“酱”心独具做美味 铭记师恩老手艺话说莱芜老手艺之

程克忠，每天都会仔细察看缸里的酱菜、酱油?

■记者 谢娟

诗曰：

传统美味甲天下，

酱菜腌制看程家，

脆嫩清香能醉客，

独守技艺求光大。

话说酒香不怕巷子深，这“酱香”亦不怕巷子深。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。酱油、酱菜、甜酱是我国传统的极佳作料和传统美味，是人们生活中的必需品。千百年来，它们发挥各自功用，调动着人们味蕾，让人们胃口大开、大快朵颐。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱菜则是用酱浸渍出来的美味，采用传统工艺制作的酱菜，天然晒制而成，成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁”。

然说到现在的酱油、酱菜，因为技法工艺及功利心的趋势，所制作出的口感、味道，已难与传统工艺制作出的效果相提并论。

在生活节奏不断加快的今天，由于时间久、成本高，已很少有人守着这门传统工艺谋生。不过，在口镇崔家庄村却有这样一位老人，几十年来痴心不改，苦苦坚守着老祖宗传承下来的技艺，期待着寻找到继承人，将这门技艺传承下去。

五十年，坚守传统技艺

近日，在一个摆满大缸的院子里，记者找到了这位老人。老人名叫程克忠，今年72岁。他年纪虽已不小，但精气神十足，说话有力、走路带风。在他的眼里，这些大缸，可是他心中最宝贵的东西，里面有酱菜、酱油等，每天他都会仔细察看一遍。仔细检查完这些“宝贝”，程克忠才打开了话匣子，如数家珍般地说起了他与传统技艺的故事。

时光要回到50多年前。1965年左右，正值21岁的程克忠接到村里的通知，让他去口镇顺香斋上班。在当时，口镇顺香斋是远近闻名的大企业，能到那里去工作，程克忠欣喜万分，简单收拾了一下，他就乐呵呵地到厂里去了。不过，到厂里后，他却略显失落。顺香斋以口感极佳的香肠闻名，他自然想去加工香肠，但是他却被分到了酱制车间。这个车间主要以加工酱油和酱菜为主。看到他的失望表情，带他的老师傅马新文语重心长地劝他说：“别看是造酱油和酱菜，这里面门道可大了。好好学，这些会成为你一辈子依靠的生活手段，而且会让你过得不错。”听了老师傅的劝导，他很快沉下心并进入了角色。程克忠回忆道：“马老师是历城人，是顺香斋第一批技术人员，为了让我掌握这门技艺可谓煞费苦心，手把手地教授我比例、配方等。对他的付出，我深受感动。跟了他10年，学习了10年，经过10年学习，他才让我出徒。有些人认为，就是腌个咸菜、造个酱油，其实不然，里头的门道大得很。”

10年间，他熟练掌握了十几种酱菜的制作方法，并学会酱油的传统制作工艺，这些成为他一生受用不尽的财富。

具慧心，打造良心食品

酱油是由酱演变而来，早在3000多年前，中国周朝就有制作酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，后来发现大豆制成的风味相似且便宜，才广为流传食用。

随后，程克忠引领记者来到一口大缸前，打开缸盖，让记者仔细闻酱油的味道。一开盖，一股咸香扑鼻而来。程克忠说，之所以味道醇香，是因为采用以前的古老技艺。原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。选用的黄豆必须是东北大豆。大体分选豆、泡豆、煮豆、发酵、下缸晒等工序。“传统工艺制作，最少得四五个月的时间。每一步都很关键，一步错、步步错，就会前功尽弃。尤其是在发酵生曲时，一定要掌握住温度、湿度等，过高过低都会影响到口感与品质。现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，也用不了很长的时间，古法技艺全部都是人工，成本高出许多。

说到酱菜，程克忠一再强调是酱出来。“现在人总以为就是加了酱油腌咸菜，其实完全不是这么一回事。酱菜是用甜酱浸渍而成的，这其中的关键就是甜酱。”程克忠说，甜酱主要原料是面粉。要经过蒸、发酵、自然晾晒等工序。其中，发酵、晾晒至关重要。“发酵时的温度必须控制在30度左右，热了就开窍通风。”程克忠说。他还透露，几十年来，对温度的把握，他从不依靠温度计，而是靠体感。“一进门，我就能感受到温度的高低，作为一个老手艺人，这是基本的，并不值得骄傲。”在发酵过程中，发出的曲必须是淡黄色，发黑或发白，都表明发酵已经失败。

望传承，希望发扬光大

与其它传统工艺一样，费时、费力、成本高成为制约它们发展的障碍。不过这没有改变程克忠的初心。“我一直记得师傅对我的教导，几十年来从没忘记。这门手艺成就了我现在的一切，对它我甚至有些感恩。这几十年来，与我一起学习的人很多已经改行，只有我一直在坚持着。而且，一直沿用传统的方法。没有任何添加剂，完全是老祖宗流传下来的手法和技艺。我希望把这门手艺传承下去、发扬光大。”

程克忠近几年一直在寻找对这门手艺喜欢的人，但至今也没有找到合适的。“现在的年轻人，都沉不住气，学着学着就耐不住性子了。”程克忠说。说到下一步，程克忠表示，传统技艺是珍贵的财富，希望政府能给予支持，不要让它走向衰败，甚至消失。

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