宫保鸡丁算不算济南菜

▲丁宝桢故居位于原旧军门巷11号,2002年被拆除。□孙一慰

宫保鸡丁已是全国闻名的菜肴了。据已故烹饪学者、济南大学张廉明副教授考证,宫保鸡丁的命名是清人丁宝桢(曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”)在山东任巡抚时,在济南由其家厨在炒鸡丁中加入丁喜欢吃的辣椒和花生米而制成的菜品。传开后,因起源于丁保桢家,故根据丁的官位命名。

据报载,丁宝桢的五世孙丁健回忆:与丁宝桢有关的那道菜本是“宫保肉丁”,“宫保鸡丁”则是后来演化而来。丁宝桢的继室钟姨太曾经对孙媳妇孔氏,也就是丁健的奶奶讲过宫保肉丁的来历。当时,丁宝桢奉命率部急来山东“剿捻”,一路奔波,没带家眷,也没带厨师。到了官邸,原来留守的厨师请示丁宝桢,爱吃什么口味的菜。丁宝桢老家在贵州,讲话自然是浓重的贵州口音。除了“辣咯”二字,其余的话厨师一概没有听懂,但也不敢再问。回去用五花肉、辣椒等切成方丁状,加入面酱和糖烹炒,拌入花生米,制成菜品呈上,受到丁宝桢的好评。后来,招待宾客,必有这道菜。

丁健说,丁宝桢刚到济南的时候,身上并没有什么积蓄,而且当时鸡肉比猪肉贵,能吃上五花肉已经非常不错。

“宫保”与“宫爆”谐音,这个菜又是用爆的烹调方法制成,所以有时二者互用。

但是这些年来很多地方都说宫保鸡丁是自己地方的菜品。贵州说,丁是贵州人,此菜是贵州菜；四川说,丁曾在川任职,川人好吃辣椒,此菜是四川菜；山东说,丁是在济南任职时创制的此菜,所以是济南菜。

上世纪初济南的一份相当完整的海参席、鱼翅席、燕菜席菜谱共有108种菜品,没有宫保鸡丁；一九三四年济南餐馆业经营名菜,共有十三大类菜品,51种菜品,没有宫保鸡丁；济南市一九五六年统计的主要名餐馆之名菜单,有14家饭店(包括2家回民饭店),共计285种菜品,反映了解放初期济南市饮食业的菜品面貌,也基本上是上世纪40年代的水平,作为考查济南菜的历史渊源的史料,在近代的史料,是极有参考价值的。这里有聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、萃华楼、泰丰园等济南的名餐馆的菜单,但也没有宫保鸡丁一菜。

20世纪50年代后期由当时的商业部饮食服务管理局主持组织编写的《中国名菜谱》中第六辑《山东名菜谱》中没有宫保鸡丁一菜,在山东省饮食服务公司主持组织编写的由中国财政经济出版社1990年6月第一版出版的《中国名菜谱·山东风味》一书中,也没有宫保鸡丁一菜。

笔者记得上世纪60年代无论在聚丰德还是燕喜堂、翠华楼等饭店的菜谱中,都没有这个菜；也就是在实际营业中也没有经营此菜。怎么能说是济南菜呢?

一个菜品创制地在哪里,不一定就会永远是哪里的菜。就像烤乳猪,一千四百多年前贾思勰在《齐民要术》中就有记载,烤好后:“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特凡异常也。”这是对烤乳猪特点的绝妙描写。《老残游记》第四回中:“两个人抬着一个三屉的长方抬盒,揭开盖子,头屉里是碟子小碗,第二屉是燕窝鱼翅等大碗,第三屉是一个烧小猪,一只鸭子,还有两碟点心。”这里的烧小猪和一只鸭子,就是烤乳猪和烤鸭。清末民初在济南还有的烤乳猪,后来就渐渐消失了,但却在广东扎根了。现在人们提起烤乳猪,都知道是广东名菜,没有人会说是山东菜了。那么同样道理,宫保鸡丁虽然起源于济南,但后来却在四川扎根了,为什么我们非得说是济南菜呢?

上世纪80年代中后期到90年代初,粤菜、川菜北上,大举进攻济南,川菜和粤菜争夺济南餐饮这块肥肉,很快占领济南的餐饮市场。这样宫保鸡丁也就跟着在济南落户了。

济南烹饪界编写的几本烹饪书籍中关于宫保鸡丁一菜的做法各不一致,甚至差别很大。

由崔义清和崔伯成两位师傅写的《鲁菜》中的宫保鸡丁是这样做的:鸡脯肉切丁片,上浆滑油,加入葱姜米、辣椒丁炸至放香,再加入冬笋、冬菇丁片,倒入对好的汁(酱油、料酒、味精、白糖、湿淀粉),加干烘焙的花生米,淋辣椒油颠翻装盘。口味咸甜辣香。

《鲁粤川苏家宴菜谱》中由已故著名烹饪学者、四川烹饪专科学校教授熊四智先生编写的“巴蜀篇”中的宫保鸡丁是这样制作的:先把鸡脯肉用刀背捶一遍,再切成方丁这样就便于成熟了,然后用盐、料酒、湿淀粉上浆。酱油、白糖、醋、湿淀粉对汁。热油下红干辣椒煵(nǎn,方言微炒的意思)成棕红色,下花椒、鸡丁炒散,加料酒、姜片、蒜片、辣椒粉。炒至鸡丁上色后,烹入对汁下酥花生米,下香葱粒(香葱是我国南方广泛栽培的有清香味,植株细小的葱)颠翻出勺装盘。该菜醋比糖重是四川烹饪中的荔枝味型,色泽红亮,辣香酸甜,鸡肉滑嫩。这和《川菜烹饪事典》中写的宫保鸡丁是一致的。

通过比较,可以看出,济南和四川宫保鸡丁的最大区别是口味:四川的是荔枝味型,辣香酸甜,加花椒和醋,最后加香葱粒；济南的不加醋没酸味,辣不够,甜味重,不加花椒,不加香葱粒。

济南当下的宫保鸡丁做法颇多,口味不一。有切丁片的、有切小方丁的、有炒糖汁的,还有加辣椒酱的、有加番茄酱的、有加番茄沙司的、有加辣椒油的、有加酱油的还有不加的等等可谓五花八门。

上世纪末天桥饭店派厨师邢吉亮等赴蜀学川菜,归来时带回了些川菜调料,挂出了正宗川菜的招牌。不料顾客反映太辣了,就减少了辣味。由于该店离火车站不远,一日来了几个蜀客,点了川菜,吃完后就提意见,你们不是正宗川菜,辣味不够。

外地菜的引进能否全盘照搬照抄,这要结合本地的实际情况。比如首都北京,以及“上广深”等国内大都市,其外来人口多,那么就有这种需求,我看可以照搬。相反中小城市,没有那么多的外来人口,就要适应当地人的饮食习惯,毕竟一方水土养育一方人。

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