下山耕田挑水，非常麻烦。”
这种麻烦也使得当地的农民不得不把大量的时间花费在行走山路上：“如果在平原地区，大家耕田累了，回家蒸个馍馍炒个菜吃很正常，但是在我们这边儿没时间，所以就有人发明了煎饼，可以长期储存，还可以卷着咸菜大葱吃，也不需要再回家开火做饭了。这就好像是现代人吃方便面一样，煎饼其实就是古代人的方便面，食用起来很方便，省时间。”据匡秀福介绍，如今在蒙阴县大部分农村家庭中，至今仍保存着传统的煎饼制作工艺：“这个过程其实也有讲究，一般来说，我们这边儿的农村家庭，都是在每年的阴历十月十一月开始摊煎饼，因为那时候是农闲时节，妇女在家一直摊到春节前后。”而做好的煎饼随后会被储存起来，一直吃到第二年的秋天。
今年46岁的匡秀福表示，蒙阴煎饼技术在当地农村保持的非常好：“唯一的变化是食材变了，我记得我小时候，煎饼都是用高粱面儿、玉米面儿、地瓜面儿做的，那时候麦子（产量）少，也没人舍得用面粉做，现在基本上煎饼都是面粉做的了，地瓜面儿的（煎饼）反而是稀罕货了。”（本版图片由匡秀福提供）
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