餐企“洄游”商机满满“居民楼餐饮”叫停，商业综合体有望破局

越来越多的餐企开始进驻商业街和综合体。（蔡卓男 摄）

“县东巷、县西巷餐饮摘牌关停！”8月17日中午，用互联网思维做了多年连锁餐饮的赵新（化名），发了一条微信朋友圈，而所配的几张照片，特征很一致：沿街的门头广告都已被拆。

济南连日的蓝天白云，惊艳了大多市民。巧合的是，自8月5日至11日，短短一周，济南已有历下、市中、槐荫等六区，先后叫停“居民楼餐饮”，且后续推进严格又迅速。

“就差长清和章丘俩区还未喊停了！”身边皆是为清爽空气而兴奋的食客，以至于顶着多个沿街店急需择址另建压力的赵新，虽心有忧虑，但在朋友圈的立场，都是无态度的中立。

他一向懂得洞察顾客心理，也深谙餐饮趋势之道，对于眼下环保督察背景下的居民楼“禁餐”，他见解深刻也独到。用他的话说，这是“餐饮业必然要经历的‘行业洄游\’”。

“洄游”到哪？赵新的做法，是结合自己饭店的定位，就近入驻商业综合体。

餐企转阵：“煎饼果子要进大商场”

作为美食广场的运营老板，济南潞骁餐饮管理有限公司的总经理张鲁宁近来在两大美食广场招商进展神速。他十分赞同赵新的看法，认为餐企布局就是要调整、升级从而适应城市发展。

“洄游，是说一些鱼类，为适应外界环境变化，主动、定向、集群地移动，从而保证在不同生命阶段，都能获得生命补给。眼下，餐饮企业地域集约化，和此前的蔬菜市场退路进厅一样，都是适应城市发展阶段的必然举措。”在赵新看来，北上广等一线城市，早就已经开始了。

两三年前，在餐饮业摸爬滚打了近十年的张鲁宁，瞄准了济南。但他早就看到了餐企“洄游”的集约化趋势，第一个动作，就是在东部一家新建的商业综合体内，开了一家美食广场，还取了个美丽的名字——“遇见你爱上你”。眼下，他正享受着当初准确预判带来的福利，近一个月来，每天都接到大量餐饮品牌要求入驻的电话，“马上要进行三四轮招商，七月底开始要入驻的业户明显增多，甚至连卖煎饼果子的都要进来！”

张鲁宁趟对了路，他一直最忌讳餐饮直排。十年来，他对合作的开发商最基本的要求，就是配备水、电、燃气、空调和独立的排烟排污设备。“现在济南全面拆违拆临，又开始关闭违法餐饮项目，这就导致原本的街铺餐饮面临着两种选择，一是改行，二是选择有保障的集团性、统一的大商业街或者商业综合体。”

生意做熟不做生，所以改行并不现实。于是，转战到商业综合体或商业街，就成为群体性选择。西西多彩煎饼店主的王西萱，就是“洄游”综合体的成功急先锋，接到关店通知后，她就着手找新址，“很多小区都不符合规定，索性就往大商场里进。”

最初接到王西萱电话时，张鲁宁也担心经营不下去，更担心不好管理。就像具有丰富商业综合体运营经验的舜井文化广场总经理孙华所言：“商业综合体对所有业户的品质、服务质量以及性价比都有一定的考量，不可能接收所有想进驻的餐饮项目。”

面对美食广场更高的要求，花了大把精力用来丰富产品种类、提高产品质量上的王西萱，凭借“价格平民 品质高端”的路子，经营竟然迅速起势，利润超过此前。

楼内禁餐：清新了空气安全了民心

如果部分餐企尚对叫停“居民楼餐饮”心存怨怼的话，食客们却早已沉浸在好天气带来的愉悦之中了。

据悉，为进一步提升济南市宜居环境，改善大气质量，强化燃气使用安全，市内六区都根据《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款“禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目”的规定，以及《中华人民共和国消防法》第六十一条“生产、储存、经营易燃易爆危险品的场所与居住场所设置在同一建筑物内，或者未与居住场所保持安全距离的，责令停产停业”的内容，相继在辖区内叫停违法餐饮项目。

这意味着，市民在居住区内，不用再被油烟污染问题所困扰。

拆违拆临，便利交通，美化了身边的环境。对于不符合条件的居民楼“禁餐”，则让很多市民，真切地感受了益处。而这，也为实现食客们消费习惯“综合体化”，潜意识里铺垫了良好的诱因。

走访中，家住海晏门附近的孙先生就告诉记者，自家楼下的一家个体快餐店前两天依法关闭后，自己再也不用踩着黑乎乎的台阶上楼，家里敢开窗透气了不说，也不用担心餐饮大煤气罐的安全事故了。

商机再造：综合体开做“24小时餐饮”

不少居民小区一楼的餐饮店陆续被关，而一些行动迅速的餐企，则开始放弃街边商铺，信息敏锐的商业综合体的老总们，也迅速嗅到了商机——调整业态布局，扩大餐饮占比。

一般而言，商业综合体是一个全天候的生活消费娱乐中心，可以满足人们的多种需求，涵盖了居住、办公、商业、酒店、会所、休闲娱乐等多种业态，而其中的餐饮业态一直充当着引流的角色。记者在走访中发现，面对已经做出选择的餐饮项目，聚隆广场、舜井文化广场等很多商业综合体，都已着手调整体内业态规划和定位，扩大餐饮占比，有的甚至明确：把餐饮占比从原定的20%-30%调整到40%，以实现汇聚效应。

山东宏海置业有限公司副总经理姚岚就称，预计2018年开业的聚隆广场将餐饮业态的占比设定在35%-40%之间。而此前一直困扰餐饮企业“洄游”商业综合体的营业时长问题，也有望借此破局。

姚岚告诉记者，在广场的布局上，将会分为两个部分，规划主打餐饮和娱乐的商业街区，内部又叫“24小时活力街区”，迎合年轻人丰富夜生活需求，同时也是为了适应餐饮企业打烊时间很难固定化的实际；另外，聚隆广场购物中心内，则设立专门的动线，以对接入驻的餐饮企业区域。

预计明年5月开业的舜井文化广场，也调整了招商思路，加大餐饮占比，由原定的30%扩大到40%。广场总经理孙华坦言，“作为购物中心，我们也会接受原有的街边餐饮入驻，但会进行一定的筛选，选择那些消费者喜欢的项目，同时也会结合综合体特质，对他们进行统一的要求和管理。”

孙华说，在餐饮业态的打造上，中心会注重打造特色餐饮，但也会结合眼下实际兼顾大众消费。同样的，舜井文化广场也将在一楼开辟24小时餐饮区，主要目标是针对快餐、精致烧烤、火锅等餐饮企业。

“化忧为游”：餐饮转阵大势所趋？

赵新是幸运的，他看到了临街餐饮去化显著、“洄游”商业综合体的趋势，但更多像赵新一样从事餐饮企业的老板们，短期内面临忧虑也是不争的事实。

对此，很多业内人士都认同赵新的看法，未来餐饮业发展的大趋势，会越来越多地从安全、稳定性上考虑，商业综合体、集约化的商业街才是将来的方向，而眼下，这也是“化忧为游”的有效举措。

孙华认为，居民楼下的餐饮项目已经严重影响了居民的日常生活，而政府的这一举措不论对居民、对餐饮业来讲都是一种好现象，极大减少了安全隐患。“未来，商业综合体、购物中心有责任也有义务接纳这些被关闭的餐饮项目，同时也应该调整经营理念、转变思维，增加餐饮业态的面积。”

“即便没有济南市委、市政府近期的一系列举措，单就餐饮街铺近五年来的占比来讲，本就变化较大。”在姚岚看来，连锁性餐饮企业已经开始逐渐转向大型商场或商业综合体，只是违规餐饮项目的拆除加速了这种变化。餐饮业态和商业形态在商业综合体中是互相影响的，对客源起到了一定的引流作用。（本报记者 蔡卓男）

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