传承老手艺 延续老味道

张正伦的制作台上，整齐摆放着十分漂亮的填有豆沙馅的酸蘸儿，它有个非常好听的名字叫”梅花烙“。

去核用的工具是张正伦祖传了200余年的铜制工具，在取出核的同时，能更好地保护山楂外表的完整，减少破损。甩糖翅儿，做酸蘸儿。小买卖传承着老济南的味道。

将山楂、芝麻、豆沙、糖稀等所有制作原材料按照独特比例做成一个材料包，方便更多人体验老味道。张正伦做的酸蘸儿很受欢迎。周末，慕名而来的大学生体验酸蘸儿的制作过程。糖稀制作的糖人同样受到小朋友的欢迎。

济南的冬天是温情的，走在百花洲畔的非遗文化街上，来一串正宗的老济南酸蘸儿，给冬日的温情增加了些许甜蜜，这甜蜜的滋味，让老济南们又回想到儿时，因为，这正是儿时的那个老味道呀。

经营这份老味道的人叫张正伦，他是济南非遗老字号酸蘸儿的第四代传承人。张正伦说，“酸蘸儿”在全国各地都有不同的名字，北京叫糖葫芦儿，天津叫糖墩儿，青岛、烟台等山东沿海地区叫糖球，等等，到了咱济南，称为“酸蘸儿”。张正伦打小就看着家人做酸蘸儿、卖酸蘸儿，成年后，他潜心做这门手艺20余年，在百花洲畔的非遗文化街，他的梅花烙酸蘸儿成为“网红”产品。瓜子仁、白芝麻像雪满枝头，白里透亮的冰糖，营造了一种冬天的感觉，秀色可餐的“老味道”颇受年轻人欢迎。

2018年，张正伦将酸蘸儿搬到了济南百花洲畔，借助地理优势，用泉水、冰糖、香油熬制的糖稀让酸蘸儿更加温润、甘甜。张正伦说，别看酸蘸儿是个小买卖，这里面的讲究可真不少，不仅用料严格，部分酸蘸儿的制作过程也较为复杂，比如“网红”梅花烙，从挑选山楂到清洗晾干，从熬制豆沙到去核填馅，从粘黏瓜子仁、白芝麻到穿串，从熬制冰糖、裹糖到甩糖翅儿，需要11道工序才能做成，每一道工序都延续了祖辈老手艺的精髓。张正伦的母亲也是他的师傅，她告诉记者，儿子的手艺早已青出于蓝而胜于蓝了。

济南酸蘸儿不仅是非物质文化遗产，也是济南老字号，这项祖传手艺传承了200余年。张正伦说:“我们家祖传甩糖翅儿的技艺十分罕见，一般人甩不出来，甩糖翅儿的时候一定要手腕发力，力度角度都要恰到好处。甩糖翅儿是个技术活，得苦下功夫才能熟能生巧。”甩一锅的糖翅儿，张正伦端锅的手和胳膊又酸又麻。

作为非遗老字号的第四代传承人，张正伦坚守着这份手艺的同时，还挂念着手艺的持续传承。每逢周末，都会有大学生来此体验制作酸蘸儿。虽然只是体验，张正伦都会不遗余力悉心传授，希望能有耐得住寂寞、肯吃苦的年轻人投入其中，传承老手艺，延续老味道。 （本报记者 赵晓明 摄影报道）

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