牛羊肉市场的潜规则挂羊头，卖什么肉？
真“蒙”牛羊肉联盟招募令
内蒙古具有丰富的草地资源、庞大的
牛羊养殖规模，再加上大草原无污染的绿
色品质以及独特的蒙古民族饮食文化，这
一系列因素使内蒙古肉类产品具有了标杆
性质的市场信誉。然而也正是由于这种标
杆性质，使得假冒内蒙古牛羊肉充斥市场。众多火锅、烤肉商家都宣称自己的牛羊肉来自内蒙古，然而到底哪些商家使用的是真的内蒙古优质牛羊肉呢？
《济南时报?食乐周刊》本着为消费者负责的精神，与济南饭店业协会、济南烹饪协会、济南饮食业协会一起倡导成立“真‘蒙\’牛羊肉联盟”。如果您的饭店使用的是来自内蒙古的上好牛羊肉并能提供相关进货凭证，如果您愿意接受媒体及相关部门的监督，如果您愿意推广自己的真“蒙”品牌，请加入我们的联盟。
另外，做为消费者的您如果发现假冒伪劣牛羊肉，也请告诉我们。
报名及举报电话：82886521
天气渐冷，又到了吃牛羊肉的季节。但是“鸭肉充羊肉”“用死猪肉制作牛羊肉”“注水牛羊肉”等事件层出不穷，这让很多消费者对吃牛羊肉心生疑虑，也产生了很多疑问。何以假冒伪劣牛羊肉层出不穷？牛羊肉市场及以牛羊肉为主要食材的饭店是否有什么潜规则？什么样的牛羊肉是好的牛羊肉？作为普通消费者，应该如何分辨好的牛羊肉？基于此，我们推出本期热点――― 牛羊肉的潜规则。
还是选品牌大店吧
济南东来顺饭庄总经理 盛传贤：现在之所以有那么多假冒伪劣牛羊肉，原因很多，但主要的原因有两个：一是利益驱使，二是监管不力。现在物价这么高，一斤普通的羊肉从内蒙古运过来成本大约是26――― 29元，如果是精品羊肉当然更贵，饭店如果想赚点钱，你说一盘羊肉卖多少钱？太贵了不行，消费者有意见，怎么办呢？有些人就开始动歪脑筋，再加上监管不力，反正也没人知道，那就用不太好的牛羊肉吧。所以我对消费者的建议是，别贪便宜，毕竟这关乎咱的健康。选饭店也最好选品牌大店，我自夸一下，比如我们的东来顺饭庄。济南东来顺饭庄用的所有羊肉都来自北京东来顺内蒙古乌兰察布基地，中国内蒙古乌兰察布市集宁区解放路100号，我们秉承质量是生命、诚信是灵魂、品牌是基础、管理是效益的经营理念，注重食品质量安全，严把产品质量关，并先后通过了ISO9001：2008质量管理体系认证和QS质量安全认证。我们有完备的各项管理制度、安全设施齐备，并建有设备完善的食品化验室，可实现对产品的原料、生产过程及产品出厂的全程监管，可有效保证公司生产安全和产品质量安全。您在东来顺可以安心地吃，放心地吃。
劣质比优质的价格低30%-50%
冯氏四季火锅经理 董朋：近年来假冒伪劣牛羊肉现象层出不穷，而且有越来越严重的趋势，我们认为这主要有以下几个方面的原因：由于火锅市场越来越火爆，尤其是今年的火锅店数量大幅度增加，当然，对牛羊肉的需求也相应增加，这导致牛羊肉价格较往年同期大幅度上涨。食材价格上涨，火锅店利润就会下降，而劣质牛羊肉、注水肉、假冒牛羊肉价格比纯正牛羊肉的价格低很多(30%-50%或更多)，在市场监管力度不够的情况下，不法经营者就会铤而走险使用伪劣牛羊肉。
对此，我们建议广大消费者购买牛羊肉时到正宗品牌的放心肉店购买，外出就餐尽量选择信誉好的大型餐饮火锅企业。我们酒店自2001年第一家火锅店开业以来，全部采用内蒙古牛羊肉，在内蒙设有长期的合作供货单位，除定期组织采购人员亲赴内蒙采购外，每年的8、9月份即内蒙一年一度的牛羊屠宰期，我们都会集中采购一批“青草牛羊肉”。好的产品不是靠宣传出来的，而是靠顾客评价，冯氏四季火锅开业以来赢得了广大消费者的赞誉和信赖，我们一定会再接再厉，不辜负这种赞誉和信赖。
火锅店要hold住良心
重庆奇火锅济南店经理 徐冬梅：出现假冒伪劣牛羊肉跟其他假冒伪劣产品一样，最根本的原因还是钱啊，利益的驱使啊。消耗牛羊肉最多的恐怕就是火锅店了，现在火锅店多难做啊，这么多家，怎么才能脱颖而出啊？经营者最先想到的就是降价促销，但这“降价”是以赚钱为目的的，怎么才能又有价格优势又赚钱呢？ok，使用低价牛羊肉啊。你看有的店的牛羊肉十几块钱一盘，那种反正我是不敢吃。所以，火锅店还是要hold住良心。我们店所售羊肉都来自内蒙古天然大草原，选择高品质的良种畜系列，采取优质食疗配方和先进的饲养管理方法，所生产的羊肉质量好、纯天然、无污染、肉质细嫩、色鲜无膻，是纯正的绿色食品。
挑选牛羊肉五绝招
久隆湾豆捞总经理 李娜：又到了冬天吃火锅的季节，牛羊肉消费量猛增。很多来店里消费的顾客在点餐的时候都会不自觉地问一句，你们店里的肉纯吗？我们一直认为，肉不只是要纯，还要吃出好品质。如何选择好的牛羊肉呢，我给大家介绍一个挑选牛羊肉五步法。
牛羊肉的挑选主要是从色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。具体有这几招：
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉。
三摸：即用手触摸肉表。表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉。
四观察：仔细观察肉的色泽。首先要看肉皮，如牛羊肉的表面无红点，是好肉；其次看肌肉，鲜肉光泽而红色匀称，较次的肉，肉色稍暗。
五要看脂肪：新鲜肉的脂肪洁白或淡黄、光泽油腻。次品肉脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
久隆湾豆捞所有牛、羊肉均选自内蒙古正规品牌大厂，严格按照国家规定屠宰、排酸、分割冷冻等流程，均有厂家产品合格证书，本公司有专门质检人员进行定期回访考察、确认后统一采购。从源头保证原材料食品安全。
正规大店+进货凭证
朝天门餐饮事业部 高继奎：
“民以食为天”，可见“食”乃百姓头等大事；“食以菜为先”，可见“菜”乃餐饮立身之命脉。在当下各种造假、各种食品添加剂泛滥的当口，“食以菜为先”成为社会舆论关注的焦点。牛羊肉的造假主要还是因为利益驱使和监管问题，至于消费者如何避免买到、吃到不好的牛羊肉，我觉得最好的办法就是选择正规生鲜肉店、品牌火锅店，如果还不放心，可以要求看一下他们的进货凭证。
“中国火锅之都，重庆火锅之门”――― 朝天门，从原料采购、底料炒做、高汤吊制等方面严格执行国家食品安全条例，倡导绿色革命、引领健康饮食，尤其是在大众所关注的肉品上，更是慎之又慎、优中选优。本公司所有羊肉均来自包头，所有羔羊肉均采用6个月龄羔羊加工而成，这里的羊生长在纯净、天然、无污染的绿色草原上，采取的是生态化健康饲养方式，所以肉质上乘，堪称纯天然绿色食品。
说到底就是一个“利”字
鼎鼎香总经理 戴明亮：随着季节转换，牛羊肉的销售旺季又来了。面对当今市场上层出不穷的假冒伪劣食品及各类食品安全问题，作为把牛羊肉制品作为当家产品的鼎鼎香企业，更加关注牛羊肉这条食品安全线！为什么会有那么多的假冒伪劣牛羊肉安全事件发生？说到底就是一个“利”字。因为我们鼎鼎香每年都有专业团队赴内蒙原产地采购，所以我们了解到从去年开始，由于内蒙草原受气候变化和过度放牧的损害，草场面积已经不足以维持原有牧群的存活，加之人工饲养成本不断攀高的因素，养殖户的肉羊存栏量已经今非昔比，随之而来的就是内蒙古羊肉的价格不断攀升。2011年截至10月份，内蒙古成品羊肉已经先后提价十余次，涨幅超过去年年底价格的近20%。在这种成本压力之下，市场化运营势必会造成低售价优势，个别无德商家为了迎合部分消费者关注低消费的心理需求，违背行业道德使用质量伪劣的原料和注水原料，甚至使用假冒原料充当牛羊肉，严重损害了消费者的健康和行业风气，全社会都应积极大力抵制批判这种行为！
作为普通餐饮消费者，鉴别真假牛羊肉最简单的办法就是消费选择权。一般来说，知名品牌酒店的造假率会远远低于街头小店。同时销售价格和成本的对比率一定是商家的生命线，所以销售价格过低的产品假冒的嫌疑就越高。从专业角度分析，涮火锅的真品羊肉卷一般分为两类，一类是普通的整扇羊肉分割成小块后卷成柱状速冻成型的，这类产品在大众消费市场较为常见，较为实惠；另外一种就是鼎鼎香现在使用的高端产品，是将羊肉分部位分割后，用物理高压的方法在专用模具中将多块肉条压制成一定的形状，这类产品由于分割细致，可以有更为优秀的品相和质感。以上两类真品羊肉共有的特点都是色泽鲜亮，肉质纹理清楚。将这类产品切制成片或卷后，放置一段时间，无注水的产品会粘到餐盘上，没有一丝多余水迹流出！
■新闻链接
工商查获山寨羊肉
在刚刚过去的国庆黄金周期间，包头市工商局集中开展了对全市羊肉市场的紧急排查行动，严肃查处无照经营行为，严厉打击在羊肉中掺杂使假和未经检验或检验不合格的羊肉制品行为。其间，共查获假冒伪劣羊肉938公斤。
(2011年10月8日 包头晚报)
假牛肉案24人领罪销售假牛肉金额高达576万元
8月24日下午，无锡市政府食品安全新闻发布会通报了轰动一时的销售假牛肉案。惠山法院已对此案进行了宣判。被告人高某等24人涉嫌生产、销售伪劣产品罪被一一判刑。据悉，这起案件被公安部列为2010年全国食品安全犯罪十大典型案件。(2011年8月25日 江南晚报)
哈尔滨查封千斤假羊肉全是鸭肉刷羊油或香精
一斤羊肉卷才9元，而且还有比这更便宜的，大多20元左右一斤的羊肉卷为什么能卖得这么便宜？原来，这些便宜羊肉卷根本不含羊肉，全是鸭肉刷了羊油或香精。
7月初，齐齐哈尔市公安局铁锋公安分局民警在走访中得知，齐市一家大型市场内有多家摊位存在销售假羊肉卷的嫌疑。随后，涉嫌销售假羊肉卷的5家业户被警方传唤到了派出所。面对警察，涉嫌销售假羊肉卷的店主说了真话，他们卖的羊肉卷是从南方购进的，当时南方的批发商说这些羊肉卷里根本没有羊肉，但是一般吃不出来。叫羊肉卷，实际里面是鸭肉，为了有羊肉味，在肉上刷了羊油。这些经营者振振有词地说：“鸭肉添羊油加工成羊肉卷已成为业内公开的秘密，几块钱一盘的羊肉卷怎么可能是纯羊肉？现在羊肉都多少钱一斤了，吃这些羊肉卷的顾客也应该明白这个道理。”另据涉嫌销售假羊肉卷的店主张某供认，他的进货价是每斤7.5元，销售价格在8元到9元之间，他的客户全是一些中、小型火锅店和麻辣烫店。
对于羊肉店经营者在销售羊肉卷过程中故意掺假的行为，铁锋警方根据其情节对这5家业户进行了处罚。同时，铁锋公安分局户政大队、龙华路派出所对上千斤的假羊肉卷进行查封。(2011年7月18日黑龙江新闻网)
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