越辣越爽口的辣黑鱼
特约记者 丁浩远 文/图
在网上搜索滕州十大美食，辣黑鱼赫然在列，这道菜还被人称作“吃得最干净的一道菜”。黑鱼肉细嫩味美，里面的土豆又是下饭的好菜，粉皮更是爽滑可口，吃到最后若是还剩下一盆红艳艳、辣乎乎的汤，更是不能浪费，泡饼、拌面，口重的直接喝上几口，味道更是美极了。5月17日，记者采访了几位制作辣黑鱼的高手，现场体验了那种辣辣的爽快。
渔家菜 辣滕城
辣黑鱼起源于微山湖西湖区域，是一道地道的渔家菜，早先的做法与现在没有太大的差别，但是材料可大有不同。
早年间微山湖的渔民就住在船上，气温很低，而且潮气逼人，于是只能效仿川蜀之地的办法，吃辣驱寒避湿。船上居住食材有限，加上船内厨房空间狭小，巧妇也无法施展，于是辣椒炖鱼加土豆、粉皮这种做法不胫而走，成为了船上人家的最爱，这道菜往往就是渔家人一天的伙食。
早期的辣鱼并不仅仅限于黑鱼，而是有什么鱼就炖什么鱼，总之放上辣椒炖熟即可。但是一般的鱼类肉质过于松散，炖熟后口感总是不尽如人意。于是在不断的摸索中，人们发现了微山湖的野生黑鱼肉质细嫩紧实，是炖煮的不二之选，于是辣黑鱼就成为一个固定的菜式流传了下来，渐渐名声远扬。
1994年左右，“辣黑鱼”从微山湖进入滕州市区，短时间内成为了街头巷尾人人称道的美食，最早的几家专做辣黑鱼的店面就在我市善北市场附近，现在依然保留并且有发扬光大之势。2000年左右，滕州专营辣黑鱼的店面多达30多家，但是辣黑鱼的做法、食材的选用大有讲究，让不少新兴的店面慢慢消退，大浪淘沙之后留下的店面都是精品中的精品，据了解现在全市以辣黑鱼作为招牌的店面不过十家左右，但是各有各的秘方，难分高下。
选料精 做法细
在善北市场附近经营辣黑鱼的李德清、李朋父子二人对辣黑鱼的做法有颇多的心得，父亲李德清说：“2000年以后，之所以有那么多做辣黑鱼的馆子倒闭，就是因为野生的黑鱼难寻，而做辣黑鱼必须用野生的黑鱼，养殖的黑鱼虽然便宜，但是行家是绝对不会用的。”
现在市场上不太容易买到野生黑鱼，养殖的黑鱼营养价值比野生的低，关键是肉质松散，鱼肚附近有大块的肥油，口感非常差。李德清说：“曾经有一段时间，竞争太过激烈，野生黑鱼很难找到，我尝试着用养殖的黑鱼做了几次，但是做出来的黑鱼有一股泥土的味道，十分难吃，干脆我就不做了，不能砸了自家的招牌。”
野生的黑鱼天生有一股野性，性情十分凶猛，离水能活三天，更是靠着自身的黏液能在陆地滑行，鱼眼贼亮有神，很不容易抓到，这些都是野生黑鱼和养殖黑鱼的不同之处。而辣黑鱼的做法，更是粗中有细，简中带繁，一般人还轻易学不会。
首先得炒制干辣椒，用猛火在油锅中快速翻炒，让辣椒的香味在最短的时间内散发出来，随后加入切成段的辣黑鱼，再继续用猛火翻炒，直到黑鱼的颜色变得有些发红之时，加入事先炖好的鸡汤，换到小火炖煮。其中翻炒的功夫，没有几年的光景是学不来的。
炖煮之时加入土豆条，临出锅的时候还要加上粉皮，这样的辣黑鱼才更具诱惑力。而出锅前，还有一道极为繁琐的工序，就是用勺子将炖好的黑鱼汤的辣椒全部挑出来，一个都不许剩。干辣椒切碎炒制，又经过长时间的炖煮，又要将其捞起，所耗费的功夫之大，可想而知。但是李德清说：“经过炒、炖这两个环节，辣椒里面的辣味已经基本没有了，全都转化到鱼肉、土豆、粉皮和汤里面去了，在这种情况下出锅的话还要加上辣椒，只能影响口感，所以再麻烦都要把这些辣椒捞出来。”
味道美 营养足
黑鱼又称乌鳢，其含肉率高，又无肌间细刺，是老少皆宜的鱼品之一。据测定，每100克鲜鱼肉中，含蛋白质19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。据医籍记载，乌鳢还有祛瘀活血、滋补壮阳、收肌生津等药理作用，在东南亚及我国两广、港澳台地区一向被视作佳肴兼补品，故而身价不凡。
而辣黑鱼中加上鸡汤，营养价值更是高了几倍。吃肉喝汤已经成为人们对辣黑鱼这道菜的共识，以前人们吃完鱼肉之后总爱用切成小块的缸帖子蘸着汤吃，而现在经过了二十多年的发展，商家们开始用地锅饼贴在器皿的周围一起盛放辣黑鱼，鱼汤浸透了地锅饼，吃起来更是滋味十足，这时候别管是绅士、淑女，或是市井人家，全都放下了身段，“吸溜吸溜”吃着美食。
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阳谷新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离阳谷县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。