长江四鲜 胡成江

我在江阴工作的时候，常向客人介绍“长江四鲜”，即河鲀、刀鱼、鮰鱼和鲥鱼。这四种美味儿，在长江下游的江阴食用最佳。

长江河鲀一般二三十厘米长，圆鼓鼓的白色肚子，在水中游动的样子很可爱。它的血有剧毒，有“冒死吃河鲀”一说。据说，每年都有人因河鲀中毒而死。所以，这道菜出锅后，通常要厨师先吃，然后才可以端上餐桌。

河鲀一般红烧了吃，嚼在嘴里有些油腻，尤其是河鲀的皮。行家说，河鲀的皮养胃，无需太咀嚼，囫囵着吞下最好。现在，吃河鲀已没有地域和季节的限制，我在济宁也见到这菜了。

每年清明节前的一两个月，是吃长江刀鱼的季节。这个时候的刀鱼肉嫩味儿鲜，鱼刺软软的，绝不用担心卡了喉咙。一盘三四条泛着银白光的刀鱼，四五十厘米长，清清亮亮，极具美食诱惑。这种鱼平时生活在海里，每年2～3月份从海里游进长江，溯江而上繁殖后代，成了人们口中的美味儿。

长江里野生的刀鱼和鮰鱼，大抵还有吧，至少我还吃过野生的。野生鲥鱼，我没吃过，我过吃的是钱塘江鲥鱼。鲥鱼和刀鱼一样，都属于溯河产卵的洄游性鱼类，因定时入江，其他时间见不到，因而得名。现在长江鲥鱼已经绝种了吧，近些年来没听说有人见过它。

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