畅亦轩私房菜——一家超写实主义大馆子，纯粹只为菜！菜！菜！

新晨报 2018-05-03 01:11 大字

济南的春天本就短到看一眼就会少一眼，再加上“春含四季”，最像春天的光景再只取四分之一。

绿草茵茵，鸟语花香，阳光普照，满面春风，越稀有便越觉得珍贵。去拥抱闪耀的阳光，吃最当季、最美味的食物，朝着美好而去，这就是珍惜快乐的意义吧。

厨艺界自有一个江湖，这是外行人很少涉足的。在进入花园东路一个普通的、毫无做复杂装饰的门面后，穿中式舒适马褂的总经理吴庆超引领我们进入一个厨艺江湖。他是畅亦轩当家掌门人，四十来岁，满头银发。

吴总自上世纪92年从厨，早期拜师学艺粤菜、鲁菜。鲁菜是北派大宗，浓郁厚重，极重调料；粤菜讲究原味，讲究百菜百味。二者皆能的吴总先后在万国大酒店、姜仔鸭、龙都国际等酒店任高级烹饪师、餐饮管理，出于对美食的热爱与执着，10年前创立了自己的餐饮品牌——“畅亦轩私房菜”，意在有朋自远方来不亦畅乎！

吴总说，江湖之精华代代皆有传承人，在厨艺领域的师徒关系如同血脉相连的亲情关系，大家重视一日为师，终生为父。拜师之后，徒弟在古代是会被写入传承谱系的，这是一个厨师被载入史册的光辉印记。师父言传身教，倾囊相授，将密不外传的手艺和功法传授给弟子；弟子要严守师训，吸其精髓，承担起继承、传承和发扬光大本门厨艺的责任跟义务。

旁边的何总告诉我，事业和兴趣因为有了高度统一，吴总对厨艺的研究近乎痴迷，除了科班的鲁系、粤系，对其他菜系也早已触类旁通。话说在畅亦轩创立之初，他创新研制的菜谱多达一百几十个品种，不惜备菜成本高昂的代价，令老少皆宜，随性而选。现在谁一说要减去菜单里的哪几个菜，对他都是忍痛割爱，就像绘画大师眼看着别人拿走自己的作品。

开场白无疑更吊高了大家的胃口和期待，毕竟“菜上见”才是显露真本事的最佳途径。

当一桌人围坐在一张大圆桌前时，我留意到房间装潢依然是朴素自然风，甚至稍许简陋，灯光也不似大多数餐厅那样选用暖色的昏暗的黄色系射灯，如同给菜色来个美颜虚化。

落于桌上的菜肴摆盘件件是超写实主义，食料原色不加修饰，还原自然光下的清晰菜品。每个菜都像一件件精雕细琢的宝贝，无不透着不怕食客拿放大镜来观赏细节的底气和自信。想到了自己也算得上科班修图师，平时对美图秀秀等却也非常慎用，还特怕影楼简单粗暴的ps，因为更喜欢用最客观，最清楚，分辨率最高来记录真实。哪怕真实差一些完美也无所谓。

转到我面前的香辣牛肉干属于冷盘，一组如指头粗的牛肉条用香菜梗捆成一扎，其余数条顺势摆放，紫色喇叭花、绿色小荷叶做点缀把酱色的牛肉干提亮。牛肉干的做法要历经8小时，先用辣椒芝麻粒腌制入香辣味，再风干，最后用秘制汁在锅中慢慢收汁而成，待入盘时一斤牛肉会收缩到半斤都不足。

我从一扎里面抽出一根来吃，多久都没吃过这么纯正的牛肉干了！口感紧实却容易咬碎，辣和香麻恰恰到可以接受的位置。近些年吃的特产牛肉干不是太硬、太干就是太油，而饭馆忌讳成本鲜少搞这样菜。看来对待牛肉干，我们的态度也应该要求是新鲜出炉的。还没有夹起第二条牛肉干，这道菜就被转走了。

现在离我最近的是砂锅里的红烧肉。吴总纠正道，这道菜是畅亦轩秘制的“山药枣香肉”，并提示我夹带皮、肥瘦相间的试试。五花肉红亮滑润，表面亮晶晶地闪着光，与甜糯的红枣和细细的铁棍山药段同煮到入口即化的程度，肥肉部位的油脂早被榨出去了，仅剩下透明的胶质。红枣的清香也一早收服了肉类的腥。瘦肉还留有的部分肌理、肉皮和胶质的弹性，和着浓浓的酱汁，还有红枣山药的清香一起，精妙绝伦地唇齿环绕，真是嗜肉党的天堂。

重量级的招牌菜接踵而来，“滋补牛排火锅”和“畅亦轩臭鳜鱼”都是配着加热的酒精炉而来。像两员战功赫赫的大将军，自配繁重的兵器，相当威武。如果你的最爱是牛肉，那就一定得来会会这儿的牛排，它在滚滚升腾冒泡的汤汁中，足足已经炖制够12个小时，软烂成熟度可想而知，各种香料入味的程度可想而知，只为成就身为牛肉之“香”的登峰造极。这道菜强身壮体，补益气血的功效，马上让人充满力量。

畅亦轩臭鳜鱼是历史名菜的继承，吴总在传统的基础上做了创新和改良。他骄傲地和我说，畅亦轩的食材没有半成品，统统都是从源头开始就控制和把关。鳜鱼也是买最新鲜的来自己腌制和制作的。旁边的小姑娘称赞：臭鳜鱼尝起来很新鲜呐，回味有一点臭，味道层次很分明。在这一点上我也觉得有幽默之处，刚刚想说名不符实，明明新鲜不臭吗，马上一点上扬的臭味在味蕾升起。而这两种味道绝对有先后之分，不似搅在一起的。

圆桌上各位宾客已经应接不暇，筷子忙碌地穿梭在大菜小菜中，台柱子却还在后面。

“畅亦轩秘制鱼生” 排场惊人，仅仅上菜就得由三人呈上来。黑鱼片排成一排，浮在冰上，竟洁白如玉、水灵剔透，冰烟缭绕中我们仿佛如亲临仙境一般，桌上食客的样子都模糊看不清了，恍惚中只见云烟里腾起一条玉蛟龙，活色生香。

这道菜制作工艺超级讲究，食客需要提前两小时预订。仅作料就有韭花酱、小米椒碎、芝麻碎、花生碎、蒜蓉、姜汁、剁椒酱、味极鲜八小盘，配菜就有青椒丝、红椒丝、甜椒丝、葱丝、姜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、西芹丝、香菜梗、柠檬块十余种，刀工细致，配菜细如发丝，令人叹为观止。

桌上客人有夸吴总的厨艺出类拔萃、首屈一指的，吴总谦虚地摆摆手。无奈有好事者起哄，偏要他马上为大家做道菜尝尝。

好事的几个年轻人跟他进厨房，看着他做蟹黄狮子头这道菜。吴总面不改色地剁肉，剁马蹄，哒哒哒一顿剁，剁得粗肉粒下锅会散，剁得太细肉太黏没了嚼劲。到底怎么掌握？见他拇指与食指一捻，全靠感觉。新鲜大闸蟹里仔细、熟练地剥出的肉，被包裹在狮子头的正中心。然后，狮子头放入锅里，盖好锅盖，闭上眼睛，体会滚开的水包围着肉团由生到熟的过程，在热情和激动的氛围中，狮子头锁住香味和水分。火候到，加薄如蝉翼的蛋皮丝，鲜嫩香菜碎，少许红色枸杞，起锅！

味道刚刚好。

面食上了水煎包，皮薄馅大到顶点，包子底部有一层大大的酥皮。

吃到最后，对于我这种嗜甜党来说，总要吃点甜食才够圆满。不开心，来点甜品，马上就会高兴起来；今天这么开心，更要吃点甜点，庆祝一下高兴的心情！南瓜芒果布丁愉悦地被送上来。旁边的美女解释，这是当下最流行的分子菜，南瓜和芒果都是分别破壁后混合而成，再黏成一个个橘色的小方的。

橘色小方滑入口中，香甜的芒果和南瓜味道浓郁又生动，世界好似变得更明亮了，由于南瓜和芒果已足够甜，完全无需加糖，很健康的！

一桌的客人都会许久印象深刻：在一个春光沉醉的夜晚，味蕾和情绪都双双得到了满足。

西方料理，材料精确到克，时间精确到秒，手艺可以复制。中华厨艺不同。放多少酱油？少许。放多少大料？适量。放多少盐？两勺。鱼要煎多久？两面金黄。少许是多少？适量是多少量？中火是多大火？勺子有多大？略带金黄有多黄？没人告诉得你精确。中华厨艺，讲究刀工，讲究时机，靠天赋和悟性。

十位厨师做一道菜有十种味道，酸甜咸辣，细节之处千差万别，味道差池，存乎一心。高手之间能分出高下来，就在这毫厘之间的功夫。

（张晓茜）

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