味蕾上的春天
胡胜虎
春雨初晴燕双飞，菜畦新绿笋出泥。经过一冬的蛰伏蓄势，随着“春风又绿江南岸”，黄山明媚秀丽的山川田野上，绿莹莹、嫩生生的春蔬，争先恐后地钻出地面；水汪汪、水灵灵的野菜，挨挨挤挤地来到人间。黄山人的餐桌，一时成了野菜的天下，尝鲜的盛宴。
说到尝鲜，首先自然非竹笋莫属。黄山境内，群山苍翠，到处是茂林修竹，也到处盛产竹笋。最出名的是歙县问政山上产的竹笋，《安徽通志》曾记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳。”早在南宋时期，问政山笋就因为鲜嫩和自带甘甜滋味而被列为贡品，享有“问政贡笋甲天下”之美誉。明清戏剧家李渔在《闲情偶寄·笋》中说：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”又云：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜……”
虽然黄山立春之后，雨后春笋便相继破土而出，但真正上乘的春笋却是未出土的泥底笋，且要现挖现剥现烧，过夜的竹笋鲜嫩度就大打折扣了。竹笋炒、烧、炖、煮、熘都很好吃，但最好吃的还是黄山年猪腌制的肥瘦骨兼有的肋条肉或猪头肉煮笋，它们还在锅里翻滚的时候，已是满屋清香袅袅。待到煮透，竹笋清鲜爽口，味道绝对乡土。笋把肥油吸附得服服帖帖的咸肉，一股经久不散的香气，更是早已在鼻尖下萦绕。人们给他起了个好听的名字叫“刀板香”。农历二三月间，腌肉煮笋不仅是黄山人家中待客的一道家常菜，也是众多饭店尤其是农家乐中一道必不可少的招牌菜。
说到尝鲜，当然也离不开山上亭亭玉立的蕨菜和水边初萌的芦蒿。蕨菜号称山菜之王，因初生嫩芽形如一柄如意，故称如意菜；还像一根龙头拐杖，所以又叫龙头菜。蕨菜真会赶季节，在人们寡淡地熬过了一个冬天的时候，不早不晚悄悄登场。与咸肉野毛葱，或蒜苗一起煸炒的蕨菜，在一丝丝青涩，一点点令人不讨厌的微苦中，溢出汁液充盈，软糯筋道的滋味，给人们带来了一股山野的天然情趣。“芦蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”里的芦蒿，掐头去尾，取其翠绿鲜嫩的纤细茎秆，与驰名的五城茶干大火小炒，便生出清悠悠脆生生的感觉，“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。
马兰头近几年是越来越受青睐了。田边地头，河畔溪旁随处生长的这种圆叶小草，采来后用开水微焯后，会泌出一股淡淡的清香。拌以茶干、小磨麻油，就成了一味人见人爱的凉拌小菜了。《蔬食斋随笔》中赞它：“洵美草木滋，可以废梁肉。”
如果说马兰头是小家碧玉的话，那么荠菜就是大众情人了。碧绿清新的荠菜，不仅热炒或凉拌，都因其挡不住的芬芳而让人欢喜让人馋；它同时还是包子、饺子、粿子的最佳馅料，其需求量正快速增长，荠菜也因此逐渐由野生走向人工规模培育。
黄山春天可供尝鲜的春蔬野菜还有很多。如细嫩微苦的枸杞头，柔嫩水灵的豌豆苗，浓香扑鼻的香椿芽，香味独特的菊花脑，以及以前做饲料，现在有了好听名字金花菜的苜蓿。更不要说嫩叶露珠颤动闪光的第一刀春韭，温润如玉、鲜美可口的清明艾粿，油亮丰润、解饥杀馋的乌饭……待到蚕豆长出了点点黑斑，剥成的新豆瓣加葱花，旺火急炒，或用火腿丁烧成豆瓣饭，那个鲜美的滋味，等于为春天尝鲜作了一次圆满的总结。
春天吃菜一大怪，不爱荤菜爱野菜。满园春色，把黄山食谱中的“野”字扩展得丰富多彩，“鲜”字演绎得酣畅淋漓。舌尖上的黄山，承载着丰富的文化内涵；味蕾上的春天，绽放出一朵朵香气氤氲的美食之花。
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