济南日报、济南市第五人民医院联合推出冷冻鱼保鲜后营养损失不大

■窦先生：大家都知道鱼肉富含蛋白质，活鱼是最好最新鲜的了，但很多情况下，我们吃的不少是冷冻鱼，可问题是，冷冻鱼保鲜营养还在吗？

■济南市第五人民医院：从营养上看，同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时，鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶，但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、维生素等水溶性营养物质的流失。但是，这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因为这一点损失如果也要较真儿的话，那就不得不提醒你，其实活鱼在暂养过程中，受局部水环境氧气、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，一样有一定的营养损失。

鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，约有%至%都会被人体吸收。鱼中富含丰富的硫胺素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。鱼肉中的维生素D、磷等能有效地预防骨质疏松症。

（本报记者 李雪梅 通讯员 孙静 王莹）

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