不进苍蝇馆子难言川菜真味
“苍蝇馆子”藏美味。（本报资料）
（上接A15版）
澎湃新闻：其实川菜本身在全国就蛮受欢迎的，各个地方的川菜馆子都很多。为什么大家都那么喜欢川菜？
吴鸿：川菜为什么能被各个地方的人接受，我想是和川菜的文化有关。四川是个移民的省份，自秦汉以来全国有几次大的移民到四川，影响最大的就是清代的所谓“湖广填四川”。明末张献忠剿四川，把四川原住民消灭得差不多了，留下的土著很少。湖广填四川，全国有十多个省份的人都往这个地方移民。不同省份的移民有不同的文化背景，饮食的差异也就很大。川菜发展到今天这样的结果，肯定是各个省份移民的生活习惯在不停地对抗、不断地融合后形成的，这个融合的过程是很漫长的，最终融合成为川菜的独特口味，其中有中原的味道，也有江浙的特点等等，你中有我，我中有你。所以我认为川菜的精髓就是它的那种包容性，现代的川菜有几十种味型，是全国四大菜系中味道最丰富的菜系，来源于全国各省移民口味的混合。我想为什么全国人民都能接受川菜，是不是川菜里都有自己故乡的味儿在里面呢？
我有一个观点，可能说出来别人会骂我的，为什么川菜能够被人接受，我认为这可能与它的辛辣有关。人的味觉是很脆弱的，吃惯了清淡的东西，只要吃过几次重口味，比如辣的、麻的以后，就渐渐会依赖这个东西，味觉的恢复需要一个漫长的过程，谁会去忍受那么久？所以宁愿去接受更刺激的食物。我曾跟深圳的一些美食家交流过，他们觉得我说的多多少少还有些道理。川菜的重口味部分对味觉的破坏性极强，使人们加重了对川菜的依赖，也就是说是对川菜的喜欢吧。
澎湃新闻：我还听到一种说法，说川菜普及跟它的成本低有关，这有道理吗？
吴鸿：我走过很多地方，川菜的消费确是比较便宜。便宜跟成本有关，但在我看来也未必尽然。现在各个地方的食材价格相差不会有多大，全国各地相对比较均衡。
不知道你在四川生活过没有，在四川，特别是在成都，生活是非常方便的。我们到自由市场买菜，摊主都会按你的需求加工得很精致。比如你要买鱼，他们会问你是蒸、是炒、是烧、是炖，然后按你的需求给砍块或是切成片，大小相宜、厚薄均匀，回去后自己就不用太麻烦了。按理说这是增值服务，在其他地方都会收费的，但在四川、在成都都是免费的。白送给你了，是顺水人情。顾客既节约了时间也节约了金钱，这种服务也就自然会刺激消费，量上去了，利薄一点，收益也会得到保证，何乐而不为。
说一个相反的例子。有一次到天津，我与朋友去一驴肉店吃饭，觉得味淡了，需要一碟酱油，叫了很多次后，店家才很不情愿地给了我们一袋袋装的酱油。我们也没有随身带剪子之类的东西，让他剪开酱油的塑料袋，用碟子装起来。他们都不愿意，还说：“难道你们在家也不会开袋子吗？”让我们哭笑不得。在成都，不管你有什么要求，他们都非常愿意和非常客气，让你觉得你就跟他们是亲人一般。还有很多的店为了节约成本，比较小器，舍不得给辅料，我们四川人出差就餐，往往会让店家多放些辣椒花椒什么的，不少的店都不情愿。天再热再冷都不愿意开空调，说是空调坏了，长此下去，客人自然会少，哪来生意？提价是必然。
川菜便宜，或许跟大量的增值服务不计成本有关吧。（本报有删节）
文/龚静染
苍蝇馆子是什么？它就是四川人对小馆子的一种形象而诙谐说法，就像四川人把幺儿称为狗娃，把狗唤做幺儿一样。当然，也只有四川人才这样说，四川占据了气候之宜、食材之丰、风俗之淳，到处餐馆林立，庖厨遍地，这都是大大的本钱。取苍蝇并非贬义，其实是四川人不惜嘴，爱死你了才会这样说。
苍蝇馆子包含了三个意思，一是小，二是多，三是好吃，苍蝇没有第三。小是指馆子一般看上去不扯眼，门面简陋，内堂窄小，几张座椅板凳，二三跑堂伙计。多则是说这样的馆子到处都是，曲径拐巷、旮旮旯旯，随处可见。好吃是结果，不好吃没有回头客，苍蝇馆子里一般没有官饭商请，门庭冷落就得赔本，不使出真功夫来做不好小本买卖。当然，也就是这些遍布于大街小巷的苍蝇馆子构成了我们川菜的大天地，可以说没有苍蝇馆子就没有川菜，不进苍蝇馆子难言川菜真味。现在好了，一本极具生活情趣的《舌尖上的四川苍蝇馆子》问世了，作家吴鸿为广大的好吃嘴们捧上了一本地地道道的民间美食宝笈。
那么，这本书到底讲了些什么呢？其实它只告诉了我们一个事实：苍蝇馆子出绝世美食并非妄谈，王婆婆、李大妈、张二姐的手艺也可能笑傲江湖；同时，苍蝇馆子也像是川戏台子，融合了穿越、惊悚、煽情、文娱、小资的各种元素，让你的人生跟口福紧紧的连在一起。当然，《舌尖上的四川苍蝇馆子》只是以诚实的面孔告诉饮食男女们一个基本问题：去哪里吃？吃哪家？味道如何？如果你是新朋友，便能体会到众里寻他的乐趣，而如果你是老朋友，常不乏“晚来天欲雪，能饮一杯无”的快意。
大美食家李劼人先生也爱吃苍蝇馆子，1931年他到万福桥陈家老店去吃麻婆豆腐。当时的这家店子再“苍蝇”不过：“油腻的方桌，泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。”那么味道如何呢？李先生只说了一句：“那真窜呀！”也就是这家苍蝇馆子，开成了川菜名店。一般来说，开苍蝇馆子的多非师出厨门，仅仅可能是手握祖传的美食秘方，或是在日常生活中琢磨出的一道绝活，便成为了谋生的手段。而正是这一招之鲜，犹如生猛快刀，在川菜江湖中舞得一席之地，当然这也挺符合政府万众创新的时代精神呢。
美食家是吃出来的，美食则是寻找出来的。《舌尖上的四川苍蝇馆子》里记录了大堆的食啖情状，人物、场景、对话，犹若故事的牵针引线；又不拘传统散文文体，传闻、史实、菜谱，讲得有滋有味，让那些发现的惊喜、食中的兴奋、味道的巴适，以及呼朋唤友的同饮同乐，都成为了平常日子里的精彩片段。
《舌尖上的四川苍蝇馆子》中有一篇叫“易姐翘脚牛肉”的文章，这家苍蝇馆子在电信路，我去吃过一次，后来我又到发源地乐山苏稽去吃，自认为心得不少，但后来发现都不及他在书里的看法独到。原来他发现吃翘脚牛肉一人最好，“一碗干饭，一份毛肚，一份牛舌，当然还要一份泡菜，我想就算是神仙也会知足的。”其实，翘脚牛肉最早的时候就是因为又好吃又划算，才引得路人放下背篼扁担去吃它一碗，而这也道出了此菜的真髓。
又说四川那随处可见的冒菜，有人说是火锅简化成了麻辣烫，麻辣烫又简化成了冒菜，但那味道是相当的考手艺。《舌尖上的四川苍蝇馆子》里就讲了一家“桂花巷何姐冒菜”，她的冒菜如何好呢？其实吴鸿没有具体讲它如何好，只是说“冒菜是成都女娃儿的最爱”，这又是他的发现。想来也是，一群粉嫩的女子围着一锅沸腾的汤料，什么毛肚、黄喉、牛肉、豆芽在竹篓里翻滚，起灶后吃得细汗淋淋、香腮发烫，他不直接说它好，而是用女孩子的嘴巴来证明了这是一道美食。
文化人谈吃多是说雅，吴鸿却看重市井味，对苍蝇馆子的爱从不假打。在他的这本书中也写了不少与他有同好的朋友，如他写叶至善到成都，最想的是坐三轮车，端一个洋瓷碗、一双筷子，自己满街去找小吃。其实他也非常随性，有一次，他听到原来在曹家巷的“明婷饭店”要拆迁搬走，便怅然若失，后来又神奇地在附近找到了它，当然又点了这家苍蝇馆子的拿手菜：豆腐脑花、香葱腰花、荷叶包酱肉、素翅莲白……大快朵颐之后，他又有些感触，“稍有一段时间不去明婷，怪想念的，那是味道的乡愁啊。”只是最后这一句，露出了文化的尾巴。
一家苍蝇馆子的生意好要靠好吃嘴的抬举，而爱吃苍蝇馆子也是为美食留名，《舌尖上的四川苍蝇馆子》使那些籍籍无名的小馆子、土馆子、野馆子有可能进入了川菜的典籍之中，说不定哪天它们也可能成为百年老店，为后人津津乐道呢。当然，苍蝇馆子的老板们只需把板凳安起，筷子摆起，端出欢喜饮食，让大家吃得红光满面，不亦快哉！
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