扣肉如情人
味滋滋
●青丝
对于嗜肉者来说，扣肉就像一个饮食上的情人，可解馋，却不可时时相依恃。然而久了没有它，又会精神空虚，要念及这个情人的好处来。譬如喝茶喝多了，腹中油水寡薄，嘴里要“淡出个鸟来”的时候。
扣肉在不少地方都是一道大菜，无论婚丧嫁娶，设宴待客，都是必不可少。逢年过节的时候，扣肉也是许多家庭的必备菜肴。而在过去，除了饮食方面的意义，扣肉在酒席上还担负有另外的使命，有装点门面的作用，负责证明主人家没有少用肉食招待客人。
随着生活水平的一天天提高，酒席上的扣肉也渐渐少人问津，往往会成为酒席上剩得最多的菜肴。有时候与宴之人无聊起来，就猜拳行令，输者被罚吃一块扣肉。另在婚宴上，新郎新娘逐桌向来宾敬酒，扣肉也时常会成为为难新人的武器。好事者会在新人前来敬酒致礼时，奉上一块最为肥腻的扣肉，要求新人共食。此举实际上比强行敬酒更为刁钻。酒虽难喝，倒还可以皱着眉头，闭上眼睛，表情壮烈地一饮而尽，或者请酒量好的司仪代喝。扣肉却无法请人代吃，但又着实难以咽下，并且还无法拒绝。此时新人即使在心里直骂娘，也要满脸含笑地吃下去。倘在宾客之中，多上几个这样的无聊之人，几块扣肉下来，也是令人遭罪不小。
各地之间的扣肉，口味相差也是很大，有南乳扣肉、红烧扣肉、糟辣扣肉，配衬之物有梅菜干、芋头、冬菜、酸菜，等等。虽然配菜和做法不尽相同，但是万变皆不离其宗，目的都是尽可能地消解掉肥肉中的油腻。而一款成功的扣肉，重中之重就是要有一张能够吸引人的肉皮，由此掩护下面白生生的肥肉，不至于那么触目惊心。
要做到这一点，说难不难，说易也不易。有个著名的说法——扣肉是由苏轼所创，根据东坡肉演变而来。虽然这种把饮食与历史名人扯到一起的说法多少有些牵强，却对主妇有一定的励志意义。由于扣肉的制作工艺繁琐，不少主妇对做这道菜有一定的畏缩心理。若是遇到这种情况，就不妨想想，千年之前，苏轼用他那双写前后《赤壁赋》的手，也在做同样的事情，那么就没有什么心结是解不开的了。
简而言之，做扣肉，须将肉整块入锅煮至八成熟，捞出，在皮上抹上酱油，下油锅炸至金黄，再取出投入冷水中浸泡。经过这一系列的整容手术之后，肉皮也就变得丰腴饱满、香艳诱人。这时再将肉切成薄片，佐以配菜及香料入蒸笼蒸熟。火候既至，入口油脂盈润，乃是重肉爱好者难以割舍的珍味。就我的经验而言，即使用料完全一样，不同的人做出来的扣肉也绝少有相同的味道，基本上是一人一味，带着浓重的个人烙印。
或许在制作手法上，扣肉也和情人一样，有着排他性。
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