盐是平衡大师咸是百味之首

苦尽甘来,是中国人在味觉上对“苦”的辩证,更是逆境中坚持的信念,人们相信,最完满的人生,总是五味杂陈的。然而,不管是甜蜜还是苦涩,能够调和这一切的就是咸的味觉来自盐。它是人体不可缺少的物质,以钠离子和氯离子的形式,维持着人|内水量的恒定。同时也激发并且平衡着每一道菜肴里的各种味道,在中国菜里,盐更重的使命是调出食物本身固有的味道,改善某种肌理的质地,在中国的烹饪词典里,咸是百味之首。

火候永远是中式厨房的一个重要秘密,开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合,都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。厨师们将一条鱼剖成两半,一半汆水,一半过油,两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。

食材和厨师不同,并不分档次,小小的一枚咸鸭蛋照样能难倒一位名厨。而火候和时机是最机密和最难把握的东西,所以某种意义上说,把握火候,巧用盐就是厨师最重要的本领。

对于充满好奇心的厨师来说,永远会有未知的美味在等待着他们去解密,去探索和发现。

(白位)

新闻推荐

天下奇秀峨嵋山 ■临淄区雪宫小学袁唐一鸣

...

阳谷新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是阳谷县这个家。