探寻龙井茶的“前世今生”,探寻龙井茶的“前世今生”
[摘要]为有茶香漫山飘
对于54岁的茶农蒋民来说，进入3月中下旬意味着一年里最忙碌的时候开始了。蒋民必须赶在4月5日之前采集尽量多的茶叶，要不然一年的辛苦投入便全白费了。“从3月15日到4月5日，这个时间的茶叶是最好的，之后就不行了，想要多赚点钱这段时间分秒都不能错过的！”背着收茶的筐子，蒋民不断地说。蒋民家共有5亩茶园，这是爷爷传给父亲，父亲之后又传给他的，在蒋民看来这是父辈给予的最珍贵的传家宝。5亩茶园分别位于狮峰山的南面和北面，为何不集中在一起方便打理？蒋民解释，这是因为靠南面的茶园吸收阳光充足，所以茶叶的长势和品质也就会好一些，北面的茶园就要次一些。祖辈的人们在分茶园的时候，为了做到平衡而采取这种南北搭配的方式，之后一直延续到现在。在龙井村几乎家家户户都有自己的茶园，在年轻时蒋民也曾一门心思地想要走出大山，为此做过货车司机等许多工作，但最终还是因为割舍不下父母和这片茶园，在父亲年老后接过了茶园的生意。蒋民告诉记者，这几乎成了村里所有男人的“职业模式”。
冒雨采摘 抢收“明前”
来到狮峰山上，站在大山的高处，呼吸着空气中弥漫的茶香让人感觉身心愉悦。高处俯瞰戴着斗笠的茶工们置身绿色的茶海中，伴随着欢声笑语大家辛勤地采摘大山的馈赠。为了尽量多地采集茶叶，蒋民今年雇了8位茶工，分为两批在南北山茶园内负责采摘茶叶。
在采摘方法上，西湖龙井有着自己的独到之处，鲜叶质量是保证西湖龙井品质的关键，工人们必须与时间赛跑，于是采摘手法逐渐由以前的单手采摘改为如今的双手交替采摘，精力还要高度集中，眼和手脚相互协作，边移动边采摘，摘下的茶叶还必须是龙井茶标准的 “一心两叶”，茶工们笑称这是只有心思细腻的女人们才能干的活，且至少得5年以上才能真正学会。
正在收茶时，天空突然下起小雨，而工人们和蒋民都没有要收工的意思。从早晨6时上山，工人们一天至少要在山上待12个小时，以抢收珍贵的明前茶，“时间就是金钱”这句话放在此时显得格外贴切。从3月中下旬至4月5日明前的狮峰龙井，品质好的一斤的收购价多在2000元以上，过了4月5日雨前的茶叶就降到千元以下；之后的茶叶则大都在500元以下，一年的成败都系于这短短的十几天里。
6万芽头 一斤春茶
在狮峰山走了近一个小时，南北两片5亩地的茶园，8名工人从早晨6时干到9时30分，蒋民背的筐子被鲜茶装满，但也仅有3斤左右。看着筐子里一片片“一心两叶”的好茶，蒋民感到很欣慰，但这还不到高兴的时候，好的鲜叶最终能否成就一片好的明前茶，接下来的工作很重要。背着筐子马不停蹄地下山，蒋民将鲜茶迅速倒在一个巨大的圆形竹筐内晾晒。“今天下了雨，又有露水，得快点晾干才能炒。”蒋民一边说着一边用手快速地翻动竹筐内的鲜茶。见蒋民忙得不可开交，妻子和已经年过八旬的丈母娘赶紧放下手中的活上前帮忙。家人忙碌的声音吵醒了还在睡觉的儿子，29岁的小蒋在城里找了工作成了家，平时很少回家，今天是难得的休息日，小蒋带着孩子从市里赶回家中帮忙。见父亲已经将茶叶从山上收回，而自己又没能帮上什么忙，小蒋感到有些愧疚，随后赶紧加入。面对刚起床的儿子，蒋民并没有责备，反而有些自责将孩子吵醒。“我年轻的时候也总想着到外面闯闯的，可在外面闯哪有那么容易啊，现在年轻人压力多大啊，我们还能干就多干点，让儿子多在外面走一走见见世面。”蒋民告诉记者。3斤刚刚从山上收下的鲜茶，加上前一天收来的新茶，总共4斤多一点，却已将直径1米多的大竹筐全部铺满。从16岁开始接触茶叶，近40年的经验让蒋民打眼一看就能估摸出筐子里叶片的数量，“这4斤多一点，应该有差不多6万个芽头吧，刚好可以炒一斤的茶叶。”蒋民对记者说。
传统手工 碰撞机械
种茶、识茶这是龙井村的茶师们从出生时就注定必须具备的技能，除此之外判断一名茶师手艺的关键还在于炒茶这一步。对于机器炒茶，蒋民其实并不抗拒，只是他认为机器顶多只能负责茶叶的杀青工作，其它核心技能，铁家伙永远不如两只手。直径1米的大铁锅，蒋民坐在锅边将杀青完的茶叶倒入其中炒制，只要儿子在家蒋民都会将其叫到跟前，在蒋民看来儿子早晚要接替自己的工作，而炒茶这项技艺又非一天两天可以学成，因此蒋民希望能够多教儿子一些。一双大手伸进超过100℃高温的大铁锅内，不停地翻动茶叶。茶不离锅、手不离茶这样的姿势需要保持半个小时。蒋民告诉记者，龙井的炒制需要用到“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”等十种手法，技艺高超的师傅可以做到虽手在锅中，却能够全程丝毫不碰到锅壁，炒出的茶叶形状完整，碎渣几乎没有，且每条茶叶在锅内都是呈东西排列。不过在高温的烘烤下技艺再高超的师傅也是一手水泡的痕迹和老茧，以至于在龙井村，判断一个人是不是茶人，只要看手掌就全明白了。
父亲的炒茶技艺在十里八村远近闻名，在父亲看来儿子的一双和自己相同的大手很适合继承他的手艺。不过儿子小蒋却有不同的看法，在小蒋看来可能就在将来不久的一天机器会完全取代双手，父亲的坚持多少显得有些无力。父子俩为此不止一次地争吵过，对于传承两人有着不同的看法，但相同的是将龙井茶做好做强的心。
真假“明前”常人难辨
虽同为西湖龙井，但明前、雨前及陈茶在价值和品质上相距甚远。在茶农家中，农户分别摆出以上三类茶叶样品供记者辨别，记者试着分辨了一下，结果三次都猜错。的确，在茶农们看来，不是常年接触，普通人从外观上几乎分辨不出。
怎样才能不花冤枉钱直观地分辨出新茶和陈茶？中国茶文化博物馆朱阳建议，首先可以观其色：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮，是新茶的标志。茶在储藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。
二是闻其香：科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶储藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在储藏过程中，茶叶的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
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