记忆中的味道你都吃过吗（上）

本报记者汤伟

济宁美食，可以用16个字来概括：历史悠久，内涵丰富，中国独具，世界闻名。是全国30座“美食文化标志城”之一，被誉为京杭大运河“特色小吃之都”。作为济宁人，对于济宁美食的了解有多少？近日，中国大运河餐饮文化联盟常务副秘书长、中国当代文化研究会理事、山东省作家协会理事、济宁烹饪餐饮业协会顾问刘道斌做客百姓讲堂，讲讲济宁和吃的故事。

鲁菜的发源地

据考证，在史前文明中，济宁先民就创造了饮食文化，是中华民族饮食文化的发祥地之一。夏、商、周时期，泗河流域饮食文化已相当繁荣，烧烤饮食在泗河一带普遍流行。春秋时期，济宁饮食文化已在神州大地有较大影响，鲁菜诞生，为我国四大菜系特别是北方菜打下了根基。同时诞生了至圣先师孔子的饮食文化理论，成为社会发展的物质文明和精神文明的重要载体。

从济宁各地考古发现，特别是嘉祥武氏祠汉画像石中就可清晰的看出，济宁先民在日常生活中非常崇尚“食”德，崇尚节俭，他们不仅创造了饮食的原材料，而且还创造了许多烹饪技艺、各种民间菜肴，以及饮食习俗等。

由于受儒家“仁”“和”思想的影响，“求和”“养生”构成了济宁饮食文化的基本属性。并衍生出了“食不厌精、脍不厌细”“治大国若烹小鲜”等以食论国、以食论道的饮食文化经典特色理念。

人们饮食的根本目的在于使人气足、精充、神旺、健康长寿。孔子的“八不食。”等就是讲的要科学饮食、卫生饮食。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，恰当搭配日常饮食，能够达到营养培元、畜精益气、预防疾病、延年健身的目的。这是我国最早的饮食及膳食平衡理论。

济宁饮食文化的那些讲究

济宁饮食文化讲究艺术，不论酒店名称，还是菜名，甚至器皿都非常讲究文化艺术，这是其他地域饮食文化无法比拟的。仅孔府菜就能充分显现出艺术的典雅与丰富多彩。具有人文韵味的雅称，如：“玉带虾仁”“八仙过海闹罗汉”“霸王别姬”等；直呼其名的品牌菜，如：“孔府鸭子”“梁山布袋鸡”“微山漂汤鱼丸”等；有典故的菜肴，如：许多小吃和名菜肴。还有具有浓郁地域文化特色的大型筵席，如：“孔府宴”“运河宴”“水浒宴”等。

济宁作为儒家思想的发源地，信仰“仁”、“义”、“诚”、“信”、“和”、“中”等信条，尊中庸、重礼仪、讲包容，特别京杭大运河贯通后，数以万计的南北商人在此经商和定居，带来了各地的名吃佳肴、烹饪技艺及饮食习俗，济宁饮食文化抓住机遇，积极地加以学习、吸收、消化、创新，为其自身内容的丰富和发展增添了新的活力。

社会发展到今天，饮食对广大市民来说，已不再是简单地为了满足生存和生理需要，而是成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。为了满足和达到这一要求，在社会不断进步的过程中，就形成了与之相适应的饮食思想观念、各种流派的烹饪技艺、名目繁多的品牌菜肴以及独具特色的礼仪习俗。饮食与文学、史学、哲学、民俗、艺术等社会科学相结合，形成了丰富多彩的济宁饮食文化。

天下无双的孔府菜

孔府菜来自于孔府，源于唐宋，发展于明代，盛于清代。是我国最为典雅、华贵的官府菜。孔府菜不断发展壮大以致达到中餐的顶峰。根基源于孔子，孔子既是儒家学派的创始人，也是饮食文化理论的创始者，他所倡导的饮食观完整而自成体系，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技艺等诸多方面。在其思想体系中，最光辉的部分就是提出了“食不厌精、脍不厌细”的饮食思想，倡导人们科学饮食。因此，“善在调味、重在营养、美在造型”成为中华饮食文化的精髓，“以味为核心、以养为目的”的饮食观点，突出营养，讲究食疗的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食结构等无不是其观念的重要体现。孔府菜其深厚的文化底蕴和经典菜品在中华饮食文化中独一无二，是中华饮食文化中的瑰宝。

孔府菜融合了南北烹调技艺，汇聚了满汉饮食精华，形成了色、香、味、形、器、意完美统一的独树一帜的艺术风格，用料严谨、烹饪精湛、口味独特、器皿高雅、内涵丰厚、造型华贵，她不仅深刻影响了我国各大菜系的发展，而且也影响了世界饮食文化的发展。

孔府菜不仅在国内餐饮市场久经不衰，而且在世界也受到前所未有的青睐。多年来，世界100多个国家领导人先后来我国品尝过孔府菜。孔府菜也先后受邀赴30多个国家甚至赴联合国展示和传授。近年来，孔府菜受到了党和政府的重视，孔府菜及烹饪技艺列入了国家非物质文化遗产，曲阜被命名为孔府菜之乡。市烹饪协会联合省内外20多家知名酒店成立了孔府菜发展联盟及孔府菜研发创新推广中心，目前已创新200多款新派孔府菜，以适应当代消费者的新需求。

豪放大气的水浒菜

水浒菜来源于我国古典文学名著《水浒传》。以水浒文化为诉求，以水浒传为菜品典故。《水浒传》为广大的中外读者了解中国宋代时期我国人民的饮食文化和社会生活打开了一扇豁亮的窗口。

水浒菜的特点一是市井特点、侠士特点、商市特点、平民特点。二是绿色环保、滋补养生，盛器独特。三是重色、重味、用料独特，技艺粗放、豪放大气。四是民间的大众化饮食，朴中见真、拙中见雅。五是以地域大众美食为主，辅以市井美食。

水浒菜具有丰富的文化内涵，因而在一定程度上满足了人们精神层面的需求，从而形成各个时期不同丰富多彩的饮食文化。《水浒传》中叙述的饮食材料主要有肉类、家禽类、鱼类、海鲜类、素食类、时令蔬菜，还有粥饭类、点心类、果品类、调味品类、汤类等，烹饪手法多是炖、焖、蒸、煮、熬、卤、酱等。武松打虎吃的牛肉、宋江写反诗吃的肥鸡、鲁智深吃的狗腿、时迁清炖大公鸡、李逵捉鬼时的羊排，武大郎炊饼，浔阳楼经营的菜肴，徽宗皇帝招待梁山好汉大摆宫廷宴，饮食之讲究、品质之丰富，确实体现了宋代时期饮食文化的繁荣，同时为我们发掘水浒饮食提供了丰富的素材。

水浒菜深刻影响了济宁市及省内外餐饮的发展。以水浒菜形成的水浒宴荣获全国“名宴”，受到海内外专家的关注。近年来，水浒菜的影响力越来越大，全国各地餐饮业前来梁山考察和学习水浒菜，同时水浒菜也走出了梁山和济宁，走向全国和世界。

中共济宁市委宣传部

市文化和旅游局

市文学艺术界联合会

市社会科学界联合会主办

市文化馆承办

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