小餐馆里也有大生意大众餐饮成“香饽饽”
“认准一件事儿干下去，总能干出点名堂。”一个阳光明媚的午后，刚刚送走了几拨客人的阿旺松丹在他担任总策划的“原麦鲜饺”特色饺子馆里向记者讲述了自己这个小餐馆里的生意经。近几年来，餐饮业遭遇到了行业寒流，不少餐企特别是大型高档餐企或倒闭、或转行，“少开一天就少亏一些钱”对餐饮经营者来说成了显而易见的道理。然而在这种全行业不景气的情况下，却也有经营者瞅准机会，放下身段、脚踏实地完成转型，走起了大众餐饮的路子。阿旺松丹就是其中一员。事实证明，这样的转型是成功的，大众餐饮这条路并不难走。他告诉记者，现在他的小饺子馆已经有两家了，不仅如此，他新开张的一家特色面馆也很受消费者欢迎。
小餐馆应该怎么念好生意经？大众餐饮的转型发展是不是给经营者给了“好脸色”？如何才能在日益激烈的业内竞争中做好大众餐饮？近日，记者走访了庆阳市部分中小型餐饮经营者和市商务局相关负责人，听了他们的故事，梳理了大众餐饮中的成功“法宝”。
中小型餐饮企业迎来春天
“2009年我开始涉足餐饮，最初加盟了一家成熟的韩式烤肉店，经营了5年。这5年也积累了一些经验，生意也还不错，于是决定放开手脚继续投资餐饮，在2015年选择了一个比较大的项目，投资了120万开了一家规模比较大的港式茶餐厅，结果一败涂地，赔了精光。”谈起上次的投资失败，阿旺松丹显得有些轻描淡写。他告诉记者，当时正值餐饮业洗牌，加上前期的市场调查工作做得不到位，导致了投资失败。“虽然损失惨重，不过也算是让自己认清了这个市场的现状，痛定思痛，依然还想在这个行业里拼一下。于是我们调整了思路，民以食为天，不管经济情况多糟糕，饭总要吃啊！”阿旺松丹告诉记者，这次投资，他和合伙人做了大量的调查工作，认为现在人们的生活工作节奏很快，各种压力都很大，在家自己做饭的机会越来越少，也正是因为在外就餐的机会增多了，大家对餐饮的要求就更加倾于物美价廉了。
“2015年底我决定改变我的融资思路和经营思路，也开始了我的转型之路。”在考察市场后，阿旺松丹发现只有做最接地气，最符合老百姓消费能力的餐饮才有发展的生命力，于是他决定做水饺这种家常食品。确定了经营方向，阿旺松丹决定以时下流行的“众筹”做为融资方式，事实证明，这个决定是正确的，如今他的饺子店已成功开业三家，还有一家基于原麦鲜饺的名为“独一根”的传统手工面馆也成功开业，市场反映也很让他满意。
大众餐饮成为消费者热选
作为餐饮经营者，阿旺松丹的转型是及时的也是成功的。在市商务局日前开展的一次消费者调查中，调查结果显示，在购物环境的调查中，当地特色小吃、餐厅、儿童娱乐中心、银行和电影院排名前5。
“这个配套反映了不同人群的需求差异，也反映了一站式购物和商业综合体的如下特点：当地特色小吃反映消费人群猎奇的心理，希望能通过购物过程享受到更多的休闲成份；餐厅反映了购物群众的基本需求，在购物的过程中很便利的解决吃饭问题；儿童娱乐中心主要兼顾了家庭主妇们的一些难题，满足带着孩子购物的愿望；银行在购物消费过程中必须要借助的一个结构，可解燃眉之急；电影院对于年轻人或者热爱电影的部分人群有着很大的诱惑力，在购物娱乐辛劳之余休息一下看一个电影是一个极大的享受。”市商务局相关负责人告诉记者，在调查过程中发现，在购物场所配备特色餐饮服务，特别是根据调查问卷发现，在购物场所配套价位适中的特色餐饮已成为广大市民的热选，迎合消费者口味，符合大多数消费者的消费能力就是餐饮企业成功的供给侧改革。
同质化或成发展绊脚石
“无论经营何种产品，保持原有市场、开拓市场、推广新产品，有步骤地打好品牌仗都是企业致胜的关键。对大众餐饮来说，目前的同质化发展或将成为其发展壮大的绊脚石。”业内人士分析认为，大众餐饮的发展从长远来看是一种趋势，但同时如果没有创新的大众餐饮也终将被市场所淘汰。
“作为服务行业之一的餐饮业，其发展方向完全取决于消费者的偏好。不同年龄段、不同人群、不同生活节奏的消费群体需求不同，那么在发展时就不能同一而论。餐饮业在发展中的表象其实是一种餐饮文化的体现，在不同时代有不同的体现特征。”兰州大学经济学院副教授林柯告诉记者，随着人们生活节奏的加快，人们对餐饮的形式、品味变化都很快。比如说在工业化时代，规模化、快餐式经营就是其发展趋势，然而，食客对新的形式的追求远高于传统餐饮，如果餐饮业还不能实现一定程度上、有针对性的创新，那么，那些内容单一、门槛低的特点会使得经营无法长久，如果想要长久地在餐饮市场分得一杯羹，那么经营者就必须在内容和形式上有所改变和创新。
提供特色服务是出路
对此，市商务局在消费者问卷调查分析报告中也提出了未来餐饮业发展的出路。首先是以品牌塑造口碑。报告中指出，较高的知名度、较广泛的认可度和良好的口碑是餐饮业发展的旗帜。目前，已处于买方市场的餐饮市场，消费者品牌意识日益增强，谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中夺得优势。餐饮业品牌的形成是菜品、质量、文化、服务、环境等多种因素综合作用的结果，要强化品牌意识，提升品牌影响，打造品牌餐饮，塑造良好口碑。
市商务局相关负责人告诉记者，以往的高端餐饮，只有重塑供应链条，加强食材采购成本和物流成本的管控，放低身段迎合市场，才是正确选择。继续做大做强，不仅仅为自己的连锁餐饮门店提供服务，而且为其他餐饮品牌提供服务。而特色中档餐饮应借助互联网餐饮崛起的大潮，推出适合家庭消费的大众餐饮。迎合尤其是年轻人更多的喜欢通过网上团购的消费需求，推出更多的适合大众消费的特色菜品，形成现代特色餐饮消费模式。同时，大众餐饮的核心是便捷、实惠、安全，特色餐饮企业要紧盯消费需求，提供便捷、实惠、安全的服务。满足目前餐饮市场消费的个性化、特色化、理性化、精细化和智能化需求。同时，除满足消费者常规需求外，要积极开发养生餐饮、会议餐饮、民俗餐饮、医疗餐饮、老年餐饮、儿童餐饮、社区餐饮、旅游餐饮、早餐夜宵餐饮、个性定制餐饮等精细化、个性化、特色化的餐饮服务。
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