上过《舌尖》的陈楼糖瓜老手艺“粘”不住年轻人
糖球冷却、定型后才可沾芝麻
将炒好的糖拔出一块，挂在木钩上。焦黄的麦芽糖在用力拉扯下与水蒸气充分混合。 新时报记者刘玉乐 摄
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“出锅了！”随着一声急促喊声，紧闭的房门打开，热气蒸腾中，3名精悍的老汉手持一条黄色“糖龙”冲到院子里，家中的女人腾起身来，端起竹制笸箩，一把举到“糖龙”身下。一名老汉拎起腰间挂着的麻绳，三把两把缠绕到“糖龙”身上，用力勒紧，一折两半。随后，抓住龙身再次缠绕勒紧，随着一个个晶莹透亮的糖瓜掉落到笸箩，糖瓜加工最重要的一关结束了。
做完最后一个糖瓜，陈寿祥带着自己的6个伙计，围坐在炒糖的屋里，一张小方桌上只有一盆豆腐白菜，大家抓起馒头，没有言语，端起每个人面前的酒盅，“来，喝！”
身后，炒糖的大锅里，一股股蒸汽升腾起来，“喝完了，热的时候，光了膀子拔糖。”不知道谁喊了一句，人们都笑了起来。
满屋6个人，平均年龄超过60岁，“传承了18代”的陈寿祥53岁。在离这儿不远的另一间老宅子里，陈佃起今年已68岁，“现在干这个的都是老人，年轻的熬不了眼。”陈佃起说。
陈楼糖瓜熬制数百年的甜蜜年味儿
走进济南莱芜区的陈楼村，空气中会嗅到一丝甜甜的气味。“陈家楼，燕家庄，谁家没有个破糖筐"，这句民谚道出以陈楼村、燕家庄为代表的莱芜糖瓜制作历史。
对于陈楼糖瓜的起源，陈佃起说，自己的先祖明初大移民时，从河北枣强迁来此地，1717年前后先祖陈孟春为谋生计，反复琢磨研制出用小米、大麦通过发酵熬制成糖浆，加工成瓜型或葫芦型糖球的手艺。
“年二十三，糖瓜粘”。古人把灶王当作一家之主，认为灶王掌管来年吉凶祸福，在人世与天地间扮演“联络人”角色。所以腊月二十三的晚上，全家人会把灶台收拾干净，摆上瓜果点心等贡品辞灶，其中最不可缺少的就是糖瓜。
据民俗专家介绍，至少从唐朝起人们辞灶就有很多讲究，比如贡品里要有糖瓜，希望吃了糖瓜的灶王被粘住嘴或只会甜言蜜语，把家人夸得跟一朵花似的……期盼灶王“上天言好事，回宫降吉祥”。
“尤其这几年，来买糖瓜的越来越多，一天最多能卖4000多斤。”陈佃起说，现在的糖瓜是用小米、麦芽糖和芝麻做的，对身体的健康有益，“全手工，最传统的工艺，用的都是纯粮食。”数百年来，陈楼村的村民守着这门手艺，“进了腊月门就熬糖瓜，小年二十三才是高峰，全村都停满车，开车来买。”
上过《舌尖》记录坚守的工匠精神
在陈楼村，规模较大的糖瓜加工坊有3家，分别是年龄最大的陈佃起、“传承了18代”的陈寿祥、陈楼小米糖瓜研究会所属的产业园。3家里，陈佃起和陈寿祥以居家老宅作为手工坊，更显传统特色，研究会产业园是新建的，设施和环境更具有现代化色彩。
无论哪一家，对陈楼糖瓜品质高标准的追求都是一致的。从原料选择、熬糖、拔糖到风干、定型、滚芝麻等工序，“大家都不马虎”，对于他们来说，“名声在外，谁也不能砸牌子”。
人们嘴里所说的“名声在外”，是指陈佃起的糖瓜坊于2015年登陆了央视《舌尖上的中国》。陈佃起说，央视来了9个人，住在村里，拍了5天，“就是拍咱的工艺”。
谈起制作流程，陈佃起说最主要的是原料好，“用最好的小米”，用石碾子碾压成小米面儿，倒进大锅里熬煮，制成糖浆后再用特制大锅炒制，此时“火候掌握不好，有一点儿糊锅”，吃起来会有苦味儿。”为此，陈佃起在这两道工序里，都要亲自上手，“交给别人不放心”。
20多岁就跟父亲学徒的陈寿祥认为，拔糖和定型是最难的，“要拔得不软不硬”，先是在大锅的蒸汽中拔上10多分钟，再由陈寿祥和2名伙计冷拔数十分钟，让“糖龙”形成空心。
“这个关过不了，做出来的糖瓜外形不好看，每个大小都不一样。”50岁的伙计陈寿长说。他的一双手遍布老茧，手心覆着一层厚厚的糖浆，已结干结发硬，“洗也能洗出来，不费那个事儿啦。”1年干3个月卖一斤7元左右 挣小钱儿
有着三四百年历史的陈楼糖瓜，2009年迎来发展的转折，这一年它被列为山东省级非物质文化遗产。此后，陈楼的糖瓜文化和技艺传承进入快车道：2011年成为国家地理标志产品，同年陈楼村招募200名糖瓜技艺制作者，成立了陈楼糖瓜研究会；2012年成立陈楼糖瓜技艺传承所，并成立全国首个糖瓜祭灶习俗文化博物馆……
文化底蕴深厚，又有《舌尖上的中国》加持，陈楼糖瓜“大大火爆了一把”，但是传承人们谈起自己的收入都连连摇头。陈佃起和陈寿祥1年里加工销售糖瓜大约3个月，“就靠年前挣点儿钱”，其他时间种田耕地，“种大姜大蒜什么的，糖瓜就是挣个小钱儿，一个人合着七八千块钱。”
陈楼糖瓜出村价一斤6元至7元，陈佃起因为有《舌尖上的中国》的宣传效应，售价稍高，一斤7元至8元，“不敢再提了，咱就是批发，不管人家卖多少，咱一斤也就挣个块儿八毛的。”陈佃起说。
新时报记者调查发现，在相邻的燕家庄，礼盒装的3斤陈楼糖瓜售价也不过30元，“外地超市里，都是四五倍的价格。”
陈佃起的老伴至今还记着一件事。刚上央视那年，镇上一个人来买糖瓜，拿着去北京参加展会，“咱狠了狠心，15块钱一斤卖给人家几盒，”但随后她听说，这个人拿到北京是按个卖的，“一个卖多少？你猜猜！1500块钱，一个！”
传承技艺、坚守工匠精神是陈佃起和陈寿祥的拿手戏，但把这门手艺变现、经商做生意显然不是他们的特长。去年有电商主动找上门来，以陈佃起的名义在网上销售陈楼糖瓜，“全是小年轻的，在网上卖，咱不知道人家挣多少钱。”陈佃起说。
新时报记者查询得知，网上陈楼糖瓜的售价是该村价的2倍至3倍，也有电商是论个售卖，折合一斤售价约为出村价的4倍。
年轻人不愿接手传承问题急需破题
作为陈楼糖瓜代表性的非遗传承人，陈佃起面临的最大苦恼是“孩子不愿意干！在莱芜市区开了一个面馆，又不累，挣钱比这个多，怎么劝也不干。”陈佃起把“熬夜”称为“熬眼”，加工期间每天凌晨4点起床，“开火就不能停”，熬糖、炒糖要24小时以上，“你看那个看火的伙计，昨天晚上7点到现在（当天15点）还没睡觉，年轻人熬眼不行啊。”
在陈寿祥的炒糖屋里，新时报记者体验了一下拔糖的过程，满屋的蒸汽让人气短，“糖龙”越拔越筋道，反弹回力越大，两三分钟下来，记者的额头已布满汗珠。“也就是老头儿没事在家里干，年轻人都出去打工了，谁来干这个？又累又不挣钱。”陈寿祥说。
陈楼糖瓜的工艺决定了其成品的甜度极高。据零售界的相关人士介绍，“这样的口味可能更适合老年人，他们那一代人毕竟吃糖要靠票，很多人一年四季吃不上几次糖。糖瓜是最传统的甜味儿，也影响了市场认同度，成为季节性、节日点缀型的产品，无法如普通糖果一样，平常也可以销售。”
在陈楼糖瓜身上，有着“中国年”的最古老印记，作为承载传统年味儿的代表性文化遗产，其不仅仅是一种商品，也注定无法用商业规则约束它。在它的身上有着古老中华传统文化的密码，打开它的正确方式也许并不是赋予它太多的商业属性。因此，如何解决其传承人问题，就更需要在商业属性之外破题。
谈起陈楼糖瓜传承人的问题，陈佃起苦笑了一下说：“传不了儿子，就传徒弟，我收了3个徒弟，都50多岁，将来再让他们传。”“过年回来，再给他谈谈，好好谈谈。看看能改了主意吧……”陈佃起嘴里的“他”自然是指儿子。
站在自己的糖瓜加工作坊的门口，陈佃起同记者挥手告别，回身对屋里的徒弟们说：“干起来！今天晚上别睡了。”他的语气低沉有力，含有一份坚定。
明天的太阳在等待着他们。也等待着每一个关心陈楼糖瓜未来的人们。（新时报记者昀勍）
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