曲堤刘家羊肉：一锅老汤30年

济南时报 2012-12-06 00:01 大字

作者：王闯摄□本报记者王闯

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精美的羊肉记者王闯摄□本报记者王闯

都说酒是陈的香，其实，炖肉所用的老汤，也是放的时间越久味道就越醇香。“山东名小吃”曲堤刘家羊肉，就是靠的一锅30多年的老汤，和四代人传承至今的老手艺。

原料：当年的小山羊

走进位于济阳县城开元大街的曲堤刘家羊肉，还没来得及注意满墙的牌匾，就先闻到浓郁的羊肉香。刘家羊肉的第四代传人安文波告诉记者，刘家羊肉是“山东名小吃”、“济南名优(风味)小吃”和“济南人最喜爱的名小吃”。与其他名优小吃一样，刘家羊肉也是用料考究，四代人诚信经营，墙上的牌子越挂越多。

安文波介绍，但凡刘家羊肉，一定是当年的当地小山羊。与绵羊相比，山羊肉煮出来之后的口感更为清香，且带有淡淡的甜味。而当地山羊与外地山羊最大的区别是，当地羊是喂粮食长大的，而外地羊喂的是草。“处理羊肉有一点一定要格外注意，那就是羊肉不能碰生水。”安文波告诉记者，肉中的水分会影响羊肉的口感，因此在处理羊肉时一定要避免碰水。为了提升口感，最好还要隔天宰羊，其目的也是为了减少羊肉中的水分。

安文波的母亲，刘家羊肉的第三代传人刘玉珍说，原先济阳几乎挨家挨户都放羊，羊肉的产量非常高。可随着吃羊肉的人越来越多，养羊的人越来越少，现在进原料成了难题，原先一个月能收二三百只羊，现在只能收到100只左右。

但尽管如此，她还是坚持要选择当地的小山羊。她告诉记者，最早时商河侯家、仁风蔡家炖的羊肉与刘家羊肉几乎齐名，但因为选料不严格，都相继关门了，只有刘家羊肉传承至今。“我父亲告诉我，做生意最重要的是诚信。当年有人将死羊以很低的价格卖给我们，送到家门口被我父亲拒绝了。”刘玉珍不无自豪地说，选料其实说起来很简单，但做起来却很难。

调料：老中医开的方

刘玉珍介绍，曲堤刘家羊肉最早始于民国时期，她的爷爷刘西臻当年突发奇想，以几味中草药做调料，于20世纪初首创了曲堤刘家羊肉。一次偶然的机会，一位老中医找到他，给羊肉“开了个方子”，告诉他只要依此方煮肉，肯定会比之前简单的几味中草药煮出的羊肉口味更好。

那么这些中草药在煮羊肉时起到怎样的作用呢？刘玉珍说，他们家煮羊肉不放其他调料，只用中草药。30多味中草药按比例适当搭配，再按所煮羊肉的数量多少确定调料用量，主要起去膻增香的作用，还可以开胃健脾。

刘玉珍介绍，煮肉时会把这些药放到药包里，随着加工工艺改进，目前中药都是经过提前研(再使用的。这30多味中草药中有洋姜、草果、丁香等，而对于完整的方子，刘玉珍却表示不便透露，因为这个方子十分宝贵，当年开方的那位老中医，正是明代著名经学家张稷若的徒孙，拥有高超的医术。为了避免秘方外泄，店里所雇用的厨师，平时也只是做些炒菜，从来不参与煮肉。

一锅老汤熬了30年

正赶上煮肉，记者看到安文波将老汤入锅，烧开后又放入料包，按先后顺序将分割好的羊肉、羊蹄、羊下货放入锅中，先是以大火烧开后又改为小火慢煮。

安文波告诉记者，他煮肉所使用的老汤，已经反反复复用了30多年。若不是当年禁止个体经营，原先那锅老汤留下来会有近100年的历史。平时店里存留的老汤很少，大部分老汤都留在曲堤镇商业街上的刘家羊肉老店里。

记者随即来到曲堤镇商业街上的曲堤刘家羊肉老店，在此经营的是安文波的父亲安华臣。记者看到，刘家羊肉的老汤放在煮肉的大锅旁边一个很深的大缸内。老汤结成冻状，颜色发黑，安华臣说，煮肉好吃不好吃，还有一个很关键的因素就是取决于这锅熬了30多年的老汤。

安华臣介绍，原先经济条件不好，经常会有人来借一点老汤，回家用来腌咸菜。用这锅老汤腌出来的咸菜也有着浓郁的羊肉味，着实解馋。“当年和我对象结婚，她在周围村里都很有名。”安华臣说，他的妻子在家中排行老大，下面还有四个妹妹和一个小弟弟。本是传男不传女的独门手艺，却因为弟弟当时年龄太小，只得传给长女刘玉珍。因为妻子是刘家羊肉的传人，当时两人结婚时还有很多人慕名而来，想借机尝尝垂涎已久的刘家羊肉。

安华臣告诉记者，当时家庭条件不好，煮的肉都是拿去卖的，根本舍不得自己吃。但到了自己儿子结婚的时候，酒席上就摆满了自家煮的羊肉。

与刘家羊肉的前几代人不同，安文波接受过高等教育，刘玉珍也因此决定将这门手艺传授给他。煮肉的最后一个环节，是把锅里的老汤再捞出来。当安文波用大勺将老汤捞出，记者问及下一代的刘家羊肉传人是谁时，安文波笑着拍拍环在他腰间的女儿说，就是她了。