泉城烹饪有高手能称齐鲁第一肘

猪肘是山东烹饪界最常用的原料，烧、扒、酱、卤，皆出香味。在鲁菜体系中，很多店家都把肘子作为大菜，以至于红烧肘子、红焖肘子、锅烧肘子、酱肘子、冰糖肘子、水晶肘子等等，层出不穷，脍炙人口。在我们济南，很多鲁菜馆都以肘子佳肴见长，让食客们大饱口福。

说来猪肘皮层厚，内筋多，胶质重，肥肉与瘦肉俱在，烹饪料理，需要多样技巧，真正能够把肘子做到绝佳层面，实在不容易。所以，齐鲁厨界，一直在探讨猪肘的最佳烹饪模式，始终没有懈怠。

就在这几年，有一位才华初露的鲁菜名厨，潜心研究猪肘的复合烹饪，倾尽多年精力，最终突破了猪肘烹饪的固有模式，创造出口感上佳的新型风味。这位名厨就是特色菜烹饪专家王俊岐。

我与王俊岐相识，来自于肘子情缘。记得有一日，天润源的阎总向我推荐王俊岐制作的肘子，说是能称为“齐鲁第一肘”。当他把那盘肉质晶莹的肘子展示出来的时候，仅仅从型态和色感上，就让我为之一惊。轻口一尝，更让我连声叫绝，只觉外皮软嫩，内肉透烂，入口清爽，回味留香，实可谓肘皮如滑冻，肥处无腻感，瘦肉如凝膏。此后，我一直在留意王俊岐制作肘子的技巧，终于探得奥秘。

王俊岐制作的“齐鲁第一肘”，采用了卤制、烘烤、风干、锅熏的四重技巧，环节紧扣，步步深入，下足功夫。

先说卤制工艺。整个猪肘，使用了王俊岐自己配制的特种调料，腌制加卤制。腌制为先入味，卤制为再入味，层层入味，层层渗透，未等加热，已经入味重重，在此之间，不但保持了肘子原有的底味和香味，也把调料的复合味道融合进去。

再说烘烤步骤，这是“齐鲁第一肘”的妙处所在。猪肘的脂肪多，传统厨家喜欢热烹，肥油肆意，吃来甚是腻口。王俊岐采用独特的瓦缸烘烤技法，使使用木炭小火慢烤，让猪肘多余的油脂一点一滴地渗透出来，达到了最佳的脱脂效果。“齐鲁 第 一肘”肥而不腻，关键就在这个环节。

风干的工序在于进一步排除猪肘内部的水分。我们知道，蛋白质排除水分之后才能提升密度，集中释放氨基酸的浓郁香味。王俊岐做出的肘子，微干湿软，爽滑适度，把握的就是这种分寸。

“齐鲁第一肘”的核心工艺在于铁锅干熏。铁锅烧干水分，放入茶叶、大米、小米、白糖炒制冒烟，垫上箅子，加盖而熏，由此让猪肘增韧劲、散香气。四道工序分开操作又一气呵成，最后熏出美味，可谓妙趣横生。

目前，王俊岐身为济南雨荷大酒店行政总厨，仍在灶台上兢兢业业，于此同时，他还在追求猪肘烹饪的更高境界。我们祝愿，他制作的“齐鲁第一肘”还能再上一层楼，最终去摘取“中华第一肘”的烹坛桂冠。 (文/王赛时)

王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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