温玉酒保是中国古代接待顾客的侍应人员由古至今它的称
温玉
酒保是中国古代接待顾客的侍应人员。由古至今，它的称谓变化较大。先秦时期大多叫做“酒保”；汉魏六朝又出现“佣”、“佣保”、“酒家保”、“酒家胡”等称呼。隋唐宋元时期有了“过卖挡头”、“店家”、“行菜者”、“下番人”、“茶酒博士”、“闲汉”之类的名称；明清又改称“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“撒暂”、“厮波”、“闲汉”、“幺师”、“斗户”、“坐柜”等称号。
他们从事的职业相当琐碎。在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功；并且具备多种社会知识，善于同各方面的人接触，口齿伶俐，见话答话，有一套独特的“拉客”本领，常以主动热情、细心周到的服务取悦于人。
古代酒保大多挑选身强力壮、反应灵敏、动作轻快、嗓音宏亮的人充当，其中男子为多，但也不乏泼辣能干的女性。客人一进店门，酒保则手持筷碟和菜单，逐一安座，并介绍经营品种，请客人点菜。
古代京城人的生活奢侈，百般挑拣，有的要热，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，还有的要冰镇、要滚烫、要烧卤、要清汤，五花八门。酒保分毫不差地大声将客人的需求传给厨房。不一会便左手端上3碗，右臂托起近20盘，一一送到客人面前，毫不错乱。倘若出了差错，不是店主被臭骂一顿，就是被克扣工钱，甚至卷铺盖回家。
据史料记载，在南宋临安的食店，凡是客人下酒所需的菜、汤，任凭随意点叫，哪怕是10个客人各要1种，也无差错。点菜未上之前，还要摆上几盘“看菜”供客人观赏；等到点的菜上桌，随即给客人斟酒，再把看菜端走。换得越快，越能显示技术的精熟，讨得客人的欢心。如果略有怠慢，或者是上酒布菜动作迟钝，店主便会将酒保撵走。
明代的西湖酒店，依然秉承宋风。至于那些为客人斟酒、换汤的“堂倌”，跳舞、喝歌的“厮波”，买物送货的“闲汉”，多是自发前来酒楼的临时承应人员，店主人不须支付工钱，有无报酬全凭食客们的喜好，高兴了赏给几文，不高兴照样轰走。他们和酒保一样，谋生都十分的艰辛。
南宋创设的“四司六局”(布置厅堂、设计席面的帐设局，迎送宾客、供应茶酒的茶酒局，安排菜单、烹制肴馔的厨局，端酒上菜、清洗盘碗的台盘局；筹办果品的果子局，供应蜜饯的蜜饯司，采购菜蔬的菜蔬司，掌管照明的油烛局，提供醒酒料物的得药局，负责桌椅家具的排办司)中，也有相当数量的酒保在内。他们各方面支应惯熟。客人想在亭台楼阁、名山古刹设置酒筵，凡是所需之物，均由他们提前备妥，哪怕是十几个席面，转瞬之间即可办成，客人只须付钱而已，完全不用操心费力。
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