回味老鲁菜，怀念程学祥
经典的鲁菜品种众多，而且总是让人百吃百爱，不少人都在问，为什么鲁菜有这么丰富的烹饪成果？原因当然很多，但我认为，鲁菜世代相传，得益于每一个时代都曾涌现出代表中华美食最高水平的烹饪大师，是他们凝练出了鲁菜的辉煌成就。
潜心灶火――― 他在鲁菜行业中星光闪耀
20世纪的时候，鲁菜行业诞生了一位烹饪奇才，他的名字叫程学祥。他的烹饪技术，传递了半个世纪，让厨界为之向往；他烹饪出的菜肴和宴席，让国内外美食家为之翘望；他的厨德风采，至今在鲁菜园地广为传播。不知过了多少年，人们仍然忘不了他。
程学祥老先生1921年出生于济南，在那个年代，他11岁辍学，便到厨房帮工学徒，开始了自己的烹饪学艺生涯。当他22岁的时候，已经成为被各家饭店争相聘请的名厨。20世纪30年代以后，程学祥先后在济南的福顺居、长安饭店、三度永、福禄寿等饭庄主厨掌灶，声望逐渐高涨。1947年，程学祥与其他几位股东一起，联合创办了著名聚丰德饭庄。从此，以聚丰德为基点，程学祥把自己的鲁菜生涯提升到了更高的境界。
建国之后，经历了所有制的转变，程学祥依然在聚丰德勤勤恳恳地从事工作作，一转眼又是几十年。那时，省城里的重大接待活动，都要请出程学祥亲掌宴会，各界名流汇聚济南，也总要点名请程师傅为之献艺。1972年8月，当时的柬埔寨国家元首西哈努克在全国人大常委会副委员长徐向前的陪同下访问济南，就指定程学祥为代表团烹饪膳食宴席。那时的西哈努克，已经品尝了钓鱼台国宾馆乃至全国、全世界的美食，唯独一沾鲁菜，赞口有佳。此后，北京、天津乃至西藏，各省市区争相邀请程学祥前去传经送宝，程氏鲁菜由此知名全国。
艺搏云天――― 他把鲁菜升华为艺术
老鲁菜的流派很多，烹饪技艺更是高无止境。几十年前，烹饪技艺还不像今天这样交流畅通，那时的程学祥，博学兼收，能上红案和白案，艺取砧板与灶台，在烹饪技术方面取得了重大突破。
程学祥以刀工见长，练就了完美无瑕的刀工技艺，操刀飘舞，切丁如珠，下刀均匀，切丝如发，条缕如一，业内为此而有“千条一律”之美称。
程学祥以勺工显赫。他长期研究颠勺工艺，自创“八面勺”技术，能够实现各种角度的自由翻勺，以此技冠群雄。他颠勺之际，左右翻转，飘逸自如，前后回旋，抖擞飞舞，看似节奏如拍，能让人目不暇接。大家都说，看程学祥颠勺，那真是一种艺术享受。
程学祥技艺全面。无论爆、炒、扒、炸、溜、煸、烤、酿、蒸、汆，素来程学祥样样精通，得心应手，让业界惊叹不已。他擅长油爆和汤爆，鲁菜名品之油爆鱼芹、汤爆肚、汤爆双脆，都曾在他的手中名声飞扬。尤其是鲁菜的锅塌系列，程师傅更有独家心得，诸如锅塌鱼肚、锅塌黄花鱼、锅塌蒲菜等菜肴，都因程学祥而传名四方。
流芳百世――― 我们永远怀念程学祥
几十年前，聚丰德与燕喜堂、汇泉楼一起，号称济南鲁菜的三大饭庄，成为鲁菜烹饪的渊薮之地，如今上年纪的鲁菜名厨，大都师从过这三大名店。而聚丰德的出名，始终与程学祥的烹饪成果相辅相成。
程学祥不但自身技艺高超，而且热心传播所学，培养后进，树立风范，程氏弟子于是桃李满天下。大弟子安振常是山东泰安人，早年跟随程学祥学艺，1964年抽调去北京，在人民大会堂工作，1969年开始担任周恩来和邓颖超的厨师，为敬爱的总理亲手烹饪膳食，在业界传为佳话。程氏弟子先后奔赴世界上27个国家和地区去担任主厨，或掌勺于使馆，或献艺于名店，取得了很大的成就。
程学祥严于律己，以身作则，传授厨艺，更传授艺德，他的高尚品德至今仍然在感染厨界，鼓舞后人。前些日子，程氏传人又在鲁菜老店聚丰德共聚一堂，缅怀大师业绩，整理烹饪成果，论说程学祥对鲁菜的巨大贡献。我有幸与诸位传人一起畅谈，留下了难得的回忆与记忆。
我相信，已故多年的程学祥先生，将会长期镌刻在鲁菜的丰碑之上，让后人永久怀念。
(文/王赛时)
作者简介：王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。
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