记忆中的那些味道
点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图■见习记者高晓彬
对美味的渴望，源自人类的本能，关于美食，每个人都有着相同甚至相反的选择，嗜荤茹素、快食慢餐、南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，而美食的发展也在见证着一个城市的历代变迁。济宁，作为山东省内人杰地灵的孔孟之乡，浓厚的人文风情成为吸引游客来到这里的主要原因。有人说，要了解一座城市，最快的方法是用味蕾。因此，当我们身处一个陌生的城市，不仅可以通过当地的自然风光、名胜古迹来了解一座城市的兴衰更迭，更可以通过当地的美食来体会一座城市的风土人情。那么，济宁有哪些特色美食可供我们品尝?这些美食和济宁的历史、文化有和关联?今天，本报就为初到济宁的你来盘点一些济宁特色美食，看看这块风水宝地上的人文美食情结。
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济宁玉堂酱菜
济宁，不仅是孔孟之乡、礼仪之邦的发源地，更是运河文化的承载者。京航大运河穿城而过，为济宁的历史发展和文化内涵增添了浓墨重彩的一笔。古时的运河不仅为济宁的发展带来无限商机，更为济宁赢得了“江北小苏州”的美誉。而位于运河沿岸的玉堂酱园在济宁美食文化中一直闪耀着璀璨光辉。
始建于清朝康熙帝五十三年（1714年）的玉堂酱园，是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子。1886年，军机大臣孙毓汶将玉堂酱菜送进宫来，慈禧太后品尝后，连连称赞：“真是京省驰名，味压江南！”立即下旨将玉堂酱菜当作贡品，每年送进皇宫，供皇亲国戚品尝。从此，玉堂酱园在京城及大江南北名声大震。现如今的玉堂酱园，是一家有着300多年历史的“老字号”，酱园历届东家都讲究选料优质，精工细作，宁可赔本也要保证质量。如酱渍黄瓜，选料定点，黄瓜个头均匀，一斤称十三根，且要顶花带刺，经过上好的甜面酱腌出油光闪闪，透绿嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄，要选大小均匀的马铃瓜和五星茄，将加工出的成品包瓜纵横两刀剖开，瓜的边角翻卷，内装的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、花生仁、青红丝、桂花等，闻之酱香浓郁，品之甜中有咸,诱人食欲。
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孔府熏豆腐
孔子，作为儒家学派的创始人，是春秋末期著名的思想家、政治家、教育家，而孔子的故乡则是中国首批历史文化名城———曲阜，曲阜因在浓厚的儒学文化中发展，而散发出厚重的文化气息。不仅有孔庙、孔府、孔林闻名于世，由其衍生出的孔府宴也让游览者赞不绝口，在饱享精神食粮的同时让游览者的味蕾得到极大满足。而在孔府宴中，有一道美食不得不提，那就是孔府熏豆腐。说到孔府熏豆腐的来历，其实是因专供孔府的豆腐作坊失火而偶然产生的，后来传入民间，得到进一步的发展，种类繁多，层出不穷。
目前，在曲阜的大街小巷，随处都能吃到各种做法的熏豆腐。而最正宗的做法还是曲阜当地的“五香油辣熏豆腐锅”，先把豆腐切成块，再在特制的“锅灶”里用特种木材熏烤而成，然后将熏豆腐与肉块放入铁锅内，加水，再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料炖煮。这种熏豆腐锅一般要炖煮很长时间，以使肉及作料的香味皆浸入豆腐内部，再加上熏豆腐自身特有的烟熏味，吃起来风味十分独特。
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微山湖四鼻孔鲤鱼
告别了儒家文化的发源地———曲阜，我们再将视线转向碧波浩渺的微山湖。因电影《铁道游击队》，微山湖从此被人们熟知。过去，微山湖的渔民均以渔猎为生，衣食住行皆取自于大湖，一双识鱼性察秋水的慧眼，一双辛勤的大手，陈年累月的水上生活，使得微山湖渔民个个都成了捕鱼的好手。微山湖渔民的祖祖辈辈免不了要和鱼打交道，而鱼文化则见证了微山湖的历代变迁。鱼文化中包含了鱼的美食文化，而四鼻孔鲤鱼在微山湖的美食文化中占据了重要位置。
四鼻孔鲤鱼是微山湖中鲤鱼生长、繁殖较快、出产较多的一种鱼。虽栖湖水低层，但性喜新水，易跳跃，能跳一丈多高，有“鲤鱼跳龙门”之说。微山湖四鼻孔鲤鱼既好看又好吃，为鱼类中的上品，鱼肉中含有丰富的蛋白质、钙、铁等，营养丰富，肉质鲜嫩且味道鲜美，一般2斤左右为最佳。相传，乾隆皇帝下江南时，乘坐龙舟来到微山湖，站在船头观赏湖光山色，忽见湖中数尾金色鲤鱼跳出水面，十分惊奇，随令人捕来，仔细观看，长有四个鼻孔，甚为奇特，即命烹食，其味鲜美，乾隆帝赞赏说：“四鼻孔鲤鱼，味美极矣！”其后将此鱼作为“贡品”岁岁晋京。从此，微山湖的“四鼻孔鲤鱼”闻名遐迩。
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鱼台大米
我们从烟波浩渺的微山湖一路走来，可以看到东临微山湖的鱼台县。鱼台县位于山东、江苏、安徽三省交界处，闻名于世的京杭大运河从其东部穿流而过；南与江苏省徐州市毗邻，西与金乡县接壤，北与济宁市中区隔河相望。由于良好的生态环境，得天独厚的自然条件，使鱼台县拥有了种植水稻的先天优势，也因此被冠以“江北鱼米之乡”的美称。
鱼台县生产的大米，属于鱼台县特产，中国国家地理标志产品。因为鱼台县悠久的水稻种植历史，使“鱼台大米”营养丰富，粒大均匀，晶莹透亮，洁白如玉，蒸煮质量佳，气味清香，饭粒完整，柔软爽滑，冷后不硬，剩饭温食后仍保持原有风味；做大米稀饭，米粒悬浮，香甜爽口。富含蛋白质、粗脂肪、赖氨酸、高钙、铁与维生素等多种人体所需的营养成分，“鱼台大米”热销中国30多个大中城市，并出口韩国、日本、俄罗斯、港、澳、台及东南亚等十几个国家和地区。
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汶上芦花鸡
汶上古称中都，历史悠久，文化底蕴丰厚，是著名的佛教圣地。始建于北宋年间的太子灵踪塔，更是历经千载，香火不衰，是齐鲁大地上的古寺名刹。而原产于汶河两岸的芦花鸡更是为这座古朴典雅的千年佛都增添了一味珍肴。芦花鸡体表羽毛呈黑白相间的横斑羽，羽毛紧密，清秀美观。颈部挺立，稍显高昂；前躯稍窄，背长而平直；后躯宽而丰满，腿较长；尾羽高翘，体形呈元宝状，由此，老百姓为它取了一个好听的名字，叫做“芦花鸡”。汶上芦花鸡属于瘦肉型，皮薄，皮下脂肪少，味道嫩滑，不腻嘴。芦花鸡蛋营养丰富全面，含有大量的维生素、矿物质及蛋白质。可炖、可焖、可炒，无论哪种做法，芦花鸡都呈现出香、酥、软的独特口感，肉质细嫩，滋味鲜美，其蛋白质与其他鸡肉相比，可以说是蛋白质最高的鸡肉之一，属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，可弥补牛肉及猪肉的不足。同时，由于芦花鸡的肉质比其他肉类的维生素A含量高出许多。芦花鸡鸡肉易被人体消化吸收，不仅有强身健体的功效，还可以滋阴润燥，养血安胎。
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金乡红三刀
相传，乾隆帝下江南的时候路过金乡，舟车疲乏加上天气阴冷，也正值晚饭时间，就叫下人去找些吃的东西，下人找来金乡的名吃糕点(当时还不叫红三刀)，乾隆帝吃完之后赞赏有加，顺便提了一些建议：“如果在糕点上撒些芝麻类的东西，再在糕点表面砍上三刀，岂不好看又好吃？”从那以后，金乡人便采用了此法，糕点也就改名红三刀，这个故事其实是关于金乡县红三刀起源的美丽传说。
金乡糕点是值得提及的金乡特色美食，金乡糕点制作历史悠久，一向以质量优良、制作精细、风味独特著称。当地的民谣称，“吃点心还是丰县的蜂糕、单县的枣包、金乡的红三刀”，可见红三刀的受欢迎程度。现如今，金乡“红三刀”是以大槽芝麻油、麦芽、小米糖稀、白糖、蜂蜜、芝麻、桂花为原料。新炸出来的红三刀呈方形，迎面三刀，表分四瓣，面蒙脱皮芝麻，灿若繁星点缀；中间红而透亮，底似薄冰，闪闪发光。食之外酥内松，香味纯正，沙甜可口，食而不腻，脆而不焦，广受欢迎。
有一种美食，你想起它的时候会联想到一座城市，就像文中提及的那些美味，不论是年代久远的玉堂酱菜，还是酥软可口的红三刀，亦或是鲜香滑嫩的四鼻孔鲤鱼和回味悠长的孔府熏豆腐，作为济宁的记忆，这些美食在济宁人对人生认知的过程中，变换出的风味和对营养的升华令人赞叹，这其中形成了一种叫做文化的部分，得以传承；作为济宁的名片，这些美食一直在镌刻延承着那些熟悉的味道，这是美食的味道，是时间的味道，是人情的味道、更是历史的味道。然而，这些味道，已经在漫长的时光中和济宁人的情感、信念混合在一起，承袭着那份让济宁世世代代的老百姓都魂牵梦绕的味觉记忆。
玉堂酱菜
汶上芦花鸡
孔府熏豆腐
微山湖四鼻孔鲤鱼
金乡红三刀
鱼台大米
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