西坝豆腐的前世今生

三江都市报 2019-10-21 10:15 大字
李跃平

凡有文朋诗友来乐山,除了陪他们看乐山大佛、爬峨眉山,自然少不了品尝西坝豆腐,豆腐虽是寻常物,算是粗茶淡饭,却是上得了席面的。作为一道家常菜,西坝豆腐将烹饪技艺和审美工艺相结合,有一种特别的洁白细嫩、绵软和甜润。这让我想起清代诗人查慎行的诗句“须知澹泊生涯在,水乳交融味最长”,它暗示出豆腐美食的最高境界。

据《嘉州府志》记载,与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖,曾隐居于西坝境内的圆通寺,炼丹未成,却炼出了西坝豆腐。当然,这只是民间传说。但我们知道,明代李时珍在《本草纲目·谷部》中载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。明代景泰年间的苏秉衡有诗云:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”说的就是豆腐。

豆腐,原名“菽乳”,菽就是大豆。据《广雅疏证》中《吕氏春秋·审时篇》云:“大菽则圆,小菽则抟以芳”。豆腐细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩,不仅口感细腻,而且营养丰富,令人观之饱眼福,食之饱口福。

我们说,醉人的东西,不独只有美酒,还有豆腐。豆腐的确与文化有关,就我的阅读视野,我知道如梁实秋、周作人等现代名家,对豆腐情有独钟,一篇篇有关豆腐的文字真叫食客们清爽和痛快。作为由饮食渗透到人类精神领域的一种文化,如果我们耐着性子慢慢地去咀嚼,你会发现它是那样的别出心裁,而且蕴含着玄乎的色彩。著名作家汪曾祺说过:“如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块。”可见豆腐是富贵贫苦人民皆厚爱。

西坝古镇建制于秦惠王十四年(公元前311年),自古为水陆交通要冲,南方丝绸之路的重要驿站,是一座上千年的古镇,早在明朝万历年间,西坝古镇的人就有吃豆腐之俗,它同世间任何一件有价值的商品一样都蕴含着丰富的文化内涵,西坝豆腐制作工艺的不断发展,构成了独特的“西坝豆腐文化”。

西坝是乐山城区南面岷江边的一个小镇,当地有一口脸盆大小的水窝,叫凉水井,水质清洌,终年不漫不涸,是磨制豆腐的天然水汁,用它制作的豆腐,口感鲜嫩,入口化渣,绵软而有韧性,从而使西坝豆腐成为美食文化中的一朵奇葩。饮誉中外的美食佳肴,西坝豆腐走的是平民路线,许多与豆腐相关的遗迹和传说,正是西坝豆腐名声远扬的原因。

西坝豆腐从选料取水,泡豆的水温时间,豆浆的磨制,熬豆浆的火候及点制,已形成了一套完整的流程,其工序讲究,包括选、泡、磨、烧、滤、包六道工序,让西坝豆腐托于手中晃动而不散塌,置于水中久煮而不沉碎。按其作料配兑和烹饪方法,可分为红油型和白油型。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩香为特点,白油型则以玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇为主。西坝豆腐,无论怎么吃,都是地地道道的美食。

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