鲁菜传承中的济南味道

上海的黄浦江畔，在城南往事济南风味主题餐厅点上一份糖醋鲤鱼，软嫩鲜香，蓬松酥脆。

远在大洋彼岸，美国的街头竟也能偶遇杨铭宇黄焖鸡米饭，色香味美，鲜嫩不腻……

这些从济南走出的餐饮品牌，正在世界各个角落酝酿出独特的济南味道。

近几年，鲁菜行业发展非常迅猛，据济南市商务局局长孙战宇介绍，山东省连续两年餐饮收入占据全国第一位，而济南餐饮收入更是占了全省20%以上。2016年至今，中国饭店协会与济南市成功举办了3届中国美食节、6届中国鲁菜美食文化节，并授予济南市“中国鲁菜美食之都”称号。

在第六届中国鲁菜美食文化节现场，记者站在济南老字号韩发记香油的展位前，看着石磨的转动，芝麻酱正顺着磨沿儿流下，一阵芝麻香味随之扑鼻而来。负责人韩厚新说，他从父辈手里接过这门老手艺，从小作坊做到正规厂房，通过参加展会和政府的推广，如今一年能有将近700万元的营收。“我们一直坚守一个‘纯’字，一是成分纯，二是纯手工。”

在济南，正是源于个体的坚守和政府部门的推广，鲁菜的魅力正在尽情绽放。

杨铭宇黄焖鸡米饭的创始人杨晓路介绍，其家中祖辈开鲁菜馆，从传统鲁菜系中挑选出“黄焖鸡”这道菜品，从2011年到现在，门店在全球超过6000家，打入澳大利亚、日本、美国等海外市场。2018年，张靖之也选中了这道传统鲁菜黄焖鸡，在济南创办了品牌可立餐，其传承了燕喜堂传统高汤焖鸡技艺，烹制时特意选了章丘铁锅，如今每年卖出100万份。

因味道可口、价格亲民，黄焖鸡米饭一度成为网红美食，但随之出现的餐饮品牌在口感和服务上却参差不齐。

传承的同时，还需要不断打破现有困局。日前，济南市商务局指导成立了黄焖鸡专业委员会。“希望通过推行标准化、品牌化、集聚化、规模化发展，将黄焖鸡打造成济南的特色产业集群。”济南市商务局商贸发展处副处长王勤海如是说。

济南市在餐饮品牌提升、标准化食材生产等方面走在了全省餐饮行业前列，培育起了诸如凯瑞集团、舜和集团、杨铭宇、超意兴等一批在全国具有一定影响力的餐饮品牌。

凯瑞集团市场营销总监侯明敬介绍，凯瑞集团旗下主打鲁菜特色的有六大品牌，除城南往事、贵满楼等正餐品牌，还挖掘了具有市井气的济南特色小吃，打造了“牌坊里”……目前，“牌坊里”在全省有10家店铺，分布在商业街、商场和高速服务区。“今年国庆假期，牌坊里位于宽厚里的店生意火爆，每天有六到七个小时持续在排队，深受游客欢迎。”

杨铭宇黄焖鸡米饭不仅推出了拌饭酱等衍生产品，而且开起了直播带货，目前抖音账号有50多万粉丝，线上店铺的商品每天能有几百单销量。

通过不断地求新求变，这些济南本土餐饮品牌正逐步走向世界的各个角落。（本报记者陈心如）

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