吴利标：“徽州味道”上心头
在徽州区永佳大道旁，飞檐翘角冬瓜梁，一幢徽派建筑引人注目。入内，八仙桌、太师椅、新安书画，同样徽味浓郁。一侧是荣誉墙，“黄山数字餐饮名店”“徽味黄山·地标美食”“‘一楼杯’首届徽菜传承文化节金奖”“市餐饮烹饪行业协会常务理事单位”“中国徽菜名店”“徽州区放心消费示范单位”“高山老豆腐、新安碳烤鱼、徽州三宝被认定为黄山市名菜”“安徽特色餐饮杰出品牌”等殊誉琳琅满目。屯溪黄口桥头，另一“徽州味道”餐饮店满溢徽菜芳香。“徽州味道”负责人吴利标介绍，自2013年以来，他和团队深耕传统徽菜，勠力创新，“徽州味道”成美食家日常最牵肠挂肚的事情。
50岁出头的吴利标出生于歙县街口，从省第一轻工学校微生物工程专业毕业，供职于黄山啤酒厂。企业改制，他2009年学厨，与徽菜结缘，不久创业，“啤酒屋”、岩寺饭店、“嘟嘟宝”、仁达宾馆皆留拼搏踪迹，至今载誉多多：省餐饮业优秀企业家、中国徽菜大师、徽菜产业先进个人、中国徽菜名厨委员会专家委员、餐饮业职业经理人、省烹饪协会企业家工作委员会委员……2011年，他承包阳光大酒店，2015年改名“徽州味道”，屯溪“徽州味道”则早2年在世纪广场运营，2017年在黄口桥头构建品牌店。“目前，公司在屯溪、岩寺、潜口分别布点。屯溪店1.8平方米，26个包厢，一个小厅，可同时容纳400人就餐；岩寺店1.6万平方米，18个包厢，其中宴会厅720平方米，可摆40桌，锦园厅960平方米，60桌；潜口‘徽府大院’店有8个包厢、2个小厅，能一次性接待200位客人。”吴利标一一道来。
“徽州味道”声名渐起，与对徽菜的孜孜以求密不可分。“在岩寺饭店经营时，我觉得肉带骨头更香。那时，卖牛肉都是去骨，骨头一文不名。我尝试烹制干锅牛排，没想到客人一连点了几锅。后来，周边的人好这一口，纷纷慕名而来，也带动了牛骨销售，现在骨头价格比牛腩还高。小时候过年，家里炸豆腐，我们蘸着酱油吃，有滋有味。现在，我将这种吃法带到餐桌上，豆腐色泽金黄、外香里嫩，蘸佐料食用，找到儿时的味道。”吴利标说，创新是企业高质量发展的强大引擎，“徽州味道”新品层出不穷，如“南瓜四拼”，包括南瓜花、南瓜丝、南瓜饼、南瓜秆，两炒两炸，酥脆、咸鲜。
创新还需守正，“徽州味道”的经典徽菜让食客大快朵颐。如“徽州三宝”，含长陔火腿、茶笋、自制油豆腐，煨4小时，以鲜汤施肴，腊香浓郁；高山老豆腐，以产自歙县高山的六月黄黄豆为主料，用柴火铁锅煮浆，有独特豆腐香，再以火腿吊汤；徽州馄饨鸭，加深渡包袱饺，点心与菜肴融合，味咸鲜；徽式风干肉，选徽州土猪肉，不腌制，挂在山区户外阴凉通风处，自然发酵，红烧后干香四溢。
味道要好，安全却是第一关口。11月29日，“徽州味道”获HACCP体系认证证书，食品安全有了进一步保障。
“徽州味道”上心头，也有力带动徽州食材销售。浙江湖州市烹饪协会前来考察，品尝徽州三宝、油炸豆腐、新安碳烤鱼等美食后，订购火腿300多个、茶笋1000多斤。苏州吴江烹饪协会在“徽州味道”尝过徽州炒粉丝、腊味煨笋干、徽州刀板香等经典徽菜，每年购山芋粉丝1万斤、明前笋干8000斤以上；常州、广德等地协会考察后，纷纷订购刀板香等徽菜食材。
“传统徽菜潜力无穷，要深入挖掘，还须与时俱进，‘徽州味道’才能弥漫乡愁的芬芳。”吴利标感言。
·黎小强文/摄·
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