炒出茶意人生
▲用心才能炒好茶，这是于广叶对自己的要求。30多年来的勤学苦练，造就了她一手炒茶的好功夫。
说起茶叶，很多人首先想到了龙井、碧螺春、铁观音、普洱等等，似乎它们有一个共同的特点，就是产自南方。而作为江北茶区的最北部，临沂多个县区也有着悠久的种茶、炒茶历史。本期故事的主人公就是一位有着32年炒茶经验的女师傅于广叶，经她手炒出的绿茶多次荣获国家、省、市“名优茶”称号，其中多个品种还被授予“临沂十大名茶”、“山东十大名茶”、中国名优茶一等奖和国际银奖等。
5月7日一大早，于广叶和往常一样，挎着篮子来到临沭春山茶场位于大兴镇的陈宅茶叶基地。“昨天有位客户定制了几斤茶叶，为了保证品质，从采茶这个环节就必须我亲自做。”于广叶说，茶叶在树上的时候虽然都差不多，但是采摘过程就必须保证茶叶的完整。连片的茶树差不多齐腰高，于广叶左右开弓，很快就备足了今天所需的原材料。
“1984年，我就在临沭县春山茶场上班了，那时候还不到20岁。”如今已经50多岁的于广叶回想起曾经学习炒茶的经历，还是历历在目。“炒茶是手工活，必须亲手在锅中不停地翻炒，早的时候，都是用土锅，后来用电锅，现在用机器虽然效率提高了，但是爱茶的人还是喜欢手工炒制的。”顺着于广叶的目光，记者看到了一双如树皮般的手布满老茧，在这深深的茧子中，其实蕴含的都是于广叶30多年来积攒的炒茶经验。
新鲜的茶叶采摘回来，还需要一段时间的晾晒，这段时间，身为茶场技术员的于广叶也没闲着，马上投入到各个环节的监控中。“炒茶过程中，杀青是一个非常重要的环节，它关系到后边几个步骤和最终炒出茶叶的口感、香气等。”于广叶说，在外行看到，炒茶各个环节的动作和手法都非常详细，但是作用可绝不一样。
晾晒的时间够了，于广叶将新鲜的茶叶放进电锅中，犹如武功高手一般，将茶叶放在锅不停地压、抓、抛、抖、甩、揉……而且每个动作不是单独进行，都是相互穿插。“每个手法都有不同的效果，有的是挥发鲜叶中的水分和草味，有的是促进茶叶成形。”于广叶说，和机器炒制相比，手工炒制的茶叶不论是在口感还是外形都更胜一筹，但是由于效率较低，目前只针对一些顾客定制的高端茶叶采用手工炒制。
“手工炒茶，大家看起来很简单，但是对于锅的温度，还有茶叶在各个阶段一些细微的变化都要掌控得特别严格。”于广叶介绍，比如杀青到什么阶段开始揉捏，然后再开始造型，到最后如何烘干提香，几乎都是靠经验来判断。而且最重要的是要用心，把炒的每一锅茶叶都当参赛作品来对待，这样才能保证品质。“这些年，茶场经常组织外出比赛学习，几乎都是我代表春山茶场出去，要不就是我炒的茶叶拿出去参赛。”于广叶自豪地告诉记者。
30多年来，于广叶从开始的学徒逐渐变成了现在的“老”师傅，茶场的工人们几乎都是她带出来的。而且，于广叶从只会炒制绿茶，现在已经熟练掌握黄茶、红茶、大麦茶、金银花茶等20多种茶叶的炒制方法，并且还担任着茶场的技术员，对炒茶的各个环节以及成品茶叶的品质进行技术监督。“这些年，经常有同行企业来找我，答应给我高薪，但是咱舍不得这里啊。”于广叶说，三十多年来，她和春山茶场一起成长，对这里早已有了深厚的感情，而且她也深深地爱着这个行业。用于广叶的一句话说：“天天喝春山茶，让我年轻了好几岁，你看我五十多岁的人，都没几根白头发！”
文/图 记者庄成
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