老济南冬天喜欢做酥锅“酥”字是从何而来呢

作者：张丹丹

杨梦/绘

□见习记者 张丹丹

时报Q友“狗纸”：每年到了收获白菜的季节，家里人就开始张罗着做酥锅，在瓷坛子里“酥”各种东西。吃到上小学的年纪，我才知道这酥锅的“酥”字是这样写。不过酥锅酸溜溜的，除了藕以外，吃起来绵绵的，口感并不酥脆，这“酥”字是从何而来呢？

见习记者张丹丹答复：酥锅发源于淄博博山，醋熘味流传到济南，一举就抓住了全城老小的味蕾。

记得小时候，每到冬天下白菜的时候，家里就会搬出瓷盆或砂锅，买好各式新鲜食材，集结大量有经验的“劳动力”一起制作酥锅。一般说来，要在锅底铺好洗净的大骨，再分层码放鸡肉、鱼肉、排骨、海带、藕块和豆腐等原料，每层分别撒上葱、姜、精盐、花椒面等调料，顶层用厚实的白菜帮封口，倒上酱油、醋、白糖和料酒。先用急火煮沸，再用文火熄汤，烹煮8到12小时就可以了。

煮好的酥锅，趁热吃是道炖菜，放凉再吃是道冷盘，集合了酸咸甜香的口感，风味格外与众不同。酥锅的“酥”字由何而来，民间也流传着不少说法。

其中一种说法是，酥锅原名是叫“苏锅”。相传清朝初年，在博山县颜神镇，一个名叫苏小妹的女子，最先想到醋煮“大杂烩”的法子，因此当地人将其命名为“苏锅”。后来在流传过程中，“苏锅”被误写为酥锅，就这样以讹传讹地传开了。

另外一种说法是，酥锅原本叫做“素锅”，老百姓家里穷，买不起大鱼大肉，泡在坛子里的都是白菜、豆腐，只能铺点猪骨头“提油水”，一大锅菜基本都是素的。

酥锅的“酥”字是从哪儿来的呢？记者咨询了济南大学历史与文化产业学院的一位老师。她表示，酥锅因何得名，民俗家有不少说法，目前得到较多认同的观点是，酥锅的“酥”字指的不是酥脆，而应当被理解为酥烂之意，突出酥锅鱼酥肉烂的口感。

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