“小鲜肉”身价走高，餐馆：“高攀不起” 猪肉价格上涨明显，冻肉价更低，有餐馆做菜开始混用冻肉和鲜肉

济南时报 2020-08-20 14:03 大字

13日晚，济南华联嘉华店猪肉打折促销，吸引了多名市民选购。新时报记者杜林摄

7月以来，猪肉价格涨幅明显，当月中旬猪价创下年内新高，出栏均价达每斤18.53元。近日，记者探访七里堡综合批发市场、八里桥蔬菜批发市场和大型超市，发现市民购买猪肉时对价格更加敏感，肉贩销量明显下滑。市区部分餐饮店商家上调了肉类菜品的价格。

批发市场：

低价猪肉不缺买家冻肉更好卖

8月13日上午，在七里堡综合批发市场，随机询问多家卖肉的商贩，鲜五花肉每斤仅卖22元，这比同一市场某知名品牌专卖店内的冷鲜五花肉每斤便宜11元。市场上，冷冻猪肉售价更低。来这里进货的以餐馆为主，零售较少。其中几家商户表示，店里五花肉已售罄，每天一早就被做把子肉的餐饮店买走了。

两名从4公里外驱车前来的男子，一人买了185元的猪肉，约7.5斤，另一人买了183元的猪肉。最近几年，两人固定每周到七里堡采购一次猪肉，足够各自家庭的六七口人吃一周时间。小里脊每斤25元、排骨和后腿肉每斤23元，他们看中这里的猪肉价格远低于外面，“这里的价格大约是超市里的一半。”

“四五月份的时候，这里肉价是一斤20元左右。最近俩月，一斤肉涨了两三块钱。”其中一名男子表示，他购买猪肉的数量没有变化，不会因为价低多囤肉，也没有因为涨价降低购买量。

不到半小时，加上一家餐馆买走的5斤多肉，摊主卖出了20多斤肉。在摊主看来，生意不算忙，买肉的人太少，“很多人愿意买冻肉，这种鲜肉就不好卖，冻肉一斤比鲜肉便宜3块钱。”摊主说，很多家庭都是一周来买一次。

现在每天她卖出二三百斤猪肉，去年猪肉价格上涨前，一天能卖出1000多斤猪肉。她清楚七里堡的价格优势，外面每斤猪肉至少卖30元。

7月，全国猪肉平均批发价格为47.75元/公斤，同比增长101.92%。自从猪肉价格上涨后，新时报记者注意到，消费者对猪肉售价明显更敏感。

13日19：00多，在经二路附近的一家大型超市里，一个档口的猪肉“处理价”仅29.9元。在超市内，市民互相交流购买低价猪肉的心得，有人提到，堤口路附近一家大型超市内，晚上清仓处理猪肉，价格更低。当晚，在堤口路附近的超市内，清仓处理的五花肉每斤25元，吸引了七八名市民围在柜台旁边选购。

零售市场：

多数商家销量降低进货遇缺货

除了七里堡批发市场和超市晚上低价促销，最近一两个月，专卖店和超市内的猪肉价格均超过30元，摊主大多都在适应猪肉价格上涨引发的销量、利润双下降。

近日，记者探访经二路附近某大型超市的自有品牌猪肉柜台，五花肉每斤35.9元，该价格略低于旁边的知名品牌专柜冷鲜肉价格，“冷冻肉有20多元一斤的。”店员说，猪肉涨价后不好卖，加上天气热，很多家庭选择少吃猪肉。

记者采访时是中午，当天柜台共进货2块中段肉、1个后肘、4个前肘，一上午只卖出去不到2个猪肘。今年春天猪肉价格上涨前，同一柜台一天能卖出超过10个猪肘。那时，一天能卖1万多元的猪肉，如今只能卖出五六千元的猪肉，最差时零售额仅三四千元。“冷冻肉卖得也慢。”店员对近期猪肉价格下降没有太大信心：还有不到两个月，就要迎来中秋节。

17日傍晚，八里桥批发市场的五花肉售价每斤30元。“白条肉今年最便宜的时候大约15.5元/斤，现在得23元到24元一斤。”摊主表示，现在一天卖大约100斤肉，两天才能卖出一头猪，勉强够支撑房租；4月肉价低时，一天能卖出二三百斤肉，最多时甚至能卖到500斤；去年猪肉价格上涨前，一天甚至能卖出3头猪，约600斤。

对零售商来说，猪肉价格降低时，每斤肉利润更高；猪肉价格贵了，利润更低，甚至只有价低时的一半。“我们也盼着肉价早点降下来。”摊主说。

市民赵女士平时爱吃肉，18日发现颈背肉每斤售价41元，“割两斤多肉就得100块钱，太贵了。”

根据山东省畜牧局的监测，从消费方面来看，消费者对高价肉的消费抵触现象明显，需求呈现疲软状态。据对17家交易市场监测，7月底、8月初的一周猪肉市场交易量环比减少1.58%。

老张在桃园市场经营某品牌冷鲜肉的专卖店，一天营业额约2000多元，该品牌猪肉价格每斤约30多元。最近几天，他发现，部分猪肉品种出现了缺货的现象。

不止老张碰上了缺货的情况。记者在七里堡市场探访时，一个每天能卖将近1吨猪肉的冷鲜肉专卖店，同样提到近期出现缺货的情况。“有时候货不太全，钱都打过去了，货来得不全。带皮五花缺货，可能是厂家收不上猪，所以猪肉缺货。”店主猜测。

餐馆咋办？

有的提价肉菜有的改用冻肉

最近两个月猪肉价格上涨后，有的餐饮店坚持不住，涨了价。济南东部一家大型连锁鲁菜馆，最近两个月把店内畅销的爆炒腰花和九转大肠提了价，每份涨价10元。“去年猪肉涨价后，这两道菜的毛利率就不达标了，但涨价不好对老顾客交代，价格一直没变。今年复工之后猪肉价格比较低，还能坚持。”该店经理表示，6月猪肉价格上涨后，不得不把这两道菜分别提价10元钱。

以爆炒腰花为例，该店坚持用生鲜猪腰，但市场上猪腰缺货，冷冻猪腰便宜却没法用，“现在猪腰45-47元一斤，一斤猪腰出1.5份腰花，如果不提价，几乎是赔钱销售。”该店肉菜较少，其他菜品价格没变。

市区南部的一家餐饮店通过两种方式来应对：相对降低猪肉产品的用量，同时调整价格，“光明正大涨价，顾客能接受，不会暗中减少分量。”

市区北部一家规模较小的餐馆厨师长表示，猪肉价格上涨后，部分菜选择用冷冻猪肉，每斤冻肉售价比鲜肉低10元左右，但炸里脊等对口感要求较高的肉菜，还是会使用鲜猪肉。同时，把这部分使用鲜肉的菜提高价格，相应地，每桌顾客点菜数量也略少于过去。

济南一家连锁快餐企业相关负责人表示，猪肉涨价后，畅销的把子肉和肉丸几乎没有利润，带猪肉的菜品利润也受到了影响，“但很难涨价。”走向如何？

中央储备肉下旬入市将压制肉价上涨

今年以来，猪肉价格呈“V”字走势，5月最低价每斤仅20多元，当时，生猪出栏价才13元每斤。当时的分析显示，“受猪肉消费恢复迟缓、出栏大猪偏多，以及进口冻肉报价下行影响。”

从5月末开始，猪肉价格一路走高。济南市发改委的监测显示，“集贸市场猪肉价格由6月1日的最低点24.86元/斤，已上涨至7月1日的28.59元/斤，上涨幅度15%。”根据山东省畜牧局8月上旬的分析，全省猪肉均价为56.68元每公斤。这也就意味着，从7月初至今，猪肉价格始终维持在30元以上，肋排等部位，知名品牌冷鲜肉价格甚至在40元左右。

近日，济南市发改委到平阴县走访时分析认为，近期生猪出栏价有所上涨与饲料成本上涨、能繁殖母猪存栏量恢复慢及养殖户积极性不高等因素有关。

山东华牧天元农牧股份有限公司董事长刘玉民表示，最近生猪收购价每斤约18元，有不错的利润空间。“市场上缺少育肥猪，很多屠宰场想收猪，却收不到那么多猪。”刘玉民说，夏天天气炎热猪长得慢，有热应激现象，出栏数量少。能产小猪的母猪，要等9月下旬数量才能明显上涨。

9月下旬小猪大量生产后，大约半年后才能出栏。

为了防止中秋节前夕猪肉价格上涨幅度增加，8月21日，将有1万吨中央储备肉投放市场。最新一期的山东省畜牧局市场行评认为，中央储备肉的连续投放，冻猪肉入市速度加快，短期对于猪价走势再次形成压制。

好消息是，7月全国生猪生产继续较快恢复，能繁母猪存栏稳定增加，生猪存栏开始同比增长。刘玉民也注意到，很多大型畜牧集团上半年都在补栏，“大集团千方百计补栏，利润这么高，投资冲动很大。”但现在母猪较贵，盲目补栏还有可能面临非洲猪瘟的风险。（新时报记者杜林）

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