老济南的烧面筋
□张稚庐
北宋时都城汴梁市井上曾兴起一句俗语:酒香不怕巷子深。此话有至理,一直沿用下来。换言之,馆子里的菜好也不怕巷子深。
旧时济南西门外江家池畔的汇泉楼饭庄,就坐落于冷巷之中,可是生意兴隆,为历下风味之名菜馆。这馆子依池而建,曲廊回槛,平阁临水。看家菜除糖醋鲤鱼外,还有一款烧面筋不同凡响,为其所独有,非他家所能效颦,乃是济南食苑中一朵绚丽的艳花,已收录于1958年版《中国名菜谱》。
面筋,古称“麸筋”,是用面粉洗出来的一种烹饪原料,源于唐兴于宋。古人把面筋看作是胜过鸡豚的佳味妙品。宋诗人王炎《双溪集·麸筋》云:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”尤其在庵观寺院里,麸筋成了“香积厨”里的上品。宋代道士葛长庚《咏麸筋》:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”“面筋”一词,宋时已有人称之,陈达叟《蔬食谱》中谓:“黎其、面筋,以菽水、麦面为之,和以莳鲜笋豆,入素馔最佳。”黎其是豆腐的别称,以“麦面为之”的就是面筋。元代有了“油面筋”,元人宋无的《翠寒集》有一诗写道:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”可见当时已掌握了用面筋泡加笋,炖鸡烧肉,已是味道十分鲜美的佳肴。迨明清时,面筋更广为采用,清人各家食谱里,提到面筋之处甚多,已成为素菜中“四大金刚”之一。如今上海冠生园的四鲜烤麸及无锡的面筋泡已是驰名美食,畅销海内外。
面筋的制法虽简单但须有耐心:将面粉和成软硬适中的面团,盖上湿布饧一会儿。然后把面团放在清水盆中轻轻揉搓,面团随之有白色浆汁渗出,清水变浑。再换水继续揉搓,反复三四次后,待盆内的水逐渐清澈为止。这时手中的面团变得软滑柔韧而富有弹性,此即是面筋。
面团经过水洗,何以会变成柔润光韧的面筋呢?原来,面粉主要由淀粉和蛋白质构成,两者都有很强的吸水性。揉搓面团,目的就是让水分子从蛋白质的表面慢慢渗透到它的内部,使蛋白质体积膨胀,形成面筋“网络”。与此同时,淀粉也吸着水涨起来,填充在“网络”之间。在不停揉搓的外力作用下,淀粉纷纷从“网络”周围漏下来,沉淀于水中,剩下的便是不溶入水的面筋了。
面筋的蛋白质可分两种:一是麦胶蛋白,约占20%；二是麦麸蛋白,占74%以上。有意思的是,如果取一团面筋放在能看到立体图像的电子显微镜之下,会发现麦胶蛋白宛如一个个装满水的气球,柔软光滑,晃晃荡荡,像饴糖那样要淌流开去。而恰巧麦麸蛋白仿佛是一条条纵横交错的绳索,紧紧笼住麦胶蛋白,使其不能随意淌走。这就是面筋富有弹性、入口筋道的原因。奇怪的是,有一次我在家洗面筋,想做胡辣汤,结果面团全“跑”水里去了,没形成面筋。后来遇到汇泉楼的一位魏师傅,请教原因,他笑了笑说:“不是所有面粉都能洗出面筋来!”据他解释,若形成面筋,关键在于面粉质量。面粉的优劣,取决于蛋白质的含量及质量。小麦品种不同,成分不一。如冬小麦生长期长,光照充足,就比春小麦好；硬麦粒胚乳坚硬,蛋白质含量高于软麦粒,磨出的面粉自然要好；头箩面(相当于精粉)比二箩面更便于洗取面筋。
刚洗出的面筋叫“水面筋”,色泽白细,柔韧滑润,若揪成小丸,入油锅炸黄,而成面筋泡,适于烧、酿。如有名的无锡肉酿面筋、虾子面筋。若将生面筋自行发酵起孔后,上笼用旺火蒸熟即成“烤麸”。炸至金黄发脆后,可做油焖烤麸、四鲜烤麸等。
不过,济南另外还有一种所谓的“面筋”,乃将洗出的面筋再掺入适量面粉,切成三寸见方的小块,入油锅炸黄,可炖肉用。其口感与纯面筋迥然不同,入口松散,毫无韧性,无甚可取。但“三酉缘深”的朋友,独酌时喜将其既作肴又当饭。
汇泉楼的烧面筋,可谓别具一格。走遍南北,一听是烧面筋,不论荤素,无不是鲜咸味的,唯独在济南,这是一道甜菜。其做法是:将水面筋撕成约一寸半长条,加少许甜面酱(为了取色)、湿淀粉抓匀上色。花生油八成热时下锅,炸至枣红色捞出。锅里放上清水,加糖色、白糖、桂花酱,溶化后,再把水发莲子、水发白果、玉兰片和面筋一起倒入锅内,移文火上熬至汤稠时,浇上花椒油,倒在盘中即成。此菜独出心裁,蜜口香甜,色泽光润,绝妙至极!
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