春前新韭绿历下

□魏敬群

著名作家梁实秋在《雅舍谈吃·韭菜篓》中说:“韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处有之,有一股强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列入五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。”

韭是先秦以来我国传统的蔬菜,《诗经》有“献羔祭韭”的诗句。北魏贾思勰《齐民要术·种韭》称:“治畦,下水,粪覆,悉与葵同。然畦欲极深。韭,一剪一加粪,又根性上跳,故须深也。谚曰:‘韭者懒人菜。’以其不须岁种也。”到了唐朝,宫廷以早春吃韭菜为时髦,《唐制》规定:“立春,以白玉盘盛生菜,颁赐群臣。”这个生菜,就是韭菜。于是,凡有园圃之处,都种有韭菜。唐代诗人卢全诗曰:“乘凉劝奴婢,园里耨葱韭。”诗圣杜甫诗云:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”唐人长年食韭,煮鱼时也“捣蒜韭以食”。

宋代林洪《山家清供》载“柳叶韭”曰:“杜诗‘夜雨剪春韭’,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如‘烹薤圆齐玉箸头’之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。叶其触也,只炸其本,带性投冷水中,取出之,甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水治淋闭。”意思是左手拿着将韭竖在开水里,剪去叶梢,稍微一焯,遂入冷水,然后用竹刀断开,加作料拌食。

明代高濂《遵生八笺》载“腌盐韭法”,说吃腌韭菜“加少许香油尤妙”。并说可以在“韭内腌小黄瓜、小茄儿”。《金瓶梅》西门府私房菜中有道“黄芽韭和的海蜇”。

清代文士袁枚《随园食单》曰:“韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”又说:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。”书中还载“韭合”曰:“韭菜切末拌肉,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”“酥”是“酥油”,从牛、羊奶中提炼的脂肪。

济南种韭见记载于明代崇祯《历城县志》:“韭,春初秋晚,两擅其香。冬月窖生者,曰韭黄。”这里说到春韭、秋韭及韭黄,至于产地,首数北园。清代济南王培荀《乡园忆旧录》称:“历城北门外最绕佳境,三春烟雨,菜花弥望。”北园自古便是济南的菜篮子,种有多种蔬菜,明代起即栽种韭菜。清代本邑文士王贤仪《环辙杂录》曰:“历下有四美蔬:春前新韭,秋晚寒菘,夏浦茭根,冬畦苔菜。腊韭以历下者为贵,园丁于九月间粪壤培韭,向阳遮篱,覆以厚草,晴则晒之。一月芽四五寸,嫩黄可割。腊初再割,则叶绿茎白,味美于秋。”其子王钟霖作《历下四美蔬咏》,其《春前新韭》曰:“历下园户冬初培韭,映篱覆草,晒长数寸可割,腊再割,绿叶白茎,为饯岁盘珍。培根覆草,滋壤灌泉,抽簪翠半,销箸牙圆。劳于夏作,剪自春前。”其品种有梧桐韭、一丈青、三棱箭等。春前新韭芽嫩味鲜,自是过年的珍馐,何况还是泉水浇灌的美蔬呢。

1928年《历城县乡土调查录》称:“北园为蔬菜发达之地,溯其起源由来已久,河流交错,水渠普遍,土质黑松,肥料全恃用城中之灰粪,灌溉便利,农民衣食多仰给于此。其他各处亦复不少,西乡大槐树、东乡张马(屯)亦颇著名。”并称:“韭有春韭、夏韭二种。春韭于二月间先植韭秧于苗床,六月间栽植于本圃,八、九月可割二次,第二年可割五六次,冬日用之最鲜。夏韭系六月种,八月移植,第一年不能收获,第二年可续割七八次。”

过去,济南的菜田主要分布在北园、西郊、东郊及唐王一带,除北园外,始于明末清初的“西郊盖韭”也久负盛名。“盖韭”是韭菜中的一种,因冬月覆盖草苫而名。风障阳畦的覆盖物经历了草苫、苇绒、玻璃、塑料薄膜四个阶段。西郊盖韭品高与当地土质、水质有关,它系腊山、峨嵋山清泉水浇灌。它的当家品种是“三棱箭”,韭叶横断面呈三角形,软化栽培后,香味浓郁,素有“千里香”之美誉。

自古以来,韭菜便可以拌、腌,也能够炒食。西汉《礼记》载:“豚,春用韭。”又称:“庶人春荐韭以卵。”前者是韭菜炒肉丝,后者是韭菜炒鸡蛋。慈禧太后六十诞辰时,衍圣公孔令贻进京祝寿,进贡的一桌早膳中,就有“芽韭炒肉”。清宫御膳中有“酸韭菜”“黄韭菜炒肉”“韭菜炒小虾米”等。清代童岳荐《调鼎集》载有“炒韭菜”“拌韭菜芽”“腌韭菜”“糖醋韭菜”等。

崔义清、崔伯成编著的《鲁菜》所载“清炒乌鱼片”和“炒海肠子”,都是以韭菜作配料。北京民族饭店编著的《山东名菜五百例》所载“烩海蛎子盖韭”和“盖韭炒桃花骚”,亦是韭菜搭配海鲜。桃花骚是章鱼中的一种,鱼体较小,肉质较嫩,每年阳历3、4月份桃花盛开时上市,故名桃花骚。章鱼又名八带鱼。之所以有这样的搭配,是因海鲜之类腥气浓重,唯有韭菜的香辣之气可以压住。

除了上述吃法,韭菜还可以配上绿豆芽、肉丝、细粉丝,做成炸春卷。实际上,韭菜最多的吃法还是作馅,荤素皆可,生出包子、水饺、馄饨、锅贴、盒子等花样。梁实秋说到的韭菜篓,就是纯韭菜馅的包子,除了略加虾皮增鲜之外,其他什么配料都不要,调味也只用盐而不用酱油。可是,要用猪油,否则不够味。在所有的蔬菜中,韭菜以其独特而芳香的气味独占鳌头,春初早韭是其向好的极致。大年初一早晨,家家户户都要吃一顿韭菜饺子,享受刺激感官的美味,辞旧迎新,作为一年美好的开始。

春韭金贵,可是到了炎热的夏天,气味浓烈的韭菜就成了厌物,“六月韭,臭死狗”。奇怪的是,有不少济南人偏偏爱吃这一口。花上一点儿钱,买回一大捆韭菜,回家做“菜蟒”。先和面擀成一个大原片,然后用韭菜、虾皮、猪油、盐调馅,均匀地摊在上面,再把它卷起来,像一条大蟒。盘在箅子上,入笼蒸熟,便可切段而食。

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